Mi kerüljön a fűszerpolcra?

Ehhez először végig kell gondolni, mik is azok az alap és kevésbé alap fűszerek, amelyek egy 21. századi, kissé multikulturális konyhának elengedhetetlen tartozékai.

A fűszerek világába egyértelmű belépő a só. A sóval tudjuk kiemelni az ételek ízét, oda helyezni a hangsúlyokat, ahova érdemes. Ehhez nem szükséges túl nagy mennyiség, de nem ártalmas, ha jó minőségű sóval dolgozunk. A jódozott só íze elég meghatározó, így bizonyos esetekben, ha kifejezetten finomhangolni szeretnénk ezzel az alapanyaggal, akkor érdemes beszerezni jódozatlan sót. A tengeri és bányászott só közötti különbség jól meghatározható: szerkezetükben és anyagösszetételükben található eltérés, de a hegyek gyomrából bányászott alapanyag a földtörténet egy korábbi szakaszában szintén tengeri sóként kezdte pályafutását. A főzéshez használt, az ízesítésre szánt só mellett az elvadultabbak még fleur du sel-t, azaz sóvirágot is tarthatnak, ezzel a sóval ugyanis sokkal egyenletesebben lehet felületet sózni, mint apró szemcsés társaival.

Másik elengedhetetlen konyhai partnerünk a bors. Ebből a fűszerből lehetőleg szemes változatot tartsunk, és frissen daráljuk rá az ételre. Egészen más eredményt kapunk, mintha a zacskóban már ki tudja mióta várakozó darált, erejét vesztett fajtájával készítenénk az ételt. A feketebors mellett bizonyos esetekre érdemes zöld-, illetve fehérborsot is tartani. Ez ugyanannak a növénynek a különféle érési állapotában lévő termése, mégis más és más ízzel bír, arról nem beszélve, hogy a világos fogások esetében esztétikusabb fehérborssal megszórni az ételt. A színes bors-keverékekben találunk még rózsaborsot is, ami hivatalosan nem bors, nem is csíp, viszont nagyon finom, érdemes belőle magában is tartani a polcon.

A magyar konyha elengedhetetlen, megkerülhetetlen és rendkívül finom fűszere az édesnemes pirospaprika. Ennek a fűszernek néhány titka van: biztos forrásból kell beszerezni, majd zárt edényben, hűvös, napfénytől védett helyen tartani. A paprika meghálálja a gondoskodást: megőrzi színét és ízét, így téve tökéletessé a fogásainkat. A szárított fűszerekre egyébként szintén igaz ez a tárolási mód, ha tehetjük, mindegyiket tároljuk zárt edényben és olyan helyen, ahol nem éri közvetlen napfény.

A só-bors-paprika hármast követik a klasszikus szárított zöldfűszerek, amelyek régóta honosak a magyar konyhában: ide tartozik a majoranna, a tárkony, a kapor, a petrezselyem, a babérlevél, ezen kívül sok háztartásban fellelhető még a zellerlevél, a kakukkfű, a lestyán és a borsikafű is. Célszerű, ha ezekből a zöldfűszerekből szárítva mindig tartanunk otthon egy-egy csomagot, de ideális, ha a gyakrabban használtak esetén inkább friss, cserépben, balkonládában, kertben nevelt fűszerbokrainkról tépkedünk le néhány levelet főzés előtt.

A majoranna és a tárkony elengedhetetlen eleme a különféle savanyított raguknak és leveseknek, a majoranna alapfűszere sok főzelékünknek, a babérlevél ragukhoz, főzelékekhez adva segít teljessé tenni az ízeket. Petrezselyem nélkül elképzelhetetlen a szezonális zöldséglevesek legtöbbje és a húslevesben is bérelt helye van, de ugyanígy a zellerlevél is belekívánkozik a legtöbb paradicsomos fogásunkba. A kapor a nyár illatát hordozza magában, a tökfőzelék, a túrós kocka megkerülhetetlen fűszere, amelyet szintén jól alkalmazhatunk más zöldségekhez, húsokhoz, ragukhoz is. A borsikafű - vagy csombor - lágy borsossága tökéletes a káposztás fogásokhoz, de ragulevesekben is megállja a helyét, a kakukkfű pedig ideális szinte bármilyen húshoz és a mediterrán fogások kapcsán is sokszor használjuk.

A mediterrán ételek előtérbe kerülése okán már fix helye van a kamrapolcon a rozmaring, a zsálya, a bazsalikom és az oregánó is, amelyekkel teljessé tehetjük nyári konyhánk bármely fogását. A zsálya a friss zöldekkel jól házasítható, de húsokhoz is adhatjuk, a bazsalikom és az oregano pácok alapját adhatja vagy épp salátákat tehet teljessé, hiszen ott izzik benne a mediterrán nyár minden illata és íze. Ezeket a zöldfűszereket is érdemes friss formában tartani, aminek mostanság szinte semmilyen akadálya sincs, hiszen a legtöbb boltban cserepes kivitelben is kaphatóak.

A klasszikus fűszerpolc-lakók közül mostanában háttérbe szorult, de fontos versenyző a kömény. A kömény karakteres íze meghatározó eleme a pörköltnek, sokféle ragu és leves kiegészítője, sőt az életmentésre alkalmas csurgatott tojásleves is elképzelhetetlen nélküle, de meghatározó fűszere még a sós aprósüteményeknek is. A klasszikus kömény mellett mostanában polcra kéredzkedett a római kömény és az édeskömény is, amelyek főleg a nemzetközi, arab és indiai konyhára jellemző fogásokban bukkannak fel.

Kisebb mennyiségben szintén sok polcon ott pihen a szerecsendió, amelyet legtöbbször besamelmártás fűszerezésére használunk, vagy krumplis fogásokat fűszerezünk vele, de ez a fűszer ételek széles spektrumát képes jobbá tenni. Érdemes kipróbálni paradicsomos fogásokban, különféle desszertekben, fűszerkeverékekhez adva. A szerecsendiót ölelő piros membrán kiszárított változata, az úgynevezett szerecsendióvirág pedig a tökéletes húsleveshez szükséges plusz.

Ezenkívül a konyhai fűszerarzenál elengedhetetlen részét képezik azok a fűszerek, amelyeket javarészt édesre hangolt fogásokban szoktunk felhasználni. Ide tartozik a fahéj, amit érdemes nem csak őrölt, hanem darabos formában is tartani, a szegfűszeg, illetve a vanília, amit szintén jó, ha nem csak vaníliás cukor formájában tartunk a polcon, hanem egy-két jól becsomagolt vaníliarúddal oldjuk meg a szükségleteinket. A vanília tárolására az alkoholban eltett rúd is kitűnő megoldást kínál, bár ez a forma részben korlátozza, hogy miben és hogyan tudjuk felhasználni.

Az utóbbi években a konyhákba beköltözött többek között a gyömbér, a curry, a rózsabors, a kardamom, az ánizs, a chili, a csillagánizs, a citromfű, a koriander és a szegfűbors is, amelyekből szintén érdemes otthon tartani – és nem csak tartani, de használni is, hogy új ízekkel gazdagítsuk a repertoárt.

Székelykáposzta

Hozzávalók:
1 kg savanyú káposzta
75 dkg sertéscomb
1 nagy fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
pirospaprika
szemes feketebors
2 teáskanál borsikafű
2 babérlevél

Elkészítés: A hagymát olajon megdinsztelem, a kockára vágott húst kifehérítem rajta, majd paprikázom, fűszerlabdában borsot eresztek mellé és a fokhagymát, majd felöntöm annyi vízzel, hogy ellepje, és takarékon, fedve főzöm. Amikor puha a hús, akkor sózom, a káposztát ráterítem a tetejére (levével együtt), majd megszórom borsikafűvel, mellétűzöm a babérleveleket, és tovább is fedve, takarékon főzöm.
Amikor már megpárolódott a káposzta, összeforgatom a hússal, félrehúzom az edényt, jó néhány konyharuhával körbeölelem az edényemet (dunsztba teszem), és reggelig így hagyom.
Másnap felmelegítve, tejföllel tálalom.

Csicseriborsó curry

Hozzávalók:
1 nagyobb üvegnyi főtt csicseriborsó (konzerv)
1 nagy fej vöröshagyma
5 dkg vaj
3-4 teáskanál garam masala fűszerkeverék
4-5 méretes paradicsom
pici só

Elkészítés: A hagymát apróra vágom, és üvegesre dinsztelem a vajon. Erre teszem a garam masalát, és folyamatos kevergetés mellett lepirítom. Az időközben lecsöpögtetett csicseriborsót hozzáöntöm, elkeverem, és annyi vízzel engedem fel, amennyi ellepi. Eközben a paradicsomokat leforrázom, héjukat lehúzom, majd negyedbe vágva a csicseriborsóhoz adom. Fedő alatt, takarékon hagyom rotyogni, nagyjából egy órát. Időnként átkeverem, ha kell, pótlom a vizet.
Végezetül krumplinyomóval kicsit krémesítem, de nem török össze minden szemet. Sózom és tálalom.

Mindenféle fűszerek és ízesítők >>>