Frissítő pezsgő, gyöngyöző bor és habzóbor

Mindennek az alfája: a pezsgő

A pezsgő eredete meglehetősen bizonytalan. Feltételezhetően már az ókori Görögországban és Rómában is voltak olyan palackok, amelyekben - az istenek akaratának vagy a tárolásnak köszönhetően – a bor cukor és élesztőtartalmának egy része széndioxiddá alakulva buborékossá tette az italt. Ezt igazolják az ókori leletek között talált parafadugó maradványok, amelyek egyértelművé teszik, hogy a pezsgő létrejöttének feltételezhető ideje messze megelőzte Christopher Merrett vagy Dom Perignon felfedezését.

A taljánok tudatos pezsgőkészítésére az ókor letűnte után sokat kellett várni, de a XVII. század elején Francesco Scacchi itáliai orvos a De salubri potu dissertatio című munkájában már a pezsgőkészítés fortélyairól értekezett.

A mindenki által ismert Perignon bencés szerzetest megelőzve - az olaszok után – egy angolnak is sikerült felfedeznie a pezsgő titkát. 1662-ben Christopher Merrett angol orvos és tudós egy közleményben tudatta a nagyvilággal, hogy felfedezte a buborékokkal gazdagított bor titkát. Ő volt az első, aki szándékos extra cukor hozzáadásával segítette a buborékok létrejöttét. Ennek a nagy léptékű váltásnak persze nem véletlenül érkezett el ekkortájt az ideje. A széndioxiddal feldúsult bor ugyanis addig is meg-megjelent a pincékben, de általában nagyobb riadalmat okozott, mint örömöt, mert a szénsav sok esetben szétfeszítette a borosüveget, így nem kívánt robbanások kísérték a borok erjedését.

Ám a XVII. század elején Sir Robert Mansell szerzett monopóliumot az angliai üveggyártásra, s az általa előállított erős üvegpalackok már tökéletesen bírták a másodlagos erjedéssel járó feszültséget. Később ezek a palackok voltak azok, amelyekben Dom Perignon is felfedezte a csillagokat, azaz a gyöngyözve pezsegő bort. A széntüzelésű kályhákban edzett üveg mellett az üvegbe kerülő parafadugók szintén a pezsgő javát szolgálták. 1665-ben már Bedford hercegének palotájában lajstormba is vettek néhány pezsgős dugót.

A franciáknál Dom Perignon bencés szerzetes volt a pezsgő atyja. Az Hautvillers kolostor ellátmányáért felelős szerzetes felfedezte, hogy a kezelésére bízott borok között felrobbanó palackok oka nagy valószínűséggel a másodlagos fermentáció, azaz a korábban meg nem erjedt cukor utólagos erjedése. A problémából erényt kovácsolva a XVII. század utolsó negyedében létrehozott szabályainak köszönhetően megalkotta a francia pezsgőt.

A bencés szerzetes az angolokkal ellentétben nem hitt a borhoz való plusz cukor hozzáadásában, hanem a nem teljesen kierjedt mustot zárta palackba. Nála – akár csak az angoloknál - is megjelent az üvegeket lezáró parafadugó, amelyet anyaggal és zsinegekkel rögzített az üveg száján, hogy a szénsav ne tudjon távozni. A parafa nem csak a szénsavat óvta, hanem hozzájárult az üvegben tárolt nedű ízvilágához is.

Innentől kezdve a pezsgő borok feltartóztathatatlanul meghódították a világot. Itáliában a hűvösebb északi régiók szőlejéből készült pezsgőket gyakorta az úgynevezett Charmat-módszerrel állítják elő, amelynek a lényege, hogy a pezsgést előidéző másodlagos erjesztésre nem a palackokban kerül sor, hanem egy tartályban. Ez a módszer kedvez az alacsony alkoholtartalmú borok szénsavasításának is.

Ezeken az észak-itáliai területeken született a prosecco (amely eredetileg az előállításához használt szőlőfajta neve is volt), amely Olaszországon belül már régóta hatalmas népszerűségnek örvend, de az utóbbi években a világ is felfigyelt rá, és egyre kedveltebb, keresettebb itallá vált.

A proseccóban – amely lehet spumante (pezsgő), illetve frizzante (habzóbor) is - ott a nyár összes zamata, akár a sárgadinnye, a mandula, a méz vagy a vadalma könnyedén kiérezhető belőle. A Prosecco mellett az olasz gyöngyöző italok közül nagyon kedvelt még az - etruszkok óta ismert szőlőfajtából készített – Lambrusco számos változata is.

Ami az olaszoknak például a Spumante, az a németeknek a Sekt, a spanyoloknak a Cava. Az első Cava 1872-ben született meg Josep Raventosnak köszönhetően, aki európai utazásai során már találkozott a pezsgővel, nagyon megszerette, s azt gondolta, saját katalóniai szőlőjében, a helyi borokból is megpróbálja elkészíteni. Mivel a spanyol szőlő és a klíma is egészen más, mint Európa onnan északra fekvő részein, így a végeredmény is eltért a Raventos által korábban kóstolt habzó italokétól, a Cava általában könnyed, illatos és citrusos jegyeket visel magán. A legismertebb spanyol pezsgő, a XVI. század vége óta a Ravento család tulajdonában lévő Codorníu, illetve a Feixenet, vagy a Sequra Viudas, amely csak 1959 óta van a piacon.

Pezsgő vagy habzóbor?

A többféle metódussal előállított palackban vagy tankban érlelt pezsgőkkel ellentétben a szénsav a legtöbb gyöngyöző borban és minden habzóborban mesterséges eredetű. Emellett az eredetvédett, minőségi szőlőből készített pezsgőkkel szemben a legtöbb habzóbor nem a legmagasabb minőségű szőlőből készül.

A pezsgők és a habzóborok cukortartalmát hat kategóriába sorolják - a legszárazabb brut nature-től, egészen az édes doux-ig.

A habzóborok, pezsgők élvezetéhez igazán alkalom se kell, de ha meg szeretnénk adni a módját, akkor ezeket az italokat fogyaszthatjuk aperitif gyanánt, illetve étkezések lezárásához, desszerthez is ideálisak. A pezsgők és habzóborok esetében lényeges az ital hőfoka, hogy teljes mértékben élvezni tudjuk az italban rejlő aromákat. Ez főleg a pezsgőkre áll, de a habzóborokat is minden esetben hűtve kínáljuk, s felbontás után jégbe hűtve tároljuk.

Egy kellemesen behűtött, jó borból készített ital önmagában is tökéletes, de sajttal, kekszekkel, különféle falatkákkal is kínálhatjuk, sőt adott ételsor mellé is megfelelő lehet. Míg a pezsgőt minden esetben pezsgőspohárban szervírozzuk, addig a habzóborokat borospohárban szokás kínálni, de az sem szentségtörés, ha az ital koncentráltságát fokozandó pezsgőspohárban szolgáljuk fel a gyöngyöző italokat. A szűk pezsgőspohár lényege ugyanis, hogy a pezsgő vagy habzóbor minél kisebb felületen érintkezzék a levegővel, így őrizve meg a szénsavasságát.

Ezen felül a pezsgők és a habzóborok tökéletes koktélalapanyagként is szolgálnak. Nagyon kedvelt koktél a baracklével készített Bellini, vagy a mostanában oly divatos bitterrel ízesített Champagne koktél. A pezsgőket és a habzóborokat legtöbbször gyümölcslevekkel, szirupokkal és likőrökkel társítják, s a nyári melegben nincs is jobb ezeknél a hűs, szénsavas italoknál.