Így grillezz sertéstarját, hogy ne száradjon ki! Tippek és szuper pácok

A tarját sokféle módon előkészíthetjük a grillezéshez. Elsőként eldönthetjük, hogy friss tarjából vagy füstölt nyers húsból szeretnénk-e a sültet, valamint csonttal vagy csont nélkül kívánunk-e dolgozni a hússal. Az is fontos szempont, hogy a húst egyben vagy szeletben sütjük-e meg. A csonttal sütött hús esetében figyeljünk rá, hogy a csont körüli részek nehezebben sülnek át, valamint nem minden esetben lehet egyszerűen és biztonságosan eltávolítani az olykor szilánkoktól sem mentes darabokat. Épp ezért kezdő háziasszonyoknak javasolt a hentesnél leszedetni a csontot (ami nagyon jól felhasználható alaplevek, levesek készítéséhez), és színhúsból dolgozni.

Pácolással nem szárad ki a hús

A tarját grillezhetjük egyben, töltve, szeletelve, göngyölve, nyársra fűzve vagy szeletben töltve. A húst többféle módon is előkészíthetjük a sütéshez. A karajjal ellentétben a tarja akkor sem szárad ki különösebben sütés közben, ha csupán frissen fűszerezve sütjük, de a pácolással a húst jobban átjárják az ízek. A klasszikus flekkenpác – amelyet a tarja esetében alkalmazni szoktak – a fokhagymás-mustáros pác, de ezenkívül nyugodtan kísérletezhetünk másféle pácokkal, pácolási technikákkal is.

A fűszerezés mikéntje nagyban függ attól, hogy milyen formában fogjuk megsütni a húst. Az egyben hagyott egész tarja esetében a pácolásnak érdemes hosszabb időt hagyni, vagy a húst egy éles késsel több ponton beirdalni, hogy az elkészített fűszerkeverék a mélyebb rétegekbe is bejusson. Szintén jó megoldás lehet, ha az egyben hagyott húst alaposan megspékeljük, például a tarjához amúgy is remekül stimmelő fokhagymával.

Szeletben vagy egészben is süthetjük

A szeletelt hús esetében – főleg ha előtte finoman ki is klopfoljuk a szeleteket – kevesebb idő is elegendő, hogy a fűszerek megfelelő módon kifejtsék hatásukat. Ha nem szeretnénk túl sok olajat felhasználni, akkor a pácolást megoldhatjuk úgy, hogy az erősebben fűszerezett olajjal csak alaposan bekenjük a szeleteket, amelyeket egymásra helyezve, jól záródó edényben tárolunk, és legalább egy napot hagyjuk érni. Ha hirtelen szeretnénk grillezni, akkor a szeleteket vagy szárazon, vagy kis olívaolajjal megkenve, összekevert, porított fűszerekkel bedörzsölve készítjük elő a sütéshez, vagy grillezés közben kenegetjük a bekevert páccal. Ezeket a szószokat érdemes jó sűrűre hagyni, hogy ne a parázsra csepegjenek, hanem ízes kérget vonva a húsra süljenek rá.

A göngyölt húsoknál a töltelék mibenléte meghatározza a pác szükségességét, illetve ízét, hiszen itt a töltelékkel magával visszük a fűszereket a húsba. Ha szeleteket töltünk meg, akkor arra is érdemes odafigyelni, hogy milyen állagú a töltelék, amit használunk, hiszen a nyílt láng fölött a húsnak egyben kell maradnia. Épp ezért érdemes kipróbálni a zsebes húsokat, ahol a vastagabbra hagyott szelet húsba ejtett bemetszés vagy zseb az, amit megtöltünk. A zsebet egy hústűvel könnyedén rögzíthetjük, így a sütés során a töltelék a húsban marad.

A tarja fűszerezése nélkülözhetetlen

Bizonyos pácok elkészítésekor jó szolgálatot tehet egy botmixer vagy turmixgép, amelynek segítségével tökéletesen homogén krémmé dolgozhatjuk a fűszereket az olajjal és az adott páchoz felhasznált más folyadékkal (ecettel, citruslével, netalán alkohollal). Botmixer használata esetén abban is biztosak lehetünk, hogy a sütés során nem marad keményebb fűszerdarab a húsokra tapadva, ami sokat ronthat az elkészített hús élvezeti értékén.

A mustáros mártáson kívül a tarjának jól áll a fokhagymából, köményből, édes paprikából készített magyaros pác is, de készíthetünk különféle zöldfűszerekkel megbolondított pácokat is. A tarjának – a fokhagyma mellett – nagyon jó fűszerei a különféle zöldfűszerek, mint a kakukkfű, a borsikafű, a zsálya, a rozmaring, a majoránna vagy a koriander.

Nagyon kellemes pácot készíthetünk, ha az olajba szerecsendiót, fahéjat, kakukkfüvet és egy kevés csilipaprikát teszünk. Készíthetünk borókabogyóból, babérlevélből, szegfűszegből, szegfűborsból is pácot, amit egy kis cukorral tehetünk még izgalmasabbá. A magyaros, a zöldfűszeres és a csípős ízesítés mellett citrusokkal, gyömbérrel, szecsuáni borssal, rózsaborssal, citromfűvel, különféle zöldfűszerekkel keletiesre hangolt sülteket is készíthetünk. Ezeknél a pácoknál használhatunk szójaszószt, halszószt, illetve az ázsiai konyhák megannyi csípős szószai közül azt, amelynek ereje még kellemes számunkra.

Zöldfűszeres pác

Hozzávalók:

• 1 teáskanál friss kakukkfűlevél
• 1 ág rozmaring
• 1 teáskanál morzsolt zsályalevél
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 csokor petrezselyem
• 1,5 dl olívaolaj vagy más hidegen sajtolt olaj

Elkészítés: A rozmaringot letépkedjük az ágról, és a petrezselyemmel együtt apróra vágjuk, a fokhagymákat fokhagymanyomón átnyomjuk, majd összekeverjük a többi fűszerrel, végezetül az egészet az olajhoz adjuk. Az így kapott pácba fektetjük a finoman kiklopfolt hússzeleteket, és jól záródó edényben, a hűtőben legalább egy napig érleljük.

Mézes-mustáros pác

Hozzávalók:

• 2 evőkanál dijoni mustár
• 3 evőkanál méz
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 kávéskanál őrölt gyömbér
• 1 kávéskanál őrölt szerecsendió
• frissen őrölt fekete bors
• 1 dl olívaolaj vagy más növényi olaj

Elkészítés: A mézet és a mustárt egy tálban összekeverjük, majd hozzáadjuk a kisebb darabokra vágott fokhagymát, a fűszereket és az olajat. Egy botmixerrel krémesítjük, emulgeáljuk a szószt. A kész kencével bekenjük a kiklopfolt szeleteket, és egy jól záródó edénybe fektetjük őket. Legalább 24 órát hagyjuk érni a húst.