Délvidéki zamatok: könnyed ajvár

Kissé füstös, enyhén csípős, nagyon gazdag ízek, a mással össze nem mérhető balkáni temperamentum egyesült az üveg tartalmában a hosszú, napsütötte nyár zamatosra érlelt zöldségeivel – az egészet tekintélyes mennyiségű olaj koronázta, hogy a nem kevésbé hosszú téli időszakban is légmentesen zárt és tartós maradjon.

A szinte feketére érlelt húsos paprikát, padlizsánt szabad tűzön sütötte készítője. A szerbiai paprikát ugyan azóta sem lelem, mégis kikísérleteztem egy lényegesen könnyebb, de igencsak zamatos alternatívát erre az igen sokrétűen felhasználható balkáni koncentrált nyárélményre.

A török eredetű havyar szóból eredeztethető ajvár elnevezés mi másra is utalhatna, mint a kaviárra. A „szegény ember kaviárjáról” már szó esett a közel-keleti padlizsánsalátáknál és krémeknél. Nyilvánvalóan nem véletlenszerű, hogy több nemzet konyhájában is újra meg újra visszaköszön a szinte apró gyöngyökre emlékeztető feldolgozott zöldségféle ebben az összefüggésben. Az ajvár esetében már a szó is a drága csemegére vezethető vissza (a török szó sózott halikrát jelent pontosan), de a kész fogás maga is erősen emlékeztet rá.

Az eredetileg nagyobb mennyiségben sült, vastaghúsú piros paprikát és kisebb hányadban padlizsánt, fokhagymát, sót, olajat tartalmazó „saláta” egykor meglehetősen körülményes módon készült – sokáig szerb salátaként, sőt szerb zöldségkaviárként is ismerték. A legízletesebb paprikákat – a helyi klímának megfelelően – szeptemberben szüretelték és szüretelik ma is hozzá. Gyakran több család termését együtt sütötték a kertben, majd hámozták, feldolgozták, fűszerezték és tartósították – ma sem ritka, hogy így készül.

Kétségtelen, hogy a sütőben készített verzió soha nem tudja azt az ízélményt nyújtani (a társasági szórakozásáról nem is szólva!), mint a szabad tűzön sült és füstölődött, de házi körülmények között is készíthető ajvár, mint azt bizonyára már sokan kipróbálták. Minden magára valamit is adó szerb háziasszonynak megvan a maga jól bevált receptje, melyre esküszik.

Habliliom Könnyed Konyhájának asztalára olyan „könnyed ajvár” kerül, melyben az arányok némiképp megváltoztak – nagyjából 50-50 %-ban tartalmaz a krém padlizsánt és paprikát, sőt kerül bele kevés paradicsom és borecet is, de ennél is lényegesebb, hogy nagyon csekély mértékben tartalmaz zsiradékot. Ennek megfelelően nem hosszas raktározásra, hanem sokrétű felhasználásra készül.

Könnyed ajvár – Habliliom módra

Hozzávalók 2 kisebb üveghez:
45-50 dkg padlizsán
50 dkg piros paprika (kápia vagy érett, húsos pritaminpaprika – akár vegyesen is)
2 gerezd fokhagyma
1 nagyobb paradicsom (kb. 25 dkg)
1 evőkanál olívaolaj
1 evőkanál jó minőségű vörösborecet
só
cayenne bors

Elkészítés: A padlizsánokat megszurkálom, 180 fokra előmelegített sütőben kb. 45-50 perc alatt krémesen puhára sütöm. A már sülő padlizsánok mellé nagyjából a 20. perc környékén beteszem a paprikákat, 20-25 perc alatt szinte feketére sütöm. A sült paprikákat nylonzacskóban hagyom langyosra hűlni. Ekkor feketére égett fényes héjuk játszi könnyedséggel letávolítható. A paprikákat csumázást követően nagyobb darabokra vagdosom, a padlizsánok krémes belsejét kikanalazom.

A hámozott, magjaitól nagyjából megszabadított paradicsomot nagyobb kockákra vágom. A zöldségeket egy nagyobb keverőtálba halmozom. A fokhagymákat felaprítva hozzáadom, majd fűszerezem, belekeverem az olajat és ecetet is. Botmixerrel néhány perc alatt összedolgozom, nem baj, ha kisebb darabok maradnak benne. Egy nagyobb vagy több kisebb üvegbe töltöm. Felhasználásig hűtőszekrényben tárolom.

A színültig töltött, bontatlan üvegek, akár 1,5-2 hetet is gond nélkül kibírnak.

A gazdag, fűszeres krém nem csupán magában, de kevés tejföllel, joghurttal gazdagítva sültek mellé kiváló, hovatovább salátaöntetként is igencsak megállja a helyét.

Ha pedig serpenyőben felmelegítem, friss pappardellére halmozom, némi őrölt borssal meghintem, máris csodás (nem csupán) késő nyári vacsora lesz belőle!

De készülhetnek belőle falatnyi finomságok is, melyek baráti beszélgetéseken bor- illetve sörkorcsolyaként is pompásak!

Kanapék délvidéki stílusban

Hozzávalók 30-34 darabhoz:
1 csomag leveles tészta (friss, 275 gr-os kiszerelés)
3-3,5 dl ajvár (vagy jelen esetben: könnyed ajvár)
1 tojás fehérje
8-10 szem magozott zöld és fekete olívabogyó vegyesen
A díszítéshez:
friss paradicsomszeletek, felkockázott sültpaprika, parmezánnal kevert zsemlemorzsa, reszelt sajt – ízlés szerint

Elkészítés: A töltelékhez az ajvárba keverem a karikára szelt kétféle olívabogyót. A tojásfehérjét, mely lazítja és egyben összefogja a tölteléket, kemény habbá verem, majd óvatosan az ajvárba keverem.

A leveles tésztát elfelezem, az egyik felet felhasználásig a hűtőszekrényben tartom, a másik felet vékonyan lisztezett felületen kb. 2 mm vékonyra nyújtom. 4 cm átmérőjű kerek kiszúróval kis körlapokat szaggatok belőle. A kis lapokat aprósütemények sütésére szolgáló tepsibe helyezem (ennek hiányában kis muffintepsi is használható) minden sekély peremű tésztakosárba 1 púpozott teáskanálnyi tölteléket halmozok, paradicsomszeletekkel, paprikakockákkal, parmezánnal kevert zsemlemorzsával, reszelt sajttal koronázom meg felváltva.

180 fokra előmelegített sütőben 12-15 perc alatt világosra sütöm. Langyosan, hidegen is kitűnő. Akár egy nappal korábban is elkészíthető, a vendégek érkezése előtt a kis kanapékat újramelegítve tökéletesen frissek és ropogósak lesznek.