Klasszikus ízek újrahangolva: különleges diós kocka

Sőt, sokszor kifejezetten vágyom rá, hogy régi ízemlékeket sikerüljön feleleveníteni egy-egy újdonsággal.

Aki szívesen és gyakran készít süteményeket, ismeri az érzést, milyen remek dolog egy-egy kompozíciót úgy kikísérletezni vagy épp új receptet kipróbálni, hogy az eredményben sikerül visszahozni régi, ismerős és nagyon otthonos ízeket. Messze több ez, mint egy jó sütemény falatozása. Szinte egy egész elfeledett világ kel életre általa – és jól tetten érhető benne a sütés szeretete, az ünnepi készülődés éppúgy, mint a jó ízek iránti elkötelezettség.

A világ egyetlen táján sem ismert az aprósüteményeknek, a diós és mákos finomságoknak az a széles tárháza, mint amilyenek a hajdanvolt Osztrák-Magyar Monarchia területén születtek – főként a 19. század során. Ha bárhol másutt zserbóval, linzerrel és hasonló, számunkra tradicionális süteményekkel találkozik az ember, biztos lehet benne, hogy készítői vagy felmenői innen, a széles értelemben vett közép-európai régióból származnak.

A monarchia ízeit idéző sütemények ugyan tudomásom szerint nem eredetvédettek, nem is tartoznak a kulturális örökség nevesített kincsei közé – mégis szinte mindannyian magunkban hordozzuk az ízek olyan kelléktárát, amelyek igen jó munícióval szolgálnak nem csupán az ünnepek közeledtével. Olyan örökség ez, amelyet nem egyszerűen őrizni, de elevenen tartani is jó foglalatosság.

A hagyományos diós sütemények Bécstől Budapestig – és persze az országhatárokon is túlnyúlóan – részét képezik a karácsonyi, húsvéti süteményrepertoárnak. Ínyesmester szakácskönyvében említi például, hogy a diós és mákos tekercs a húsvéti asztalról sem hiányozhat – hiányozhatott egykor. Mára sok minden megváltozott, és bár van olyan háztartás, ahol a zserbó vagy a bejgli, kalács elmaradhatatlan mindkét ünnepen, másutt ennek közel sincs ekkora jelentősége.

Diós sütemény itt a konyhában valamilyen formában mindig készül húsvét közeledtével, vagy az ünnepi hétvégre. Ezúttal olyan finomságot kísérleteztem ki, amely átmenetet képez az aprósütemény és a szeletelhető házi sütemények igencsak gazdag kínálata között – ízeiben pedig híven őrzi a Monarchia legízletesebb süteményeinek hangulatát, ízvilágát.

Egyszerre apró, mégis tepsiben készül – különleges, ízletes, és egyáltalán nem bonyodalmas az elkészítése. Minden ízében tagadhatatlanul kötődik a régióhoz, mégis van benne néhány különleges csavar, ami még ellenállhatatlanabbá teszi.

Csokoládés diós kocka – narancslekvárral és rummal

Hozzávalók 1 kis (18 X 20 cm-es) tepsihez:
A tésztához:
20 dkg süteményliszt
12,5 dkg jó minőségű, hideg vaj
8 dkg porcukor
1 db közepes méretű egész tojás
1 teáskanál tejszín
1 nagy csipet só
A töltelékhez:
30 dkg darált dió
1,5 dl tejszín
1 dl tej
½ dl jó minőségű fehérrum
4 púpozott evőkanál vaníliával kevert porcukor
1 evőkanál kukoricakeményítő
2 dkg vaj
2 evőkanál jó minőségű narancslekvár
A tetejére:
10 dkg jó minőségű csokoládé (min. 60% kakaótartalommal)
½ dl tejszín
2 dkg vaj
24 db félbevágott dió

Elkészítés: A lisztet tálba szitálom, hozzáadom a 8 dkg porcukrot, csipet sót, az egészet összekeverem. Egy kis tálba ütöm a tojást, amit 1 teáskanál tejszínnel kissé felverek. A hideg vajat nagylyukú reszelőn a lisztes keverékhez reszelem, gyors mozdulatokkal összemorzsolom, majd a tejszínnel elegyített tojással tésztává gyúrom. Frissen tartó fóliába csomagolva 30 percre beteszem a hűtőszekrénybe.
Közben elkészítem a tölteléket. A kukoricakeményítőt a tejjel és tejszínnel közepes méretű lábosba kanalazom, alaposan elkeverem, majd folyamatos keverés mellett melegíteni kezdenem. Hozzáadom a vaníliával kevert porcukrot, a rumot és a diót, mikor kissé besűrűsödött, belekeverem a vajat, hűlni hagyom.
A sütőt 175 fokra előmelegítem, a tepsit sütőpapírral bélelem.
A pihentetett tésztát kettévágom. Először az egyik felét nyújtom akkorára, hogy kényelmesen beleférjen az előkészített tepsibe úgy, hogy a peremére is jusson. Villával kissé megszurkálom, majd megkenem a narancslekvárral. Erre halmozom a diótölteléket. A másik tésztát is kinyújtom, befedem vele a tepsi tartalmát. A széleit kissé összenyomkodom, hogy sütés közben is egyben maradjanak a szélei. Villával megszurkálom a tetejét, hogy sehol se púposodjon fel.
30-35 perc alatt világosra sütöm. A tepsiben hagyom hűlni.

A mázhoz a csokoládét feldarabolom, a tejszínnel együtt kis lábosban felolvasztom, majd hozzákeverem a vajat. A diófeleket félig megmártom a csokoládéban – mindegyiket sütőpapírra helyezem. A maradék csokoládéval bevonom a sütemény tetejét, villával hullámvonalakat rajzolok bele, majd elhelyezem rajta a csokoládéval félig bevont diókat.
Hűlni hagyom. Ha megszilárdult a máz, 24 azonos méretű kockára darabolom.

Már így is tálalható, de ha 1 órát pihen a hűtőszekrényben, még tökéletesebb lesz. Ha marad belőle, másnap is nagyon finom.