Marinált barnacsiperke friss oregánóval

A fehércsiperkénél zamatosabb, sok helyen kapható barna változat ízei kissé még az erdei gombákra is emlékeztetnek. Ezt a jelleget pedig néhány fűszerrel érdemes kicsit erősíteni is. Persze emellett az elkészítés módja sem mellékes.

A marinálás vagy marinírozás régi eljárás, amelyet elsősorban húsoknál vagy halaknál szoktak alkalmazni. A halhatatlan Ínyesmesternél pl. a marinírozott tonhal gyakorlatilag egy citromos, tárkonyecetes majonézzel locsolt konzervhal. Ha pedig az ember felcsapja pl. generációk alapszakácskönyvét, a jó öreg „Horváthilonát”, a marinírozott hal címszó alatt gyakorlatilag egy hagymás, fűszeres ecetben érlelt sült hal receptjét találja. Az eljárás persze, miként a marináló lé összetétele is, többféle lehet. Gyakorlatilag felfogható gyors pácolásként is a marinírozás, mert a sónak és valamilyen savas anyagnak, legyen az citromlé, bor vagy ecet (esetleg ebből is, abból is egy kevés), fontos szerep jut. Marinálni persze nem csupán halakat (még ha a magyar konyha elsősorban sokáig erre is fókuszált), de gombákat és zöldségféléket is lehet minden különösebb nehézség nélkül. Remek lesz a végeredmény! A marináló lébe sok minden kerülhet a són és savanyúságért felelős összetevőn kívül. Lehet benne hagyma, fűszerek, olaj.

Ezúttal olyan hidegen tálalt fogást készítettem, ami nagyon egyszerűen és gyorsan kivitelezhető, friss vagy pirított kenyérrel tálalva a legjobb.

Bár az oregánó többnyire szárított formában gazdagítja az olasz konyhából jól ismert fogásokat, friss zöldfűszerként talán még csodásabb, mint szárítva. Nem egyszerűen különlegesebbek, frissebbek az aromái, de az oregánó (a köznyelvben gyakran szurokfűként vagy balzsamfűként is emlegetik) valódi gyógyhatású fűszernövény, és a hazai kiskertekben is régóta jelen van. Amellett, hogy javítja a gyomorműködést, gyulladáscsökkentő, tisztító hatással is rendelkezik.

A gomba és az oregánó párosítása nem egyszerűen remek ízkombináció, de a gyomrot sem terheli meg ez a fogás, különösen, hogy pikáns elemek is kerültek bele. A friss oregánó volt tehát a legfontosabb fűszer, amit használtam hozzá, és gyakorlatilag alig több mint negyedóra alatt elkészült. Csupán arra kellett várni, hogy a frizsiderben kissé lehűljön.

Marinált barnacsiperke friss oregánóval

Hozzávalók 4 személyre előételként:
50 dkg apró szemű barnacsiperke
1 evőkanál olívaolaj
1 teáskanál szarvasgombás olívaolaj (elhagyható)
1 csokor friss oregánó
1 kis csokor friss petrezselyemzöld finomra aprítva
1 mokkáskanál őrölt rozmaring
1,5 evőkanál vörösborecet
1,5 evőkanál balzsamecet
só, bors, koriandermag – ízlés szerint

Elkészítés: A gombákat megtisztítottam, ½ cm vastag szeletekre vágtam. A petrezselymet nagyon finomra aprítottam, az oregánó leveleit lecsipkedtem, felaprítottam, egy kis ágat félretettem a díszítéshez.
Vastag falú serpenyőben felhevítettem az olívaolajat, rádobtam a gombaszeleteket, sóztam, frissen őrölt borssal és koriandermaggal fűszereztem, 2-3 perc alatt megpirítottam. Végül hozzákevertem az aprított zöldfűszereket és a szarvasgombás olívaolajat.

Kissé hűlni hagytam, majd a kétféle ecettel meglocsoltam, alaposan átkevertem, szobahőmérsékletűre hűtöttem. Ezt követően 15 percre (illetve tálalásig) lefedve hűtőszekrénybe helyeztem.

A fűszeres, savanykás pác, amibe azért raktam kétféle ecetet, hogy ne legyen túlságosan erőteljes a savanyú íz, tökéletesen átjárta a gombát. A szarvasgombával ízesített olaj pedig egészen különleges, mély ízekkel gazdagította a friss zöldfűszerekkel ízesített fogást, ha nincs ilyen otthon, el is hagyható persze.

Friss kenyérrel tálaltam. Aki szereti, nyugodtan kitunkolhatja a levét – milyen remek dolog is az!