Néhány kanálnyi ízgazdagság – pesto kicsit másként

Bármi is kerül az asztalra, legyen kívánatos, finom, néha egyszerű, néha rafinált. Az sem mellékes, milyen a színe, illata, állaga. Van, hogy másra sem vágyik az ember, mint egy kanálnyi ízgazdaságra, egy szelet friss, ropogós kenyéren valami könnyű finomságra, máskor egy tál tésztaételre zamatos szósszal, ami nem is nehéz…, de mi legyen az? Nagyszerű éhségcsillapító lehet egy illatos, friss fűszerkrémmel borított kenyérszelet, egy tányér zamatos „üde zöldbe” forgatott gőzölgő tészta.

A Liguriából világhódító útra kelt pesto (becsületes nevén: Pesto alla genovese) egyike az egyszerűen és változatosan elkészíthető, jól variálható alapoknak. A pestare (megtörni, összezúzni) szóból eredő elnevezés az elkészítés módjára utal. Már az 1600-es évek elejéről maradtak írásbeli nyomai a bazsalikomból, fokhagymából, olívaolajból, kemény sajtból némi só hozzáadásával mozsárban tört fűszerkrémnek.

Hosszú ideig fenyőmag nélkül készítették, sőt nem is tésztaszószként, vagy a Genova környékén igen kedvelt formában burgonyával tálalták, hanem sűrű levesek ízesítőjeként szerepelt az egyszerűségéről és jó ételeiről nevezetes észak-itáliai konyhákban.

A fenyőmagot már az ókori egyiptomiak ismerték, sőt az egész észak-afrikai, mediterrán régióban fontos energiaforrásnak számított (az antik Róma katonáinak erőnlétét is növelte), a pestóba azonban csak a 20. század elején került. E hazai viszonyok között igen borsos áron beszerezhető olajos mag legjobb minőségű, tisztított állapotban akár 2 cm hosszú, és 4-8 mm széles, hosszúkás, gömbölyű élű példányait a mediterrán vidéken honos, 15-20, de akár 25 m magasságot is elérő Pinus sativa nevű fenyő tobozterméséből nyerik, meglehetősen komplikált és fáradságos módszerekkel.

Fenyőmagból is sokféle kapható világszerte, a kedvezőbb árú, kisebb példányokat, melyek inkább szögletesek és a gömbölydedeknél kevésbé intenzív az aromájuk, jobbára kínai vagy mexikói fenyők szárított tobozából ütögetik ki, de ez a fajta sem olcsó mulatság. Egy-egy ünnepi alkalomra készülő ételbe néhány dekányi luxus talán megreszkírozható.

Az ízekben gazdag pestót ma már kevés helyen készítik autentikusan mozsárban, s olyan bazsalikomhoz sem lehet bárhol hozzájutni, mint amit a liguriai föld és napfény érlel. A közel hatvanféle ismert fajból nálunk termő példányok is rendszerint igen jó ízűek, a pesto pedig a turmixgép poharában szinte magától elkészül. A botmixer is működtethető, de ebben az esetben a tál mélységére és a sebességre érdemes fokozott figyelmet fordítani. Nincs kőbe vésett szabály arra sem, hogy csak egy bizonyos olajos mag használható. A tömeggyártás elterjedésével nem is mindig kerül fenyőmag a késztermékbe, de némi leleménnyel házi körülmények között is kikísérletezheti bárki az ízlésének és pénztárcájának egyaránt kellemes megoldást.

A konyhai kalandozások során vegyészdiploma híján is remek megoldásokra juthatunk. Nem is csupán a fenyőmagot lehet mandulára, dióra (uram bocsá’ adott esetben pirított napraforgómagra, héj nélküli tökmagra) cserélni, de zöldfűszerek kombinálásával is pompás krémeket állíthatunk elő. Lehet pestót készíteni ruccolából éppúgy, mint bazsalikomból és petrezselyemből, sőt zsályából is. Készülhet napon szárított paradicsommal és ricottával kombinálva – több százra is tehető azon kombinációk száma, melyek világszerte elerjedtek.

Tudom, hogy közhely, de a jó ételek alapját valóban a jó minőségű hozzávalók jelentik. Egy szinte kizárólag nyers összetevőket tartalmazó kompozíciónál ez különösen érvényes.

Az üveges szószok is jól jönnek a háztartásban, ha nincs idő az előkészületekre, de ezek annyi mást is tartalmaznak az eltarthatóság, állagmegőrzés miatt, hogy ha valaki egyszer megkóstolja a házi készítésű variációt, csak ritkán szánja rá magát a késztermékre – a színben és illatban tapasztalható különbségről nem is szólva.

Mivel az olajban gazdag készítményekkel rendszerint nem ápolok szoros barátságot, a pestóval is sokat kísérleteztem, hogy a különféle összetevők aránya megfelelő, íze finom, állaga kellemesen selymes, könnyű és összességében harmonikus legyen. Igaz, nem a hosszú eltarthatóságot tartom szem előtt, de ez esetben a frissesség és egészséges összetevők határozottan felülírják a konzerválást.

A bazsalikomos pestót, melynek szintén nagyon sok változata létezik, úgy készítem, hogy kerül bele egy csokor petrezselyem is, fenyőmag helyett pedig többnyire mandulát használok. Homogén, könnyed krém az eredmény, mely az átlagosnál jóval kevesebb olajat tartalmaz, és nagyon finom. Nemcsak tésztákat, burgonyát lehet megforgatni benne, de szendvicskrémként, salátaöntetként, levesek ízesítőjeként is több mint ellenállhatatlan.

Bazsalikomos-petrezselymes pesto kicsit másként

Hozzávalók egy fél literes üveg megtöltéséhez:
1 nagy csokor friss bazsalikom
2 csokor friss petrezselyem zöld
2-3 csapott evőkanálnyi héj nélküli mandula
1 evőkanálnyi reszelt kemény sajt (Grana Padano, Pecorino)
2 gerezd fokhagyma
2 evőkanál extra szűz olívaolaj
2-3 evőkanál hideg víz
ízlés szerint: só, néhány csepp citromlé

Elkészítés:
A petrezselyemzöldet és a bazsalikomot éles késsel durvára vágom, majd valamennyi összetevővel szép sorban egy turmixgép poharába töltöm. Kb. 6-8 perc alatt, egyre növelve a fordulatszámot, krémesre keverem. Menet közben, ha szükséges, megállítom a gépet, ellenőrzöm a hozzávalók ízesítését, s ha az íz, illetve állag úgy kívánja, sóból, vízből kevés mandulából biztosítom az utánpótlást.

Nagyon sok múlik a mandula olajtartalmán. Mivel mandulát pucolni igen időigényes foglalatoskodás, rendszerint blansírozott (héj nélküli) mandulából készítem. Olaj nélkül megpirítom kicsit a mandulaszemeket egy tapadásmentes serpenyőben, a gép szép krémesre aprítja a magokat a zöldekkel. Ha nagyon száraz a mandula, nagyobb mennyiségű hozzáadott folyékony összetevőt kíván. Mivel az édes tészták töltelékeként gyakran alkalmazott olajos mag + folyadék is sűrű krémmé elegyedik, ez az elv remekül működik itt is.

A sajtot nem érdemes kifelejteni, mert az aromás-krémes állaghoz elengedhetetlen. A folyékony összetevőknél mindig számításba kell venni azt is, hogy a petrezselyemnek és a bazsalikomnak egyaránt magas a víztartalma, de nem komplikált az állagból következtetni a többi hozzávaló esetleges pótlására – és mindenki ízlése szerint növelheti akár az olaj mennyiségét is.

Jól záródó üvegben egy hetet gond nélkül átvészel a hűtőszekrényben (kb. 1,5 ujjnyi olajréteggel a tetején még többet is). Frissen főtt tésztával nem egészen negyed óra alatt meleg vacsorává lényegül, kenyérre pakolva reggeli, uzsonna, hirtelen betoppanó éhes családtagnak azonnali gyorssegély, apróra darabolt salátalevelekre kanalazva, citrommal felturbózva dresszing, zöldségleves tetején ízesítő, és még mi minden lehet…