Tavasszal tavaszi tekercset!

Hogy egészen pontos legyek, nálam: majdnem vietnami módra. A tavaszi tekercs alapvetően a kínai konyha zseniális találmánya, a kínai újév tiszteletére minden ünnepi asztalon helye van. A tekercs azonban egész Délkelet-Ázsiában elterjedt, és ma már valóban világszerte közkedvelt fogás. Egy nagy különbség megállapítható az ázsiai tekercsek között: van, amit kisütnek, és van, amit nem. További differencia a tekercs tésztája: készülhet búzalisztből (ezt minden esetben ki kell sütni) vagy készülhet rizspapírból, praktikusan rizslisztből. Ez az, amiből friss, sütés nélküli tekercseket is érdemes göngyölni. Vannak, akik eleve úgy tartják: a tavaszi tekercs kínai módra, sütve készül, a „nyers” tekercs vietnami találmány.

A rizs Ázsia-szerte az egyik legfontosabb népélelmezési cikk, és a rizsből készült tésztaféleségeknek is se szeri, se száma. A vietnami konyhában a rizs olyannyira alapélelmiszernek számít, hogy magára az étkezésre is a rizst enni kifejezést használják. Nem is meglepő, hogy a rizsfeldolgozást tökélyre fejlesztették. A nálunk is beszerezhető rizspapír-tészta lehelet finomságú, és első pillantásra elképzelhetetlen, hogy bármivel tölthető, hisz olyan, mint egy törékeny műanyaglap. Ez a semleges ízű, kereskedelmi forgalomban rendszerint különböző átmérőjű körlapként árusított csodatészta azonban meleg vízben pompásan megpuhul, és kerülhet bele mindenféle finomság.

Óvatosan kell vele bánni, és az első készítésnél érdemes azzal kalkulálni, hogy akár néhány példány tanulópénzként végzi, de nem bonyolult ráérezni a megfelelő állagra és a készítés mikéntjére sem. Mellesleg szórakozásnak sem utolsó.

A rizspapírt legjobb 40 fokos vízbe mártani egy megfelelő lapos tálban (a kerámia piteforma pl. tökéletesen megfelel a célnak), és nagyjából 10 másodperc alatt tökéletesen megpuhul. Ezután legjobb egy makulátlanul tiszta konyharuhára fektetni, mert könnyedén összezsugorodik a kezünk alatt, és aztán tovább dolgozni vele.

A tavaszi tekercsbe (a sütés nélkülit van, ahol őszi, illetve nyári tekercsként is emlegetik) kerülhet mindenféle zöldségféle, fűszernövény, de hús vagy hal is – ez utóbbiak természetesen elősütve, előfőzve. Fontos szereplője még a tekercsnek a rizstésztából vagy mungóbabból készült üvegtészta, ami gyakorlatilag meleg vízbe áztatva megpuhul. Autentikus nyers vietnami tekercsbe mindenképp szükséges halszósz, mint az ország szinte minden fogásába, de aki ezt kihagyná, nyugodtan cserélheti szójaszószra (én is ezt tettem). A fűszerezésben fontos szerepet játszik a sós és enyhén édes ízek mellett a savanyú megjelenése is, amit némi ecet hozzáadásával lehet elérni. Délkelet-Ázsiában ez minden esetben rizsecet, de nyugodtan helyettesíthetjük borecettel is, ha csak az akad a konyhában. A kész tekercsekhez kínálhatunk szója- vagy halszószós mártogatót, attól függően, hogy milyen alkalomra tálaljuk, készíthetünk mellé salátákat is.

A vietnami hagyományt annyiban őrzi a saját tavaszi tekercsem, hogy benne tetten érhető az a kettősség, ami a sokszínű, hosszúkás ország sajátja. Számos - a francia gyarmatosítóknak köszönhetően meghonosított - zöldség- vagy épp fűszerféle és ezzel együtt számos, az európai ízléshez közel álló fogás jellemzi a hagyományos vietnami konyhát. A zöldségek közül a spárga mindenképp a francia hatást mutatja. Ha pedig spárgaszezon van, és valóban minden héten kerül nálunk az asztalra spárgával készült fogás, természetes, hogy az ázsiai ízek felé kalandozva is spárgát használtam hozzá.

A friss és zsenge sárgarépa valami egészen mesés ilyenkor, ráadásul a harsogó zöld színű spárga mellett igazi tavaszi hangulatot kölcsönöz minden fogásnak. Ezeken kívül egy ázsiai fűszerüzletekben beszerezhető alapanyag ad még karaktert a tölteléknek, ez pedig a különleges aromájú shitake gomba. Sajnos frissen nagyon-nagyon ritkán lehet hozzájutni, szárítva azonban könnyedén beszerezhető.

A nyers, színpompás és kellemesen fűszerezett tavaszi tekercs nem csupán remek snack, de igen egészséges is. Érdemes kipróbálni!

Majdnem vietnami tavaszi tekercs

Hozzávalók 18 darabhoz:
18 db (22 cm átmérőjű) rizspapír-tészta
50 dkg friss zöldspárga
2-3 db zsenge sárgarépa
10 dkg üvegtészta
1 nagy csokor petrezselyemzöld
1 teáskanál thai bazsalikom (friss vagy szárított)
2 evőkanál szójaszósz (halszósszal is helyettesíthető)
1 teáskanál rizsecet (fehérborecettel is helyettesíthető)
½ mokkáskanál cayenne-i bors
ízlés szerint: só, bors 
1 teáskanál cukor 
½ citrom leve

Elkészítés: A spárgák végeit gondosan megtisztítom, a használható részt nagyjából 2 cm-esre darabolom. A sárgarépát megtisztítom, nagylyukú reszelőn lereszelem.
A spárgát sóval, cukorral és citromlével ízesített vízben 4-5 perc alatt roppanósra főzöm, jeges vízbe mártom, leszűröm.
Az üvegtésztát kissé összetöröm, meleg vízbe áztatom. Nagyjából 10 perc alatt megpuhul, leszűröm.
A spárgát, a sárgarépát, az üvegtésztát tálba kanalazom. Meglocsolom szójaszósszal, ecettel, fűszerezem cayenne-i borssal, sóval, kevés borssal. Alaposan átforgatom.

Egy piteformába kevés meleg vizet öntök. Fogok egy rizspapírt, belehelyezem, 5-10 másodperc alatt megpuhul, ekkor egy tiszta konyharuhára helyezem. A közepére a spárgás keverékből egy púpozott evőkanálnyit rakok. Először a körlap jobb és bal oldalát hajtom rá, majd feltekerem. Tálra helyezem. A többivel ugyanígy járok el.

A tekercseket frissen tálalom. Ízlés szerint kis tálakban szójaszószt kínálok mellé, illetve kevéssel meglocsolom a tányérra helyezett tekercseket. Akár félbevágva is kínálható!