Zöldcitromos pácban sült zöldspárga gombafalatokkal

Ehelyett most mindenkinek csak ajánlani tudom, hogy fogyasszon belőle minél többet, aki pedig még nem kóstolta, próbálja ki! Leveshez inkább a fehéret, a következő köretként és akár könnyű vacsoraként is tálalható fogáshoz mindenképp a zöldet érdemes választani. Nem árt, ha elég vastag a szára, hogy hosszában is gond nélkül felezni lehessen, ez persze nem írja felül azt az alapszabályt, hogy friss és zsenge példányokból készüljön minden spárgás étel.

Rendszerint a grillen, roston, sütőben sülő húsok előkészítése során érdemes a pácolás eljárásához folyamodni, de zöldségekre is igencsak jótékony hatást gyakorol, ha rövid ideig fűszeres-olajos lében forgatja meg az ember a sütésre szánt darabokat. Majd’ minden zöldség zamatosabb megfelelően sütve, mint vízben párolva, ez tény. Nem mindegy azonban, hogy milyen eljárással, mennyi ideig tart az előkészítés, majd a sütés. Míg a húsok, különösen a vörösek esetében a hosszú pácolás egyre omlósabb falatokat eredményez, a zöldségeknél nem a puhítás, hanem az ízek tökéletesítése a cél, nem is igényel sok időt az eljárás, sőt nem is szabad sokáig pácolni a zöldségeket.

Az alábbi receptben a sós, savanykás, enyhén csípős, valamint az édes ízek összhangja a grillserpenyőben teljesedik ki – az előkészítésnek köszönhetően mindössze 10 percnyi sütés alatt. Az éles késsel közel azonos nagyságúra darabolt zöldspárga és gomba teljes felületét beborítja a páclé, melynek meghatározó összetevője a zöldcitrom (lime) leve és reszelt héja. Azért szerencsésebb ezzel a citrusfélével ízesíteni, mert leve kevésbé savas, mint a hagyományos sárga citromé, ugyanakkor aromásabb, izgalmasabb ízeket csalogat elő minden összetevőből. A frissen reszelt lime héjának csodás illóolajtartalma nem csupán illatával, de ízével is remekül harmonizál az őrölt borskeverékkel, a kevés szárított vargányával és a többi zöldfűszerrel. A kevés nádcukor pedig - amellett, hogy finoman egyensúlyozza a sós-savanyú ízeket - fokozza a spárga intenzitását, és enyhén karamellizálódik a zöldségeken. Az eredmény pedig: roppanós zöldségek üdítően friss, rafinált ízek kitűnő kombinációjában.

Zöldcitromos pácban sült zöldspárga gombafalatokkal

Hozzávalók:
50 dkg zöldspárga
25 dkg friss nagy méretű csiperkegomba
1/2 zöldcitrom (lime) leve és egy egész reszelt héja
kb. 2 dkg szárított vargánya nagyon apróra zúzva
1 dl olívaolaj
1 kis gerezd préselt vagy reszelt fokhagyma
kb. 1 kávéskanálnyi frissen őrölt vegyes bors (rózsabors, fekete bors, fehér bors)
kb. 1 csapott teáskanálnyi só
kb. 1/2 teáskanálnyi barna nádcukor
1/2 kávéskanálnyi aprított kakukkfű (szárítottal is helyettesíthető)
1/2 kávéskanálnyi aprított rozmaring (szárítottal is helyettesíthető)
1/2 kávéskanálnyi oregánó (szárítottal is helyettesíthető)

Elkészítés: A pácléhez az olajat egy tiszta nylonzacskóba töltöm, belereszelem a lime héját, belefacsarom a félbevágott gyümölcs levét, sózom, hozzáadom a fokhagymát, majd az aprított fűszereket, a nádcukrot, borsozom.

Az egészet alaposan összerázom. A fűszerezés természetesen mindig egyéni ízlés kérdése. A fent megadott mennyiségeket ki-ki saját kedve szerint módosíthatja, de nagyjából ezen arányok szem előtt tartásával érdemes számolni, hogy a különböző ízek egyensúlyban maradjanak, amire pedig hangsúlyt helyez az ember, az ne sikkadjon el – jelen esetben az enyhén citrusos, borsos, sós ízkombináció finom dominanciája.

A spárgák fás végeit letöröm, alaposan megmosom, vékonyan meghámozom, majd éles késsel előbb keresztben félbevágom, ezt követően a kis hasábokat hosszában is elfelezem. Ez azért fontos, mert az olajos pác igazán a sima felületen tapad meg.

A gombát folyó víz alatt megsikálom, majd kb. 1 cm vastag szeletekre vágom. Minden faldarabolt zöldséget beleszórok a pácleves zacskóba. A zacskó tetejét összezárom, majd alaposan összerázom, és kívülről finoman rámasszírozom az olajos keveréket a zöldségekre, így nem kell külön edényt mosogatni, és az ember keze sem lesz olajos. Kb. 15-20 percet hagyom a zöldséges zacskót pihenni, ennyi idő alatt a falatnyi darabokat finoman átjárja a fűszeres pác.

A sütőt 190 fokra előmelegítem. Nagy grillserpenyőben szépen elegyengetem az illatos zöldségeket, a zacskó segítségével eloszlatom rajtuk a fűszeres keveréket, majd 10 perc alatt roppanósra sütöm. A hirtelen, erős hőhatás következtében és az olajos bevonatnak köszönhetően a gomba és a spárga kívülről enyhén megpirul, de a zamatok nem illannak el, a zöldségek nem esnek össze.

Frissen sültek, natúr húsok, halak, sült sajtok mellé remek köret, de önmagában is nagyszerű zöldségétel – nem csak spárgarajongóknak. Akár egy kimerítő munkanap után is könnyen elkészíthető, frissítő finomság, ráadásul hidegen is kitűnő.