Zsázsa, a tavasz fűszere

A zsázsa Délnyugat-Ázsiában őshonos és már régóta kedvelt fűszernövény. A zsázsa nyomaira számos indoeurópai nyelvben rátalálhatunk, de Xenophón görög katonaorvos leírásaiban is nyomára bukkanhatunk, aki a perzsák fontos élelmiszereként írja le. A perzsákon kívül az egyiptomiak, a görögök, a spártaiak és természetesen a rómaiak is kedvelték csípősségét, a spártaiak kenyérrel ették a friss hajtásokat, a rómaiak előszeretettel fogyasztották salátákban, s az ünnepi alkalmak fogásaiban is gyakorta megtalálható volt a zsázsa.

A római mezőgazdász és író, Lucius Julius Moderatus Columella a De re rustica könyvfolyamának 9. kötetében hosszabban ír a kerti zsázsáról, tanácsot adva, hogy mikor vessük, hogyan kezeljük és mikor arassuk.

A perzsa indulás és a római népszerűség után nem meglepő, hogy a középkorban főleg a mediterrán, spanyol vidékeken volt ismert és kedvelt a zsázsa. A középkor andalúz agronómusai előszeretettel foglalkoztak a zsázsával, megosztva tudásukat az olvasókkal. Írásaikból arra is fény derül, hogy a középkorban gyógynövényként is számon tartották. Maimodinész, a középkor egyik leghíresebb rabbijának orvosi feljegyzéseiben is találkozhatunk a kerti zsázsa jótékony tulajdonságaival. A zsázsát ekkortájt skorbut elleni szerként alkalmazták, és serkentő hatását is dicsérték.

Ibn al-Awwam arab mezőgazdász szerint a zsázsa rovarcsípések ellen is használható, sőt a rovarok riasztására, távol tartására is alkalmas. Más szerzők étvágyserkentésre, gyomorpanaszok kezelésére, egyéb emésztőrendszeri probléma kezelésére is ajánlja a kerti zsázsát. Ezen kívül a zsázsa magjait – az ókori Rómához hasonlóan - Iránban és Marokkóban afrodiziákumként használták, Abesszíniában olajat sajtoltak belőle, Eritreaban pedig festékalapanyagként alkalmazták.

A középkorban azért nem csak gyógyszerként használták a zsázsát. Akárcsak a rómaiaknál, a középkori úri asztalokon is gyakorta helyt kapott a zsázsa, aromás, enyhén csípős ízének köszönhetően.

Gabriel Alonso de Herrera spanyol agrármérnök írásaiból tudni, hogy a XV. századra a kerti zsázsa igen széles körben fogyasztott zöldséggé vált Kasztíliában. A zsázsamagok Angliában is népszerűvé váltak, csípősségük okán a szegény ember borsa néven emlegették. A XVI. században az Újvilágban is megjelent a zsázsa, s Kasztília után már egész Spanyolországban és Franciaországban igen elfogadottá és kedveltté vált.

A kerti zsázsa magas C-vitamin tartalommal bír, emellett még A-, E- és K-vitamin is található benne. Ásványi anyag tartalma sem elhanyagolható: található benne kén, króm, kálium, mangán, magnézium és kalcium. Magas a vas- és a fehérjetartalma, éppen ezért ideális élelmiszer terhes- és szoptatós anyukák számára is. Torokfájás, asztma és fejfájás esetén érdemes néhány magot elrágni, hogy enyhüljenek a tünetek. Ezen kívül a zsázsa olyan vegyületet is tartalmaz, amely bizonyítottan segít leküzdeni a fogszuvasodás okozó baktériumot.

Zsázsa vásárlásakor egészséges, dús, zöld levelű növényt vegyünk, olyat, amelyen nincs nyoma száradásnak, nem koszos és nincs elszíneződve. Legjobb, ha frissen fogyasztjuk, de dobozba zárva, hűtőben tartva néhány napig eláll. Ha igazán friss zsázsára vágyunk, akkor legegyszerűbb, ha magunk termesztjük otthon.

A zsázsát nyersen használjuk, leggyakrabban szendvicsek és saláták ízesítésére, gazdagítására, de krémlevesekhez, főzelékekhez is adható. A zsázsa nagyon jó társa a túrós, tojásos fogásoknak, mustáros-tormás ízének köszönhetően a húsvéti asztalon is jó helye lehet. Keverhetjük különféle öntetekbe, olajokba, illetve nyugodtan ízesíthetünk vele különféle krémeket is. A főtt fogásokhoz csak tálaláskor adjuk hozzá, így textúráját és beltartalmát is teljes egészében meg tudja őrizni.

A zsázsa otthoni termesztése könnyen megoldható: táptalaj nélkül, vizes környezet biztosításával is nevelhetünk saját zsázsát. A nedvesített papírtörlőre vagy vattára szórt zsázsamagok hamar kicsíráznak, s ha elérik a kívánt magasságot, semmi más dolgunk nincs, mint egy konyhai ollóval levágni a zsenge hajtásokat.

A zsázsa friss hajtásait együk, a teljesen kifejlődött levél már nem igazán finom. A csíráztatásnál arra ügyeljünk, hogy a földbe vagy itatósra elvetett magokat az első néhány napban sötét helyen tároljuk, de legegyszerűbb, ha a zsázsának otthont adó edényt lefedjük, s csak akkor engedünk nagyobb mennyiségű napfényt a növénynek, amikor már megjelentek a levelei. Ha folyamatos zsázsatermést szeretnénk magunknak biztosítani, akkor 10-12 naponta újabb adag magot kell elvetnünk.

Abban az esetben, ha több zsázsánk teremne, mint amennyit fel tudunk használni, nyugodtan le is fagyaszthatjuk a hajtásokat.

Zsázsás zöldségkrémleves

Hozzávalók:
2 l zöldségalaplé
1 nagyobb szál póréhagyma
1 gerezd fokhagyma
3 közepes krumpli
1 dl tejszín
só
frissen őrölt feketebors
friss zsázsa

Elkészítés: A póréhagymát és a fokhagymát vékony karikákra vágom. A hagymát kis olajon üvegesre dinsztelem, s amikor már majdnem jó, hozzáadom a szintén felaprított fokhagymát, majd a kis kockákra vágott krumplit is. Felöntöm az alaplével, és addig főzöm, amíg a krumpli meg nem puhul. A végén hozzáadom a zsázsát és a tejszínt, majd botmixerrel elkrémesítem.

Zsázsás tojássaláta

Hozzávalók:
6 tojás
4 evőkanál majonéz
1 fej vöröshagyma
só
frissen őrölt feketebors
friss zsázsa

Elkészítés: A tojásokat lobogó vízbe teszem, és 9 percig főzöm. Ezután hideg víz alá tartom az edényt, és hagyom, hogy a tojások is kihűljenek. Lehántom a héjukat, és a tojásszeletelő lantjával egyszer, kétszer, háromszor felvágom. Közben mindig fordítok rajta, s ha ügyesen csináltam, akkor pont apró kockákra fog széthullani az egész. Ezt még ötször megismétlem. A tojásmorzsát tálba teszem, majd hozzáadom az apróra vágott hagymát, finoman sózom, borsozom, majonézt és zsázsát adok hozzá, majd elkeverem.