Igazi ínyencség: a jégbor

Azt hiszem, rossz lóra tett Nani barátom, amikor rávett (vagy rászedett), na, mindegy, bevállaltam, írnom kell valamit. Így legyen! Azért pasisan megbeszéltük: jó érzés újra itt lenni. Köszönöm!

Két szó rólam: jól vagyok-vagyunk családostól. Elmúltam 50, de vannak jócskán terveim, elsőként, hogy felneveljem, biztonságos jövőt biztosítsak kislányomnak, az alig több mint két éves Tora-Dórának. Ígérem, megcsinálom, párommal, Live-Gretevel megcsináljuk!

Északra költöztem, saját akaratomból, és életem nagy részét itt is töltöm. A norvég érdekes emberfajta! Bort ritkán iszik, sört, vodkát annál gyakrabban, részegedésig. Körbekérdezgettem: mi a jégbor? Közük nem igazán van hozzá!

Még egy megjegyzés, személyes bűnbocsánat gyanánt: blogtárs barátaimmal az elmúlt hétre beszéltük meg írásomat, de elszúrtam, elmulasztottam. A mű, amit ma olvashattok, készen volt, készültem rá, de vénülő agy(helyem) áldozatává váltam. Elmeséljem? Gondolom, sokakat nem érdekel, de a Pasik blogja kötelez. Két hete tértünk vissza Ausztráliából, ahol most tavaszodik, de nekem itthon, Norvégiában (ahol már lehet) rendesen síelhetnékem támadt. Gyerkőc Anyósékhoz (így nagybetűvel), én meg párom a havas lejtőkre. Laptop maradt otthon, táblagép is jó napi netes kapcsolatokhoz, de anyag nincs benne. Bocsánat. Mentségemre szóljon, jót síeltünk. Akkor vágjunk bele...

Mi is a jégbor?

Veszek egy tálca tört jeget, beleadom egy mély tálba, felöntöm borral, és már kortyolhatjuk is! Ti nem így gondoljátok? Hát nem így van, olvassátok!

A jégbor a csemegeborok egy speciális fajtája, amely nevét arról kapta, hogy olyan szőlőszemekből készül, amelyek a tőkén megfagynak. A szőlőben a cukor és egyéb oldott szilárd anyagok nem fagynak meg, csak a benne lévő víz, és emiatt a fagyott szőlőből nyert bor koncentrált szárazanyag-tartalmú, gyakran nagyon édes, ugyanakkor magas savtaralommal bír.

A leghíresebb jégborokat Németországban és Ausztriában termelik, de jégbor sok országban készül, beleértve Magyarországot is. A világ legnagyobb jégbortermelője Kanada, ahol a fagyos időjárás éves érkezése sokkal biztosabban kiszámítható, mint más jégbortermelő országokban.

Egy kis történelem

A fagyott szőlőből való borkészítés nem igazán mai ötletelés! Egy római kori ember, Martial (ie. 103-40) már írt arról, hogy némely szőlősgazda szőlőjét novemberben fagyottan szüreteli. Valamikor, hasonló időkben az írta idősebb Plinius, hogy bizonyos szőlőfajtákról, melyeket korán sohasem szüretelnek le, csak később, mikor a bogyók megfagytak, termésükből igen zamatos, élvezhető borokat kortyolhattak Itália gazdag polgárai.

E tudósítások után azonban több mint másfél évezrednek kellett eltelnie, hogy ismét olvashassunk a jégborról, akkor pedig német borgazdák feljegyzéseiben. 1829-ből, a Bingen közeli Dromerscheinből való az írás:

Az 1829-es évjáratú szőlőből az extrém hideg miatt néhány szőlősgazda a tőkéken hagyott valamennyi szőlőt, hogy a madaraknak legyen mit csipegetni. A maradékot 1830. február 11-én szüretelték le, és meglepetten azt tapasztalták, hogy rendkívül édes és különleges aromájú must készült a fagyott szőlőből. A 19. századból a német szakirodalom még említést tesz az 1846-os, 1875-ös, és 1890-es évekről is, amikor fagyott szőlőt szüreteltek a gazdák, és különleges minőségű csemegeborokat készítettek.

Az 1950-es években egyre több német szőlősgazda ismerte fel a jégbor különlegességét, a jégborban rejlő üzleti lehetőséget. Ma már nem bízzák a véletlenre a jégbor készítést, hanem szigorúan betartják annak lassan kialakult technikáját, technológiáját és törvényi szabályozását.
A német borászok jégborral elért piaci sikerei a környező országok borászainak is felkeltették az érdeklődését. Az 1970-es években Ausztria, de Magyarország borászai számára is szakmai kihívás lett a jégbor készítés.

Jégbor Magyarországon

Sajnos a magyar bortörvény sokáig nem ismerte el a jégbort, de az eredményeket, a keresettséget látva 2003-ban sorra került az Első Magyar Tőkén Túlérlelt, Töppedt Szőlőből Készült Késői Szüretelésű Jégbor Borok versenyére, ahol közel 20 induló volt. A 2004-ben megrendezett hasonló versenyen már több mint 30 magyar borászat regisztrált, kiegészülve egy osztrák résztvevővel.

Magyarországon a rendszerváltás után több magántermelő kezdett el foglalkozni jégborkészítéssel. Jelenleg klimatikus és gazdálkodási adottságai miatt a Hajós-Bajai borvidék számít leginkább "Jégbor-vidéknek", ott már több pincészet is készít jégbort, a hazai jégborpiac jelentős hányadát ők uralják, de Tokaj-hegyalja és a Balaton-felvidék is kiveszi részét a minőségi jégbortermelésből.

Jégbor készítésére legalkalmasabb fajták

A jégbort Európában az 1950-1990-es évek között leginkább rajnai rizlingből (jégbor készítéséhez legalkalmasabb a Geisenheimben nemesített rizling) készítették. Ma már találkozhatunk a rizling mellett fűszeres Traminiból, muskotályos szőlőkből vagy akár kékszőlőből készült (Cabernet, kékfrankos, Pinot noir) jégborokkal is.

Kanadában még ettől is színesebb a kép. Ott jégbort készítenek Rizlingből, vidalból, Pinot Blanc-ból, Muscat Ottonelből, Chardonnay-ból, Cabernet Sauvignon-ból, Cabernet Franc-ból, Merlot-ból és Gamay-ből. Nem véletlen, ők a legjobbak!

A jégborkészítés nehézségei

A jégbor készítésnek a rizikófaktora Európában, de főleg Magyarországon jóval nagyobb, mint például Kanadában vagy Ausztriában, Németországban. Hazánkban nagy hangsúlyt kell fektetni bizonyos vagyonvédelmi feladatokra. Védeni kell a termést a tolvajoktól, a madaraktól elsősorban a seregélyektől, valamint a vadaktól, és nem is szólva az időjárásról, egy esős november vagy december elviheti a teljes termést, egyszerűen lefolynak a fürtök a tőkéről (például 2001-ben).

Mindezek miatt a jégborkészítés kockázata a legnagyobb a borászati termékpalettán – hiszen a hektáronkénti termés a szüret idején nem több, mint 900–1200 kg, holott ugyanezen a területen „normál” termés 7000–8000 kg is lehet. Miután a préselés is fagyott szőlőből történik, a lékinyerés is rendkívül alacsony, tehát optimális esetben 500-700 liter jégbor készíthető egy hektáron termett szőlőből. A borkészítés technológiája sem egyszerű feladat, hiszen a 300-400 gr/kg cukortartalmú mustok erjedése hosszan tartó folyamat, ami alatt a jellegzetes illat, íz, aromaanyagok károsodhatnak, a minőség csökkenhet. Mindezzel csupán arra kívántam utalni, hogy az otthon adott alapvető természeti kitételek mellett számos egyéb feltételt biztosítania kell annak, aki a jégbor készítésre adja a fejét. Ugyanakkor a különleges minőség, az egyedi íz, a bor eredetisége, modernsége és divatossága kárpótolhatja készítőjét a fáradságért és a megnövelt kockázatért.

Szüreti bográcsos marhapörkölt Nord kedvére

Hozzávalók: 5 kg marhalábszár, 25 dkg kolozsvári szalonna, 25-30 dkg sertés (vagy liba) zsír, 2 kg hagyma, 1 kg lecsópaprika (lehet benne 2-3 db bogyiszlói is), 2 db kápia paprika, 2 db hegyes erős paprika, 70 dkg paradicsom, 1 kisebb fej fokhagyma, 1 liter száraz vörösbor, só, őrölt vegyes bors, 1 evőkanál őrölt majoránna, 1 kávéskanál őrölt kömény, 5 db babérlevél, 5 evőkanál pirospaprika, piros arany, 1 csokor petrezselyemzöld

Elkészítés: A marhalábszárat inas részeitől megtisztítjuk, olyan 2x2 centis kockákra vágjuk. A kolozsvári szalonnát felkockázzuk, a hagymát apróra vágjuk, a fokhagyma gerezdeket fokhagyma nyomón átnyomjuk. A paprikákat kicsumázzuk, felkockázzuk, a paradicsomot leforrázzuk, meghámozzuk és azt is felaprítjuk, a petrezselyem zöldjét ledaráljuk.
A bográcsot alaposan kikenjük a zsírral, a többi zsírt is beletesszük, ebben kisütjük a szalonnát, majd beletesszük a hagymát, amit megsózunk, üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a felkockázott húst, alaposan átforgatjuk, a hús fehéredéséig sütjük, sózzuk, borsozzuk. Beleadjuk a paprikákat, a paradicsomot és a fokhagymát, nyomunk rá némi piros aranyat (csemegét, csípőset, ki hogy gondolja), megszórjuk a pirospaprikával, öntünk alá némi vizet is, alaposan átkeverjük. Beleadjuk a többi fűszert is, felöntjük a vörösborral, folyamatosan forgatva a bográcsot készre főzzük. Amennyiben szükséges, adunk alá még némi vizet (vörösbort), illetve fűszert. Amikor a hús megpuhult, megszórjuk a ledarált petrezselyemzölddel.
Azonnal tálaljuk, ropogós házikenyér, és tetszés szerinti házi savanyúság illik mellé, és persze jófajta vörösbor.

Kedves barátaim! Sok mindent lehetne még írni a jégborról, de száz szónak is egy a vége, nagyon finom, nemes itallal állunk szemben, amit feltétlenül érdemes kipróbálni, megkóstolni borsos ára ellenére is.