Pulyka, ünnepi különkiadásban

Az Észak-Amerikában és Mexikóban őshonos madár Kolumbusz Kristóffal került Európába. Az Újvilágból érkezett pulyka viszonylag hamar helyet kapott az európai konyhákban, eleinte természetesen a gazdagok és kiváltságosok asztalain. Egy idő után utat talált a társadalom többi osztályához is, így 1570 körül Angliában már a karácsonyi ünnepi fogások részeként tartották számon.

Pulykasült - egyben

A pulykával könnyű dolgozni. Egyrészt felhasználhatjuk egészben, másrészt a részeiből is rengeteg ételt készíthetünk. Az egyben sütött pulyka esetén úgynevezett bébipulykát vegyünk, akkorát, amekkora kényelmesen elfér a sütőben. A pulykát süthetjük magában, illetve különféle töltelékekkel tölthetjük. A pulykába bármilyen, a csirkénél már bevált tölteléket tölthetünk, készíthetünk gombás, májas vagy akár gesztenyés tölteléket is.

Ez utóbbi számít az igazi karácsonyi befutónak, de érdemes kipróbálni más tölteléket is. Nagyon finom a vargányával gazdagított gombás töltelék. Jól illik a pulykához egy karakteresebb, fűszeresebb sajtos töltelék is, de akár hússal, kolbászhússal is készíthetünk töltelékeket. Ezeknek a sós töltelékeknek az is előnye, hogy sütés közben valamelyest megízesítik az amúgy nehezen fűszerezhető madarat.

Ezen a vonalon elindulva szegfűszeggel tűzött almát, narancsot is tehetünk a pulyka hasüregébe, illetve különféle zöldfűszereket, például egy ágnyi rozmaringot, de gerezdekre szedett fokhagymával is illatosíthatjuk a sülő húst.

Ha egyben sütött pulykát készítünk, akkor több dologra érdemes odafigyelni azon kívül, hogy jó helye legyen a madárnak a sütőben. Először is ki kell találni, hogy mekkora legyen a családi pulyka. Ebben az esetben célszerű inkább több alapanyaggal számolni, minthogy bárki éhesen távozzon az asztaltól. Épp ezért legalább negyed kilónyi pulykával számoljunk fejenként. Azon is érdemes eltűnődni, hogy - nagy pulyka esetében szinte biztos, hogy a külső rétegeket kiszárítjuk, mire a belseje átsül, épp ezért - adott esetben érdemes két kisebb pulykával készülni.

A töltelékkel gazdagított pulykánál szintén fennáll a kiszáradás veszélye, hiszen a töltelék miatt hosszabb ideig kell sütni. Az előkészített, megtöltött pulykának a mellét a sütés első órájában javasolt alufóliával letakarni, hogy nehogy megégjen, míg a hús, illetve a töltelék még majdnem nyers.

Több séf esküszik rá, hogy a pulyka bőre akkor lesz ropogós, ha a sütést megelőző nap a bőrt bedörzsöljük tengeri sóval. A pulyka bőre alá érdemes egy kevés vajat tenni, amitől ízletesebb és omlósabb lesz a húsa. Ha van időnk, készíthetünk zöldfűszeres vajat is, és azt használhatjuk fel erre a célra.

A sütésnél a pulyka méretétől függően különféle kalkulációk léteznek. A legelterjedtebb nézet szerint a bébipulyka esetén fél kilónként nagyjából 20 perc sütési idő kell, az ennél nagyobb állatoknál bő fél órával kell számolni.

Szerencsére a kész pulyka szaftosságát különféle szószokkal nagyjából pótolni tudjuk. A szárnyasokhoz jól illik a gyümölcsös, kicsit fanyar ízvilág, ezért áfonyamártást vagy narancsos mártást készíthetünk mellé, de kínálhatjuk gesztenyemártással, esetleg tejszínes gombás vagy zöldfűszeres szósszal.

Pulykamell, pulykacomb, na meg a szárny

Ha kisebb mennyiségű húsra van szükségünk, akkor vehetünk pulykamellet, combot vagy szárnyat. A pulykamellfiléből nagyon sok fogást készíthetünk. Süthetjük egyben, szeletelve ránthatjuk, pácolhatjuk, grillezhetjük, rétegesen lerakva pulykatortát készíthetünk belőle. A hús ízét a pácok mellett különféle panírokkal is megadhatjuk. A pulykahúst panírozás mellett forgathatjuk palacsintatésztába vagy süthetjük párizsiasan. A pulykaszeleteket tölthetjük is, és sütőben összesüthetjük. Ilyenkor nyugodtan használhatjuk az egész pulykánál bevált töltelékeinket, csupán a mennyiségből kell egy kicsit faragnunk.

Épp ezért karácsonykor nem csak egész pulykában gondolkodhatunk: pulykamellből is varázsolhatunk ünnepi falatokat. A klasszikus töltelékek mellett a pulykaszeletbe göngyölhetünk gesztenyét, különféle aszalt gyümölcsöket. Igazi klasszikusnak számít az aszalt szilva, de sárgabarackkal is tölthetjük, sőt ha hosszú csíkokra metéljük ezeket, akkor vegyes gyümölcsös töltelékkel is gazdagíthatjuk a pulykát. A felgöngyölt szeleteket – az egészben lesütött mellhez hasonlóan – érdemes baconbe csomagolni, hogy ne száradjanak ki, illetve mártásban, szószban is főzhetjük, párolhatjuk a húst.

Ha a pulykamellet felaprítjuk, akkor lehet belőle pörkölt, sokféle ragu és természetesen tokány. A pulykahús jól ízesíthető, jól helyettesíthető vele sokféle hús. Pulykából nagyon jó hentestokány vagy brassói készíthető, de például Sztoganoff módra, vadasnak vagy currynek is igen finom.

A pulykahús alapból eléggé száraz, ezért mindig figyeljünk oda, hogy sütés-főzés közben ne száradjon ki. Mivel baromfihúsról beszélünk, ezért arra is ügyelnünk kell, nehogy nyers maradjon. Kellő gyakorlattal vagy egy húshőmérővel felszerelkezve tökéletes állagú pulykát készíthetünk. Az egyben sütött pulykamellnél a zsiradék hiányát nagyon jól pótolhatjuk némi szalonnával. A húst tűzdelhetjük is, illetve vékony baconszeletekkel burkolhatjuk, így kevésbé szárad ki, és sokkal ízesebb is lesz.

A pulyka nyakát, szárnyát levesekhez használhatjuk. Jó alapot adnak egy-egy zöldségleveshez. A pulyka nyaka- akárcsak a libáé – tölthető.

A pulyka combját is süthetjük egyben, sőt akár tölthetjük is. A combon érdemes rajtahagyni a bőrét, mert a bőrrel lesütött hús nem lesz annyira száraz. A pulykacombot füstölve is vehetjük, ezzel nagyon jól ízesíthetőek a tél kedvelt levesei, ragui, többek között a bableves, illetve a sólet.

Darált pulykahússal is érdemes dolgozni. Készíthetünk belőle fasírtozottat, pástétomot, különféle húsos szószokhoz adhatjuk, vagy akár töltelékként is használhatjuk a jól fűszerezett, darált pulykahúst zöldségekhez. Darált pulykahússal bármilyen más darált húst helyettesíthetünk. Nagyon jó töltött káposztát, töltött paprikát, lasagnét vagy chili con carnét készíthetünk vele.

A húson kívül a pulyka máját is felhasználhatjuk. Ránthatjuk, készíthetünk resztelt májat vagy akár pástétomot, krémet is.

A pulykahús vásárlása és értékei

Pulyka vásárlásánál próbáljunk meg friss húst venni, maximum 1-2 napig tároljuk. Ha nem tudjuk megoldani, hogy a vásárlást követően viszonylag gyorsan felhasználjuk, akkor érdemes lefagyasztani a húst. Sütés előtt a pulykát inkább a hűtőben hagyjuk felengedni, ugyan hosszabb ideig tart, de így biztos, hogy nem romlik meg a hús. A pácolni szánt húst is maximum 48 órát tároljuk a hűtőben, annak is a leghidegebb részében. A már megfőzött, sütött pulykát jól elcsomagolva 3-4 napig is tárolhatjuk a hűtőben.

A pulykahús kitűnő fehérjeforrás, értékes mennyiségű omega-3 zsírsavat tartalmaz. Gazdag szelénben, B3- , B6- vitaminban, ezen kívül megtalálható még benne a foszfor, a kolin és a cink is.

Sokborsos pulykatokány

Hozzávalók:
70 dkg pulykamell
2 teáskanál rózsabors
1 teáskanál zöldbors
frissen őrölt feketebors
1 nagy gerezd fokhagyma
1 teáskanál magos mustár
3 dl tejszín
só

Elkészítés: A húst csíkokra vágom, majd olajon kifehérítem. Közben a mozsárban megtöröm a rózsaborsot és a zöldet, némi só segítségével. A húst fűszerezem, majd a tejszínnel felöntöm. Takarékon hagyom rotyogni, közben egy nagyobb gerezd fokhagymát alaposan beirdalva és némi mustárt szintén a tejszínhez adok. Nem engedem, hogy a tejszín teljesen elillanjon, előtte tésztával tálalom.

Sütőtökös-pulykás lasagne

Hozzávalók:
1 nagyobb sütőtök
25 dkg friss, hűtőpultban lelhető lasagne tészta
1 kávéskanál zsálya
1 kávéskanál kakukkfű
1 kávéskanál olívaolaj
10 dkg mozzarella
10 dkg cheddar sajt
5 dkg vaj 
40 dkg darált pulykahús
1 kisebb fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
só

Elkészítés: A sütőtököt félbevágom, magjait kiszedem, tepsibe fektetem, kis vizet öntök alá, és fólia alatt 180 fokon puhára sütöm. Amikor kész, akkor héjából kikanalazom, zsályával és egy kevés sóval fűszerezem. 
A hagymát apróra vágom, 1 gerezdnyi fokhagymát is aprítok, majd egykevés vajon megdinsztelem. Ezután hozzáadom a húst, és miután kifehéredett, picit sózom. Addig sütöm, amíg enyhén pirulni kezd. 
Egy közepes tepsit olajjal vékonyan kikenek. Belefektetem a tésztalapokat. Erre teszem a sütőtök egyharmadát, majd rászórom a pulykahús felét. Ezt lasagne lappal fedem, újabb harmad sütőtök réteg következik, amire a maradék hús kerül. Végezetül lappal zárom, azt a maradék tökpürével megkenem, végül megszórom reszelt mozzarellával és cheddarral. 180 fokon szép színesre sütöm.

Készüljünk a karácsonyra: a legjobb ünnepi főételek >>>