Almában sült libamájhab és néhány gondolat a hízott májról

A hízott liba- vagy kacsamáj a legértékesebbnek számító máj a konyhában, és a legdrágább is a piacon. Beszerzése könnyűnek számít, szinte mindegyik hipermarket hűtőpolcán megtalálható. Baromfiboltokban is van az esetek többségében, ha máshogy nem, hát fagyasztva. A fagyasztott májtól viszont óvva intek mindenkit: nem biztonságos, ki tudja mikor és miért került jégre. A fagyasztott máj másképpen is viselkedik, mint a friss, de lehet, hogy olcsóbb.

A piacon osztályozzák a májakat I-IV. osztályba sorolva, súlyuk és méretük szerint. Én nem vagyok meggyőződve, hogy a nagyobb, elsőosztályúnak mondott máj jobb, mint akár egy alacsonyabb kategóriájú. A legfontosabb, hogy jól ki legyen véreztetve a vágáskor.

A következő receptet előételnek is kínálhatjuk, de az éppen most kapható/szedhető medvehagymával főételnek is szenzációs.

Almában sült libamájhab medvehagymás krumplipürével

Hozzávalók:
20 dkg hízott libamáj
8 szép alma
5 tojás
3 kávéskanál calvados
3 dl tej
diónyi vaj
só
frissen őrölt bors

A krumplipüréhez:
50 dkg burgonya
10 dkg medvehagyma és 1 dl olaj (vagy 9 dkg medvehagyma pesztó)
só
2 dl tejszín
10 dkg vaj

Elkészítés: 1. A sütőt 180 fokra előmelegítjük.

2. Az almák kalapját levágjuk, majd egy kanál segítségével kivájjuk a belsejét úgy, hogy körben 1 cm hús maradjon. Kevés vajat teszünk mindegyik üregbe, sózzuk, borsozzuk, és 5-7 perc alatt elősütjük az almákat a sütőben.

3. Közben elkészítjük a libamájhabot. A májat apróra kockázzuk. A tejet felforraljuk, hozzáadjuk a májat, 2-3 percig még a tűzön hagyjuk, majd lehúzzuk. Turmixba öntjük, pürésítjük, közben hozzáadjuk a tojásokat és a calvadost.

4. Az almákat kivesszük a sütőből, és szűrön keresztül megtöltjük a májas keverékkel. A kalapokat most nem az almákra, hanem melléjük tesszük. Visszatoljuk a sütőbe 30-35 percre.

5. Tálaláskor a kalapokat az almákra tesszük, és még forrón kínáljuk.

6. A krumplipüréhez a megtisztított és felkockázott krumplit sós vízben megfőzzük, leszűrjük, majd a tejjel és a vajjal pürésítjük.

7. A medvehagymát megmossuk, és az olajjal összeturmixoljuk. A kész krumplipürével összekeverjük, és a májhabos almával tálaljuk.

A rómaiak kezdték a libatömést a mondák szerint - liszt, víz és méz keverékével. Úgy tartják, hozzánk Görögországból kerülhettek a ludak, szintén régi hagyományokra tekint vissza a tömés, sőt tájegységenként változó a hizlalás szokása és az elkészítés is.

Vannak szakácsok, akik úgy gondolják, ennek a műfajnak van humánusabb módja is. Anthony Bourdain például nem vásárol olyan hízott májat, amit nagyüzemi eljárással készítenek. Ez annyit tesz, hogy a libák egy kis ketrecbe vannak zárva, ahol nagyon keveset tudnak mozogni, így hegyén-hátán ezer meg ezer szerencsétlen liba van összezárva. A ketrec ajtaján van egy akkora nyílás, ahol a liba feje kifér, majd egy porszívócsőhöz hasonló csövön nyomják a libákba a keveréket, amiről nem tudni igazából, hogy milyen anyagokat tartalmaz. Bourdain előtérbe helyezi a házi ,hagyományos eljárással, kézzel, finomabb módszerrel tömött libákat, amelyek nem szenvednek, finom takarmánnyal tömik őket, és mozoghatnak is. Ehhez a technológiához viszont több időre van szükség, de a végeredmény kézzel fogható: a duplájába kerül (kb. 8000 Ft/kg).

Ha pástétomot készítek, 48 órán át áztatom a májat sós-fűszeres jeges vízben. A jó minőségű májat nem kell magas hőmérsékletnek kivetnünk, ha pástétomot készítünk, elég, ha a maghő eléri a 84 fokot, persze mindenki másképp csinálja, tehát megoszlanak a vélemények.

Van, aki óvva őrzi féltet receptjét, nehogy valaki megtudja és felhasználja azt. Erre azt szoktam mondani, hogy halottas ingen nincsen zseb, tehát aki fukarkodik a receptekkel, az idióta!

Ennek a csodálatos és egyedi alapanyagnak az elkészítési módjai nagyon sokfélék, akár a konyhatechnológiát, akár a hozzávalókat veszem figyelembe. Magyarországon a libamáj zsírjában, lilahagymával talán a legelterjedtebb. Vagy biztos sokan ismerik Kalla Kálmán séfet, aki a Gundel étteremben készítette grillezett almával cseresznyefa-forgácson füstölve. De készíthetjük szarvasgombával tűzdelve, fügével, rózsavízzel, szinte az összes lekvárfélével, kandírozott gyümölcsökkel, pisztáciával, fenyőmaggal, tokaji aszúval, datolyával, spárgával, spenóttal vagy akár gombócba töltve.