Báránygerinc mustárkéregben mandulás polentával és sült fokhagymával

A sonkavásárlás - mint olyan - a húsvét elég kritikus pontja. Ha a folyékony füsttel – más néven füsthelyettesítővel - készítik a sonkát, ez gyorsan kiderülhet, ugyanis a gyors „érlelés” során nem tudja úgy átjárni az aroma, mint a hagyományos füstöléskor. Amikor vágjuk, morzsalékosan törik, ahelyett, hogy szépen lehetne vágni. Ha még vásárlás előtt meg akarunk győződni a silány minőségről, meg kell vágni a sonkát, és a belső felületét kell megszagolni, megkóstolni. Ha a belső rostjaiban nem érezzük a füstízt, akkor valószínű, hogy folyékony füsttel van dolgunk - ne vegyük meg.

A felnőtt húsvéti vendégváró ital, a pálinka a magyar gasztronómia kiemelkedő hungarikuma. Nem nagyon tudok még egy olyan párlatot idesorolni a világ portékáiból, ami alapanyaga szerint ilyen ízletes lenne, mint a körte, szilva, barack, alma vagy szőlő gyümölcséből készült tüzes víz. Hiszen a whisky és a vodka gabonából, a rum cukornádból, a tequila pedig a mexikói agavé növény párlatából készült ital. Igaz, hogy a konyak szőlőből, vagyis borból készül. Arról nem is beszélve, hogy a pálinkakészítés tradíciói több mint 200 évvel megelőzték például a skót whisky-t, de 100 éveket ver a többi nagy nevű párlatra is a világon. Szóval legyünk rá nagyon büszkék, és fogyasszuk ezzel a tisztelettel.

És ha húsvét, akkor kihagyhatatlan a bárány. Nagyon fontos tudni, hogy báránynak csak a fiatal, 6 hetes juhot szokás nevezni. A húsa sovány, zsírszegény, rózsaszín, illata a tejre emlékeztet, és könnyen emészthető is. Hat hetes kora után birkának hívjuk, a fiatal korában ivartalanított kost pedig ürünek nevezzük.

Figyeljünk oda a vásárlásnál a színekre, illatára - ha biztosra akarunk menni, hogy tényleg bárányt veszünk.

A következő recept nagyon kedves a számomra. Könnyű elkészíteni, ízletes és látványos.

Báránygerinc mustárkéregben mandulás polentával és sült fokhagymával

Hozzávalók:
1,2 kg báránygerinc
20 dkg kukoricadara
6 dl tej
5 dkg vaj
10 dkg szeletelt mandula
6 dkg parmezán
2 fej fokhagyma
3 evőkanál dijoni mustár
3 szelet toast kenyér
1 ág rozmaring
3 ág kakukkfû

Elkészítés: A bárányt megtisztítjuk, a koronáját szép fehérre kaparjuk késsel (vagyis a csontot letisztítjuk), besózzuk, borsozzuk, 2 gerezd tört fokhagymával bedörzsöljük. Kakukkfüvet és rozmaringágat simítunk rá, és konyharuhába tekerve 1-2 napot érleljük hűtőben.

A mustárkéreghez a toastkenyeret megszárítjuk és ledaráljuk, összekeverjük a sóval, a parmezánnal és a dijoni mustárral, 2 gerezd apróra vágott fokhagymával. A masszát fóliára nyomkodjuk, majd egy másik réteg fóliával lefedjük, és 1 cm vastagra nyomkodjuk. 1 órára hűtőbe tesszük.

A húst 2-3 evőkanál forró olívaolajon elősütjük mindkét oldalán, 3-5 percet pihentetjük. Rárakjuk a mustárkérget: az egyik fóliát lehúzzuk, felvágjuk akkorára, amekkora a hús felülete, ráborítjuk, majd a másik fóliát is lehúzzuk, rányomkodjuk. Tepsibe tesszük, 1 fej fokhagymát gerezdjeire szedve, de pucolás nélkül mellétesszük. 150 fokos sütőben kb. 20-30 percig sütjük.

A polentához a tejet felforraljuk, beleöntjük a kukoricadarát, sózzuk, borsozzuk, és habverővel kevergetve egyszer felforraljuk, majd a legkisebb takarékra vesszük, és 30 perc alatt megfőzzük, néha megkeverve.

Zsiradék nélkül megpirítjuk a mandulát. A bárány mellől kiszedjük a fokhagymát, kinyomkodjuk a héjból. Amikor a polenta megfőtt, akkor a vajjal és a pirított mandulával összeforgatjuk, és a megsült báránnyal, valamint a sült fokhagymával tálaljuk.

***

A mustáros és egyéb fűszeres morzsás kérgek igen jól előkészíthetőek. A profi éttermek konyháin ez a következőképpen történik: a kérget két műanyagfólia között vékonyra nyújtják, hűtőszekrénybe teszik, majd amikor megdermedt, formára vágják. Felső oldaláról lehúzzák a fóliát, a burkot a húsra, halra vagy sajtra borítják, majd a tetejéről is lehúzzák a fóliaréteget, és sütőben vagy szalamanderban szépen megpirítják, így a hús szaftos, a teteje pedig ropogós lesz.

Kívánok húsvétra foszlós kalácsot, omlós sonkát, sok locsolkodót és napsütéses tavaszt!