Egy igazi gourmet menü - Balázzsal

Pár héttel ezelőtt abban a szerencsében volt részem, hogy egy nagyon profi, nagyon kreatív szakács-csapattal dolgozhattam együtt, két napon keresztül. A Németh László konyháján folyó munkáról csak elképesztő magasságokban tudok beszélni: itt fegyelmezettség, alázat és munkaszeretet uralkodik. Az ilyen konyhán nagy boldogság - még ha csak pár órára is - dolgozni.

Minden hónapban rendeznek egy gourmet vacsorát, amely 10 fogásból áll, és igyekszik az ősi gasztronómiához viszonyulni. Gondoljunk itt a görög vacsorákra és a filmekben látott ókori lakomákra, ünnepségekre. Itt az étkezés célja mindig az, hogy mind az 5, de inkább 6 érzékszervünket megmozgassa. Ne csak a hasunkat tömjük meg! A látványelemek, a hangok, a környezet, a terített asztal ugyanúgy hozzátartozik egy ünnepi étkezéshez, mint a fogásokhoz ajánlott borok vagy maguk az ételek.

22 főre a 10 fogásos menüsort 14 szakács készítette, csapatokba rendeződve, ételekre, fogásokra felosztva. A menüsor két napig készült. A molekuláris és cyro konyha remekeit is felvonultatva hihetetlen precízséggel. A legnagyobb harmóniában és nagy odafigyeléssel készítette mindenki a saját fogását.

A vacsora célja, hogy hagyományt teremtsen és hidat verjen a modern technológia és a régi ételkészítési ismereteink között, felvonultatva a hazánkban nehezen elérhető, mégis minőségi alapanyagok széles skáláját, de ugyanúgy a fürjcombot, a hátszínt, mint a setés szegyet vagy a velőt. Itt egy örök érvényű, általam is sokat használt kifejezéssel élnék: nincs olyan alapanyag vagy étel, amit az ember nem szeret, csak legfeljebb nincs jól elkészítve. Az ételeket a chef témák szerint állította össze úgy, hogy ne csak a tányéron harmonizáljanak az alapanyagok, és maguk az ételek a borokkal vagy az italokkal, hanem hogy a témákban az emberek megtalálják az étel nevét és azt, hogy mit akar az étel kifejezni.

Az előétel, témanevén natura, a hétköznapjaink, bármelyik hétköznapi ételünk bármikor felbukkanó szereplője is lehetne. Kis cserépedényben hollandi hab, feketekenyér morzsával leszórva, szimbolizálva a földet. A „cserépbe” spárgát és ehető virágokat beleállítva a földből kihajtó virágokat szimbolizálták, hisz így kezdődik az élet. Ezzel kezdődött a menüsor.

A folytatásban a füstölt hal az előétel. A házi grissini különlegesen feltálalva, meleg zselétakaróval, különlegesen faragott retekcsíkokkal fergeteges élményt nyújtott annak is, aki elkészíti. És annak is, aki elfogyasztotta.

A következő fogás méltán példázza az egyszerűség és a sok törődés közötti átmenetet. Megmutatva, hogy egy burgonyakrémlevesből is bámulatos fogást lehet készíteni. A tányérban elhelyezett szférikus répagyöngy (molekuláris technológiával készült 3 cm átmérőjű répagolyó, ami belül folyékony állagú, amit ha az ember a szájába vesz és a szájpadlásával összenyomja, a golyó kipukkan, és a répajuice a szájában szétfolyik), ragasztott borsó - mint egy szőlőfürt, úgy nézett ki, és természetesen ehető, melegre ragadó ragasztóval összeragasztott kreációról van szó -, egy darab pirított Szent Jakab kagyló, friss jászsági szarvasgombával. A vendég megkapta a tányért a gondosan elhelyezett betétekkel, és a felszolgálók csészéből ráöntötték a forró levest. Ahogyan a szarvasgomba érintkezett a meleg levessel, azonnal elkezdett „dolgozni”, csodás illóolajok szabadultak fel belőle, a sárgarépagyöngy fényesen, szépen úszkált a levesen, mint a tükörtojáson a sárgája.

Utána következtek a Guinness sörből készített habok, babér-vanília zselével, sonkachips-szel és sült hagymával, majd fürjcomb raviolival és hagymatortán tálalt, sertéshálóba göngyölt mangalicaszegy, mindezek után szarvas-steak céklapudinggal.

Természetesen köztes fogásnak a folyékony nitrogénbe mártott, a vendégek szeme láttára készült sorbet-kről sem feledkezhetem meg, amik ez egyik pillanatban még habszifonban voltak 10-15 fokra lehűtve, majd 5 másodperccel később, a mínusz 196 fokos nitrogénből kikerülve, kívül megfagyva, belül habosan szájukhoz emelhették az emberek. Ekkor egyszerre érezhették a hideg sorbet-t, mely belül még krémes és habos.

A desszert popcorn-leves volt csokoládé mousse-szal és sült barackkal, mely a tenger alját szimbolizálta a korallokra emlékeztető morzsa-dekor kekszekkel és fehér csokoládé mousse-szal.

Természetesen minden fogáshoz külön zene is dukált. Besötétítettek, elindult a zene, és speciális effektekkel, füstgép és villanó fények kíséretében vonultak be az ételek.

Jövő hónapban is ott leszek, bár úgy döntöttem, hogy ez alkalommal kipróbálom a másik oldalt is, foglaltattam két helyet…