Vadpástétom portói zselével

Egy finom pástétom nem csak különleges ajándéknak ideális, hanem az ünnepi asztalra is tökéletes. Készíthetjük sütőformában, kerámiaedényben vagy üvegben is. Az édeskés pástétom a finom portóival igazán ínyenc fogás lehet a karácsonyi asztalon.

Vadpástétom portói zselével

Hozzávalók:
50 dkg szarvas apróhús inak nélkül
30 dkg sertésmáj
30 dkg mangalicazsír
15 dkg áfonyalekvár
3 evőkanál méz
2 evőkanál só
1 babérlevél
4 szem borókabogyó
1 teáskanál őrölt feketebors

A zseléhez:
1 liter portói
2 rúd fahéj
5 szem szegfűbors
3 csillagánizs
10 lap zselatin

Elkészítés: A szarvashúst a májjal ledaráljuk, hozzáadjuk a zsírt, és aprítógéppel hosszan mixeljük. Hozzáadjuk a mézet és az áfonyalekvárt, a mozsárban összetört borókabogyót és babért, valamint a borsot és a sót.

Nagyszájú pástétomos üvegekbe töltjük, tepsibe állítjuk, vízzel félig töltjük, és 150 fokra melegített sütőben 35-40 percig sütjük. Ilyenkor kiadja a zsírját, és kissé összesül.

A bort felforraljuk a fűszerekkel. A zselatint hideg vízbe áztatjuk, kinyomkodjuk, és a langyosra hűlt borban feloldjuk.

A pástétomokat a sütőből kivéve kiborítjuk, a zsírt eltávolítjuk, majd visszarakjuk az üvegekbe, és színültig töltjük a még langyos borral, lezárjuk. Hűtőbe téve 6-8 órán át dermesztjük.

Ha ajándékba akarjuk adni, akkor a lezárás után 40-45 percig dunsztoljuk vízzel félig töltött lábasban, majd hideg vízzel óvatosan lehűtjük. Hűtőben (0-5 fok között) 1-2 hónapig eláll.

Az ételhez az ihletet egy libamájkuglóf adta, amin jópár évvel ezelőtt Ausztriában egy séffel kísérleteztünk sokáig. Egy kisméretű kuglófformát libamájpástétommal töltöttük meg, eddig még egyszerű is volt, de ausbruck zselét kellett fél centi vastagon köré vonni. Képzeljünk el egy kuglófot libamájból, amit be kell vonni fél cm vastagon borzselével! Nem egyszerű feladat! Először próbáltuk hidegben leönteni, folyamatosan, de sok lefolyt, és állandóan újra kellett melegíteni, nem volt az igazi. Majd sok ötlet és próbálkozás után a következőre jutottam: a libamájkuglófot ki kell borítani a formából, majd 1 cm-t elforgatva visszatenni, így ott, ahol a kuglóf barázdái voltak eddig, üres tér lesz, könnyedén közé tudjuk önteni a zselének valót. Ha megdermedt, akkor a formát rövid ideig meleg víz alá tartva kiboríthatjuk a formából, és már vághatjuk is. Ugyanígy járhatunk el a vadpástétommal is.

Idén mindenki tegyen vadat az asztalra, úgyis olyan kevés vadat fogyasztunk egy évben. Nem is csoda, hisz nem lehet frissen vadhúst kapni. Ezt elképesztőnek találom, szomorúnak és elképesztőnek. A budaörsi piacon a világ tengereiben található halakat a lehető legfrissebb formában árulják, de a magyar erdők gazdag állatvilágát képtelenek összehangoltan a polcokra rakni még frissiben. Hiányzik az őz, a vaddisznó, a fácán, a fürj és a szarvas, hogy csak a legismertebbeket említsem, a többire rá sem merek térni. Régi szakácskönyvekben oldalakon át csak vadak szerepelnek, elképesztő fűszerezéssel, szarvasgombával, gyógyfüvekkel. Mi meg manapság nem ismerjük, csak a vadpörköltet, amit néhány étteremben készítenek fagyasztott húsból. Az éttermek bővítik a kínálatot, ha igény mutatkozik rá. Tisztában vagyok azzal, hogy az igényt meg kell teremteni, az emberek figyelmét felhívni a vadfogyasztás előnyeire, és ez az éttermek feladata is. De egy kis segítség rájuk fér: ha nem látjuk az étlapon, egyszerűen kérdezzük meg, mikor lesz egy finom fácánleves… Amennyiben minden hónapban eszünk legalább kétszer vadhúst, akkor elindulhat valami. Valami jó dolog.

Balázs karácsonyi finomságai:

Almás, sütőtökös, céklás chutney >>>

Nugátos mézeskalácslikőr >>>

Házi balzsamecetkrém >>>

Gyümölcskenyér >>>