Muszaka, a görög kedvenc

A muszaka eredete és kora ugyan nem tisztázott, de egyértelműen a Földközi-tenger vidékének étele, a balkáni konyha sajátja. Egyiptomban és a Közel-Keleten is fogyasztanak ehhez az ételhez hasonlatos, azonos vagy javarészt megegyező alapanyagokból előállított, kemencében vagy sütőben sült fogásokat. Többféle változata ismert, manapság azonban főleg a görög muszakát ismerik és készítik.

Ha mégis kíváncsiak vagyunk arra, hogyan indult a muszaka - vagy musszaka - világhódító útjára, akkor találhatunk utalásokat egy XIII. századi arab szakácskönyvben egy hasonló alapanyagokból álló fogásra, illetve névrokonra lelhetünk a levantei musakhkhan-ban. Igaz ez az étel csak nevében emlékeztet a muszakára, hiszen maga a fogás egy csirkés, fenyőmagos egytál. Ha tovább kutakodunk, akkor egy 1862-ben kiadott török szakácskönyvben, a híres oszmán szakács Turabi Efendi könyvében is találkozhatunk az arab ihletésű muszakával, amely apró kockákra vágott zöldséget kever össze darált báránnyal.

A ma ismert muszakát azonban egy Bécsben tanult, sokáig külföldön dolgozó görög séfnek köszönhetjük, név szerint Nikolaos Tselementes-nek, aki egy 1920-ban megjelenő szakácskönyvében vetette papírra a ma ismert besameles változatot. Érdemes megjegyezni, hogy a világlátott úriember 1932-ben Athénban szakácsiskolát is nyitott és több szakácskönyvet írt a görög és nemzetközi konyháról. Nagyon kedvelte a francia konyhát, ennek köszönhető, hogy a muszakában és a görög háziasszonyok konyhájában megjelent a besamel.

A muszaka három alapvető összetevője a zöldség, a hús és a szósz. A legtöbb esetben ezeket az összetevőket rétegzik és összesütik. Természetesen létezik vegetáriánus muszaka is, ahol a hús helyett többféle zöldség szerepel. A klasszikus muszakát sokféleképp variálhatjuk. A zöldségek és a húsok mibenléte nagyban befolyásolja a végeredményt, az egész fogást körülölelő besamel ízesítése is sokféle lehet, sőt a muszakát különféle sajtokkal is megszórhatjuk a csőben sütés előtt, ami szintén újabb és újabb harmóniákkal gazdagítja a fogást.

A muszakába leggyakrabban padlizsán, hagyma, krumpli és paradicsom kerül. Természetesen egyéni kísérleteinknek köszönhetően tehetünk bele főtt sárgarépát, cukkinit, spenótot, paprikát, patisszont, babot, lencsét vagy főzőtököt is.

Fűszerei közé tartozik a keleten is kedvelt fahéj, illetve a fokhagyma, a római kömény, a szerecsendió vagy épp a különféle mediterrán zöldfűszerek, mint a babérlevél, az oregánó, a bazsalikom vagy a bárányhússal remek viszont ápoló rozmaring és menta. Ezen kívül nyugodtan ízesíthetjük a fogásunkat egy kevés borsikafűvel, esetleg citromos kakukkfűvel, zsályával vagy cayenne borssal.

A muszakába illő hús alapesetben bárány vagy birka, de ha sertéshúsból, pulykahúsból vagy marhahúsból készítjük, akkor is nagyon finom eredményre juthatunk. A darált hús elkészítésénél nem csak fűszereket alkalmazhatunk, hanem adhatunk hozzá paradicsompürét, vagy borral is készíthetjük a ragunkat.

A muszaka fontos eleme még a mindent összetartó, krémes állagért felelős besamel, amelyet szintén kedvünk szerint alakíthatunk. Magát a besamelt is fűszerezhetjük, tovább krémesíthetjük tojássárgájával, vagy lecserélhetjük tejszínre, joghurtra, tejfölre esetleg paradicsomszószra is.

Mivel a muszakában nincs olyan anyag, amely a felesleges zsiradékot felszívná, ezért a hús pirításánál, a zöldségek grillezésénél, az összetevők megválogatásánál ügyeljünk arra, hogy a végeredmény ne legyen túl zsíros, mert akkor ez az amúgy is laktató étel nehézzé válik. Érdemes ezért az előre lepirított zöldségeket lecsöpögtetni, a besamelt viszonylag könnyűre készíteni, s a húst minimális olajon pirítani.

A muszaka összeállítása után a sütésre kész fogás tetejét érdemes megszórni valamilyen sajttal. Egyrészt sokkal finomabb lesz a fogás, másrészt a sajt jó indikátor is: ha megfelelő hőfokon sütjük a muszakát, akkor a sajt állagából, állapotából tökéletesen kikövetkeztethető, hogy elkészült-e már a fogásunk. A muszaka tetejére félkemény sajtokat érdemes reszelni: nyugodtan tehetünk rá jó minőségű trappistát, edámit vagy gruyere-t.

Moussaka

Hozzávalók:
50 dkg darált báránycomb
50 dkg krumpli
2 nagyobb padlizsán 
4-5 nagyobb paradicsom
4 gerezd fokhagyma
1,5 dl olívaolaj
1-2 dl alaplé vagy bor
szárított kakukkfű
friss borsikafű
friss rozmaring
só
frissen őrölt feketebors
15 dkg edami sajt
A besamelhez:
8 dkg vaj
3 evőkanál liszt
6-7 dl tej
frissen őrölt feketebors
só
csipetnyi őrölt szerecsendió

Elkészítés: A krumplit meghámozom, és sós vízben megfőzöm. A padlizsánt hosszú szeletekre vágom, és grillserpenyőben kevés olajon megsütöm. A paradicsomokat forró vízbe mártom, héjukat lehúzom, majd szélesebb karikákra szelem. A hagymát apró kockákra vágom.
Amíg fő a krumpli és pirul a padlizsán, addig a bárányt egy serpenyőben lepirítom. Ehhez az apróra vágott hagymát kevés olajon megdinsztelem. Amikor már majdnem jó, akkor hozzáadom a vékonyra vágott fokhagymát, ezután jöhet hozzá a hús, amit finoman sózok, friss feketeborssal fűszerezek. Kevés kakukkfüvet és borsikafüvet adok hozzá. Egészen kevés alaplével vagy borral felöntöm, babérlevelet adok hozzá, és közepes lángon hagyom párolódni. 
Elkészítem a besamelt. Egy forralóban felmelegítem a tejet, egy másik edényben elkészítem a vajas rántást. Ezután a tejet hozzáadom, habverővel csomómentesre keverem, majd szerecsendióval, kevés borssal és sóval fűszerezem, és mielőtt túlságosan besűrűsödne, félrehúzom a tűzről.
Egy nagyobb tepsibe lerakom a felszeletelt krumplit, sózom, kevés rozmaringgal fűszerezem, majd kevés besamelt teszek rá. Erre jöhet a padlizsán, majd a szeletekre vágott paradicsom, amit szintén megszórok némi fűszerrel. Ezután jöhet a húsos ragu, amire újabb adag paradicsom kerül, majd padlizsán, kevés krumpli, végezetül a maradék besamel, amit megszórok reszelt sajttal.
Előmelegített sütőbe tolom, és szép pirosra sütöm.

Egy másik görög kedvenc: a gyros >>>