Brassói kirándulás

Standard szereplője mindennapi ételeinknek, karöltve a lecsóval, mindegyikünknek megvan a saját, jó bejáratott családi receptje, és rövid közvéleménykutatásom alapján majdnem bicskázásba fordult a kell-e bele majoránna, csontlével párolod, szalonnán pirítod, fokhagymázod, paradicsompürézed, vagy te hogyan készíted kezdetű kérdésem feltevése után keletkezett vita.

Nem teszek igazságot, inkább másszunk fel a családfára, nézzük át, hogy ki honnét eredezteti egyik kedvencünket.

- Budapest, Mátyás pince, 1950. szeptember 17. Stirlitz, bocsánat, Papp Endre, az étterem akkori vezetője egy ételújítási versenyre alkotta ezt a fogást. Trianon emlékére nevezte el brassóinak, hiszen vétek lett volna Erdélyt kihagyni, hiszen ha van már Kolozsvári töltött káposzta, Erdélyi rakott káposzta, akkor miért ne lehetne Brassói…

Eredeti recept következik:

Hozzávalók 10 adagra: 1,6 kg sertésszűzpecsenye, 30 dkg kolozsvári szalonna, 50 dkg vöröshagyma, 10 dkg sertészsír, 30 dkg zöldpaprika, 20 dkg paradicsom, 50 dkg zöldborsó, 1 hegyes erős paprika, só, őrölt fekete bors.

És hogyan készült? A zsiradékot serpenyőben felhevítjük, és az apró csíkokra vágott szalonnát benne felolvasztjuk. Megpirítjuk rajta a finomra vágott hagymát, rádobjuk a vékony csíkokra vágott szüzet, gyors tűzön pirítjuk, sózzuk, borsozzuk. Pár perc után rádobjuk a lehéjazott, felkockázott paradicsomot, a karikázott zöldpaprikát, és tovább pirítjuk. A végén hozzákeverjük a külön megfőzött zöldborsót, és készre sütjük.
Tálaláskor díszítsük karikázott erőspaprikával, és körítsük pirított burgonyával.

- 1948 októbere, Budapest-Brassó gyorsvonat. Gróf Nándor mesterszakács ezen a vonaton találja ki a receptet, eredeti szándéka szerint olyan ételt akart kreálni, mit az Utasellátó körülményei között gyorsan el lehet készíteni, finom és laktató. Névadás? Hova tartott is a szerelvény?

Ő így készítette: 2,5 kg burgonyát héjában megfőzött, hámozott, majd hasábokra vágott. 15 dkg füstölt szalonnát felkockázott, serpenyőben üvegesre pirította, majd hozzáadott másfél kilogramm felcsíkozott sertés szüzet, sózta, borsozta, zúzott fokhagymával ízesítette, és hirtelen megpirította, majd a végén összepirította a burgonyával. Ja, ez a szakácsvény is 10 adagos…

- Unger Károly mesterszakács más véleményen van. Szerinte a brassói receptjét Csáky Sándor tette közzé „ A XX. Század szakácsművészete” című könyvében. Íme a recept: a bélszín lebernyegét (pacsni), vágjuk metéltre, nyílt tűzön kevés zsírral pirítsuk meg, dobunk bele egy fej finomra vágott vöröshagymát, petrezselyemzöldet, és szeletekre vágott gombát, pirítsuk egy kicsit, aztán hintsük meg egy kevés liszttel, eresszük fel vörösborral, befőtt paradicsommal (pürével), sózzuk, borsozzuk, és ha megpuhult, valamint kellőképpen besűrűsödött, adjuk fel tarhonyával.

- Dózsa György mesterszakács szerint az étel Brassóból származik, és nem más, mint egy sima fokhagymás marhatokány, sült burgonyával körítve. És persze ne hagyjuk ki az óbudaiakat, szerintük az étel a Weiss kocsmában született, ahol bizonyos Brassóy úr a születésnapjára majoránnás pecsenyét kért. A szakácsnő viszont sajnálta a sok húst, ezért apróra vágta, hogy soknak nézzen ki, és így keverte össze a tarhonyás garnírunggal. Hiába,”sváb ember nem pazarál”!

Egyébként ő a hagymás, szalonnás pirított húst csontlében párolta puhára, sózta, borsozta, majoránnázta, majd a végén összekeverte a külön főzött tarhonyával, és karikákra vágott hegyes erős zöldpaprikával díszítette.

Brassói aprópecsenye recept >>>