Hidegen finomat!

A hideg előételek fogyasztásának célja, hogy az étvágyat felkeltsék, fokozzák, és étkezéseinket változatossá tegyék. Bármilyen fogásból készíthetünk előételt, csak ne feledjük el, hogy kisebb adagokban tálaljuk, mint a főételt. Nagyon hálás étkek, elkészítésüknél maradéktalanul kiélhetjük teremtő hajlamainkat, fejleszthetjük kreativitásunkat, valamint egy-egy drágább, különösen ínycsiklandozó falattal feldobhatjuk a szürke hétköznapokba belefásult ízlelőbimbóinkat.

A hideg előételek fajtái

- hideg főzelékek (salátákkal, habokkal, krémekkel töltött zöldségfélék), kevert vagy összetett saláták, koktélok (kehelyben felszolgált saláta jellegű ételkompozíciók)

- hideg tojásételek (hideg töltött tojások, kocsonyázott tojás)

- gyümölcsfélék (ananász likőrrel locsolva, sárgadinnye sonkával, stb.)

- pástétomok, habok (a pástétomok tejszínhabbal lazított és formában dermesztett változatai a habok)

- galantinok (szitán áttört, lisztpéppel, vajjal, tojással, fűszerekkel kevert húsétel, amelyet bőrbe töltenek, kifőznek, préselnek, és rendszerint aszpikkal körítve tálalnak)

- kocsonyák (jércekocsonya, sertéskocsonya, szalonkocsonya)

- hideg sültek és felvágottak (tatárbifsztek, hideg angolos bélszín)

- hideg halételek

- vegyes ízelítők (többféle hideg előételből készített előétel)

- szendvicsek (étvágyfalatok, szendvicsminyonok, szendvicstorták)

- dísztálak

No, ilyen hatalmas evészet után biztosan megszomjaztunk egy kicsit, következzen egy kis italajánlás a hideg előételekhez:

A hideg előételekhez könnyű, száraz, fiatalabb fehérbor (zöldveltelini, tramini, cirfandli, chardonnay, olaszrizling, rajnai rizling), száraz rozé vagy sillerbor, könnyű vörösbor vagy száraz pezsgő illik. Esetenként sör is adható.

- Ecettel készült előételek: az ecet miatt nem ajánlunk hozzá bort.

- Hideg sültek, felvágottak: könnyű, száraz fehérbor, rozé (rosé) bor vagy vörösbor (kékfrankos rosé).

- Hideg tojásételek: könnyű, száraz fehérbor (chardonnay, királyleányka, muscat ottonel).

- Hideg zöldségfélék, kevert saláták: száraz fehérbor (rajnai rizling).

- Libamáj vagy kacsamáj: száraz fehérbor, vörösbor, száraz pezsgő vagy muskotályos és aszúbor (muscat ottonel, Tokaji aszú 4 puttonyos).

- Nyers sonka (sárgadinnyével is): száraz fehérbor (olaszrizling) vagy száraz pezsgő.

- Pástétomok, habok, galantinok: a hús színétől függően fehérbor, rozébor vagy vörösbor (chardonnay, kékfrankos rosé, kékfrankos).

- Tatárbeefsteak: testes vörösbor (bikavér), száraz pezsgő.

- Vegyes ízelítők: száraz fehérbor (chardonnay) vagy száraz pezsgő.

- Tenger gyümölcsei: könnyű, száraz fehérbor.

Végezetül, kedves Haspárti Barátaim, hadd adjam közre pár kedvenc receptemet. Elsőnek, nemcsak a franciák szerint, hanem szerintem is, jöjjön egy pástétom, mely fenti vélemények szerint az előételek királya.

Csirkemájpástétom ananászcsónakban

Hozzávalók: 20 dkg csirkemáj, 1 kis fej vöröshagyma, 10 dkg vaj, 1 dl tej, 2 evőkanál liszt, 1 ananász, 4 szem eper, majoránna, őrölt fekete bors, só, pár szál citromfű

Elkészítés módja: csirkemájunkat apróra felkockázzuk, a hagymát finomra vágjuk, és kedves kis lábaskánkban mintegy 2 dkg vajon megfonnyasztjuk. Rádobjuk a májat, hintünk rá egy kis majoránnát, és élénk tűzön pár perc alatt megpirítjuk. Meghintjük liszttel, lepirítjuk, majd felöntjük a forró tejjel, és szűnni nem hagyó kevergetés közben addig főzzük, míg a massza el nem válik az edény falától. Ha ezzel megvagyunk, hideg vízfürdőben kihűtjük.
Az ananászt negyedekre vágjuk, torzsáját kiemeljük, majd kivágjuk belőle a gyümölcshúst.
A májas masszát áttörjük, hogy teljesen homogén, bársonyos legyen, majd a többi vajjal habosra keverjük. Sózzuk, borsozzuk, majd nyomózsákba töltjük. Szépen kicifrázzuk vele az ananászgerezdeket, majd visszaültetjük a héjbölcsőbe, és jól behűtjük.
Tálaláskor a félbevágott eperszemekkel, és citromfűlevélkékkel díszítsük.
Félszáraz pezsgő illik hozzá.

Egy tengeri finomság:

Fokhagymás kagylósaláta

Hozzávalók: 25 dkg natúr konzerv kagyló, 3 duci gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, 1 csokor petrezselyemzöld, citromlé, olaj, só

Elkészítés módja: fokhagymánkat megzúzzuk, keverőtálba tesszük, enyhén megsózzuk, pár csepp olajat öntünk rá, és a tejföllel jól összekeverjük. Beletesszük a lecsepegtetett kagylót, meghintjük a finomra vágott petrezselyemmel, pár csepp citromlével ízesítjük, és még egyszer átkeverjük.
Egy-két órára jégre tesszük, majd előhűtött üvegtálon tálaljuk. Adhatjuk előételnek, vagy hidegtál részeként is.

És a végére egy kocsonyás, magyaros:

Csülökkocsonya

Hozzávalók: 1 füstölt csülök, 1 evőkanál ételízesítő por, 1 kiskanál csípős paprikakrém, pár szem fekete bors, 2 fej vöröshagyma, 8 gerezd fokhagyma, 6 tojás, 2 tojásfehérje, 2 dkg zselatinpor, 1 kiskanál paradicsompüré, só, olaj

Elkészítés módja: csülkünket hideg vízben feltesszük főni. Az ételízesítővel, a paprikakrémmel és a borssal fűszerezzük, majd hozzáadjuk a kétféle hagymát is. A fokhagymát pucoltan, a vöröshagymát héjastól. Kis lángon puhára főzzük, levéből kiemeljük, kihűtjük, kicsontozzuk. A 6 tojásból rántottát készítünk. Magunkhoz veszünk 8 deciliternyi főzőlevet, megkóstoljuk, ha kell utánasózunk, valamint még tüzesíthetjük is egy kicsit. Egy alkalmas fazékban megforrósítjuk, a zselatint állandó keverés mellett beleszórjuk, kis lángon 2-3 percig főzzük. No, most ez a lé eléggé zavaros lesz, de ne ijedjünk meg, vérprofi módon tisztára fogjuk varázsolni, a derítés nevű konyhai manőverrel. Tehát: a tojásfehérjét félig habbá verjük, közben a paradicsompürét is beleforgatjuk. A zselatinos főzőlébe öntjük, és gyöngyöző forralással 10 percig főzzük. A tűzhelyről lehúzva 10 percig pihentetjük, majd szűrőruhán (etaminon) átszűrjük, és kissé hűlni hagyjuk. Eddigre már a csülök, és a rántotta is kihűlt, így mindkettőt kis kockákra vágjuk. Előkapunk egy jól fejlett őzgerincformát, megnedvesített celofánnal kibéleljük, és a felkockázott hozzávalókat belerakjuk. Ráöntjük a kocsonyalevet, addig ügyeskedünk, amíg mindenhova befolyik. Hűtőszekrényben megdermesztjük.
Tálaláskor deszkára fordítjuk, majd forró vízbe mártott késsel szeleteljük.
Kínáljunk mellé friss, puha kenyeret, ecetes tormát, és egy-két korsó jóféle világos sört.

Kézreálló fakanalat Mindenkinek!