Marhaságok, komolyan

Azért persze egy vicc is belefér, derüljünk kicsit!
A falu lelkésze próbálja megtéríteni a falu iszákosát:
- Nézd, fiam, az alkohol az ördög műve. Vegyünk egy példát: odaraksz a tehened orra elé egy vödör vizet és egy vödör jófajta bort. Szerinted melyikből fog inni?
- Hát... Biztosan a vízből!
- Természetesen, fiam. És azt is tudod, hogy miért?
- Persze, atyám! Azért, mert marha!

Tudom, a téma szinte kimeríthetetlen, tartalmi, terjedelmi határaink is vannak, de azért megpróbálok belevágni. Olvassátok, véleményezzétek, de akár kritizáljátok is!

Marhaságok tudományosan

A szarvasmarha (Bos primigenius vagy Bos taurus) párosujjú patás állat, kérődző. Háziasított alakja a házi szarvasmarha vagy házi marha, amely a ma már kihalt őstuloktól származik. A házi szarvasmarhák genetikai állományuk alapján két alfajba sorolhatók. Az Ázsia nagy területén elterjedt úgynevezett "brahman" típusnak vagy zebunak vállpúpja van (Bos primigenius indicus), míg a világ többi részén a púp nélküli közönséges szarvasmarha (Bos primigenius taurus) a megszokott.

A szarvasmarha két ma élő alaptípusa a közönséges szarvasmarha és a zebu. A kettőt az őstulok két különböző változatából háziasították, amelyek a legfrissebb kutatási eredmények alapján mintegy 250 000 éve váltak el egymástól. A zebu főleg Dél- és Kelet-Ázsiában terjedt el.

Küllem, illetve hasznosítás alapján is két típust különböztetünk meg. Az első a zömökebb, tömörebb hús- és igásmarha, a másik a könnyedebb, elegánsabb tejelő fajták típusa. A hím állatot bikának, a heréltet fiatalon tinónak, később ökörnek, a nőstényt tehénnek, a még nem ellett nőstényt üszőnek, a nem ivarérett fiatal állatot borjúnak nevezzük.

A szarvasmarhát leginkább tej- és hústermelésre használjuk, a gépesítés előtt jelentős volt az aránya az igavonásban is, ezen kívül felhasználják a tülkét, valamint a bőrét is.

Hogy működik a marha?

A szarvasmarha páros ujjú patás, kérődző állat. Bennem körülbelül ennyi maradt meg ötödik általános iskolás biológiai tanulmányaimból, a többinek utána kellett nézzek. Szóval hogyan is működik a tehén?

Meglepő, milyen felületes voltam ötödikes koromban, átsiklottam lényeges dolgokon, amit ma érdekesnek, izgalmasnak találok (már megértem, miért kaptam közepes osztályzatot akkoriban dolgozatomra). Azt hiszem, sokunk tudja, hogy a szarvasmarha kérődző állat, de kevesünknek van eszében, ez mit is jelent, járjunk utána ennek a fűevő lény emésztési rejtélyének. Fűből ízletes pörkölt? Varázslat, bűvölet, tán misztikum? Nem: élettan és a természet egy csodája. Mit is eszik mai témánk alanya? Füvet a rétről ridegtartásban, vagy fűből nyert szalmát az istállóban. Egyszerűnek tűnő táplálék, nekünk embereknek élvezhetetlen is lenne, még vega társainknak is, de tehenünknek ez mindennapi betevője, tán lakomája is.

A növényevő életmódnak megvannak az előnyei, de a hátrányi is. Jó, mert a fű nem szalad el, és általában - hacsak nem a sivatagban, vagy a sarkvidéken vagyunk - korlátlanul rendelkezésre áll. A nehézséget két dolog okozza: egyrészt a cellulóz csak akkor ad elég energiát, ha sokat eszik belőle az állat, másrészt csak egy egyszerű gyomorral nem lehet megemészteni. Hát ez a titkok titka!

A növényevő állat számára az energia egy részét a növényekben lévő, könnyen emészthető szénhidrátok adják. Bonyodalmat csupán a fűfélék sejtfalait alkotó cellulóz lebontása okoz. De az evolúció ezt a problémát is megoldotta, a szarvasmarhának négyrekeszű, összetett gyomrot adott. Így nemcsak anatómiailag, hanem emésztési folyamataiban is tökéletesen alkalmazkodott a növényi táplálék hasznosításához.

Az állat megrágja és lenyeli a növényt, majd azt előgyomrában, más néven bendőjében tárolja. Itt osztályozódik a táplálék. Ha már emészthető, akkor az a gyomor legutolsó részébe, az oltógyomorba jut. Tulajdonképpen ez a valódi gyomor, itt megy végbe az emésztés (ez felel meg az egyszerű gyomrú emlősök gyomrának). A szilárd táplálék rostos része a következő gyomorszakaszban, a recés gyomorban kis gombócokká alakul. Onnan a gyomor összehúzódásai következtében, azaz a bendőmozgással az állat visszaöklendezi, és másodszor is jól megrágja. Ez a folyamat a kérődzés. Ekkor a lassúbb, kiadósabb rágással, és több nyállal keveredett takarmány visszajut a bendőbe, majd a leveles-, és végül az oltógyomorba jut.

Mivel a felnőtt szarvasmarha bendőjének térfogata 150-200 liter, ezért egyszerre óriási mennyiségű takarmányt képes elfogyasztani. De erre szüksége is van, mivel kevesebb mennyiségű energia nem lenne elegendő az életben maradáshoz. Ekkora mennyiség elfogyasztása és megemésztése azonban egész napos elfoglaltság. Számszerűen: naponta 6-8 alkalommal, alkalmanként 40-60 perces kérődzéssel nyílik módja a felpuhult takarmány újrarágására. Hát jószágunk nem napi nyolc órás műszakban tevékenykedik, túlórázik is kicsit.

A marhahús felhasználása

Nézzük, a marha melyik részét mire is használhatjuk fel, mit készíthetünk húsából.

Fej - apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalt húsokhoz, levesnek, kocsonyának, párolva (pld. mártással), füstölve, ha borjú, akkor rántva is

Tarja (nyak) - apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalt húsokhoz, főzve

Magas hátszín (rostélyos, gerinc; ha borjú: karaj, borda, kotlett) - egyben sütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva, töltve (és párolva) – ha az állat öreg, csakis párolva

Lapos hátszín (borda, kotlett; ha borjú: vesés) - egyben sütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva – ha az állat öreg, csakis párolva

Vesepecsenye (bélszín; ha borjú: szűzpecsenye) - egyben sütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva, tatár bifszteknek – ha az állat öreg, csakis párolva a bélszín széléből, azaz a pacsniból a legjobb a pörkölt, a tokány és a ragu is

Fartő (Spitz; ha borjú: rózsa) - elősütés után párolva (pl. mártással), főzve, ha borjú, akkor frissensültnek is

Fehér- és feketepecsenye (ha borjú: frikandó, comb) - elősütés után párolva (szeletben, vagy esetleg felszúrva és megtöltve), főzve, ha borjú, akkor frissensültnek és kirántva is

Felsál - elősütés után szeletben párolva (pld. mártással), töltve (és párolva), főzve, ha borjú, akkor frissen-, illetve egyben sültnek is

Gömbölyű felsál - elősütés után párolva (szeletben, vagy esetleg felszúrva és megtöltve), főzve, ha borjú, akkor frissensültnek is

Szegy hátulja - főzve (húslevesbe vagy utóbb szeletelve és mártással kínálva), füstölve, apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak) ha borjú, akkor egyben tölthető, illetve süthető is

Szegy eleje - főzve (húslevesbe vagy utóbb szeletelve és mártással kínálva), füstölve, apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak) ha borjú, akkor egyben tölthető, illetve süthető is

Lapocka - főzve (húslevesbe), apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak) ha borjú, akkor (feltekerve, illetve töltve) süthető is

Lábszár (felső és alsó, ha borjú: felső a csülök, alsó a láb) - főzve (húslevesbe), apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalt húsokhoz, ha borjú, akkor a láb rántva, a csülök sütve is

Farok (ököruszály) - főzve (levesbe vagy mártással kínálva), apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalt húsokhoz

Pacal - főzve pörköltnek, levesként, de akár rántva is, nekem csak a pörkölt jön be ezek közül, így ezt ajánlom

Velő - húslevesben megfőzött velős csont, pirítóson tálalva, sóval, borssal, pirospaprikával meghintve, csak melegen

Nyelv - füstölve, főzve hidegtálak alkotóelemeként

Receptek, hogy főzzünk is

Nem írom le az elkészítéshez, mert nekem természetes, gondolom sokaknak is, akik gyakran készítenek marhahúsból ételeket, hogy én a marhát (a vadhúsokhoz hasonlóan) mindig pácolom. A húst ilyenkor egyben vagy felszeletelve - attól függően, mit készítek belőle - borssal, mustárral esetleg piros arannyal megkenem, fokhagymaszeletekkel, hagymakarikákkal jénai tálba teszem, és felöntöm annyi olívaolajjal, hogy ellepje, 2-3 napig hűtőben így tartom.

Majoránnás marhafelsál

Hozzávalók: 80 dkg marhafelsál (4 szelet), 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál libazsír, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dl száraz fehérbor, majoránna, őrölt bors, só

Elkészítése: A szalonnából négy ujjnyi vastag szeletet vá¬gok, bőréig centinként bevágom, a karikákra vágott vöröshagymával együtt kisütöm. A kisült szalonnát félreteszem.
Zsírját a sült hagymával és a libazsírral együtt egy tepsi aljára öntöm, és a jól kivert felsálszeleteket ezen átsüt¬öm. Sózom, őrölt borssal, majoránnával meghintem, felöntöm a borral és ugyan¬annyi vízzel. Alufóliával lefedem, beküldöm a 170 fokra előmelegített sütőbe. Olyan egy órányit párolom, majd a fóliát levéve 10 percig sütöm.
A hússzeleteket tányérokra téve, hagymás szaftjával leöntve, a ropogós szalonnadarabokkal koro¬názva tálalom, burgonyakrokettet adok mellé köretnek.
Sört, vagy száraz fehérborból készült fröccsöt iszunk hozzá.

Hagymás rostélyos

Hozzávalók: 80 dkg marharostélyos (4 szelet), só, őrölt bors, 2-3 evőkanál libazsír, 4 fej hagyma, 1 dl száraz vörösbor, só, őrölt feketebors, kevés liszt

Elkészítése: A rostélyosszeleteket előkészítem, hártyáitól megtisztít¬om, széleit bevagdosom, sózva, őrölt borssal meghintve olívaolajban a felhasználás előtt 1-2 nappal bepácolom.
Felkarikázom a megtisztított hagymát, a lisztben átforgatom, majd a libazsírban aranybarnára sütöm, kiszedem, melegen tartom. A sült hagyma zsírjában hirtelen megsütöm az olajos pácból kivett hússzeleteimet, amikor átfordítom, felöntöm a borral, pár percig így párolom (ki hogyan szereti, nálunk a médium a szokásos).
A hússzeleteket tányérra adom, ráhalmozok a sült hagymakarikákból, steak burgonyát, zöldsalátát kínálok mellé, száraz vörösborral öblítjük le.

Azért még kicsit poénkodjunk így a vége felé! Nagy kedvencem Romhányi József, kit rímhányónak is neveznek, örökérvényű darabjaiból illesztek be egyet, mosolyogjunk rajta egy jót!

Mint említettem, marhából, bociból rengeteg finom ételt készíthetünk, átfogóan szinte lehetetlen írni róla. Itt, a honlapon rengeteg marhahúsos ételt találtok, a húslevestől, a tokányon, a hamburgeren keresztül a marhasültig, a pörköltig, de nagy kedvencemig, a vadas marháig is.

Na még egy búcsú-recept, ráadásként:

Turbolyaleves

Hozzávalók: 2 liter marhahúsleves, 20 dkg turbolya, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál vaj, 2 dl tejszín, 1 dl száraz fehérbor, 2 db tojás sárgája, só, őrölt fehérbors, 1-2 db zsemle levesbetétnek, 1 evőkanál vaj a zsemlekocka pirításához, kevés reszelt sajt

Elkészítse: A turbolyáról leszedem a leveleit, alaposan átmosom, leszárítom, majd a petrezselyemzöldhöz hasonlóan ledarálom vagy apróra vágom.
A marhahúslevest felforralom, közben a vajból és a lisztből rántást készítek, amit felöntök a meleg levessel, simára keverem. Beleadom a felaprított turbolyát. Amíg felforr, addig a tojások sárgáit elkeverem a tejszínnel és a borral. Levesemet hagyom hűlni, majd óvatosan, hogy össze ne ugorjon, keverékemet lassan beleadom a levesbe. Nem forralom, csak összemelegítem.
Közben a vajon megpirítom a felkockázott zsemlét, a reszelt sajttal megszórom, tálaláskor melegen a forró leves betétjeként kínálom.