Pizza, az ezerarcú

A pizza történetének szálai az ókori Itáliába nyúlnak vissza. Az i. e. 3. században már Marcus Porcius Cato megemlíti emlékirataiban a lapos kerek tésztát, amelyet olívaolajjal, gyógynövényekkel ízesítettek. I.e. első században az Aeneis-ben Vergilius is megénekelte a pizza ősét, a vendégvárásra igen alkalmas lapos kenyeret.

Pizza, a lapos kenyér

A lapos, fűszeres kenyér felfedezésének jogát persze nem a taljánok birtokolták egyedül, de a majdan kialakuló pizza előfutára mégis csak az ő kemencéjükben sülő, olykor sajttal finoman meghintett kenyérféle volt. A pizza kifejezés is ennek a kenyérnek az meghatározásából ered. A pinsa, azaz lapos kenyér szó ferdüléséből létrejövő pizza szó ma már egyet jelent a feltéttel készített kenyerek széles tárházával.

A lapos kenyér Itáliában való megjelenésének több eredettörténete is van, de a nemrégiben Veneto tartományban talált bronzkori „pizza”-maradvány tanúsága szerint ez a fajta élelmiszer szinte egyidős a taljánokkal. A hamuban megőrzött városok, Pompeii és Herculeanum területén is találtak pizza sütésére alkalmas eszközmaradványokat.

A pizza előfutára - egyszerűségéből fakadóan - a középkorban már az olasz parasztság egyik kedvelt étele volt. A kilapított kenyértésztát olívaolajjal megkenték, kevéske zöldfűszerrel megszórták, és máris kész volt a könnyedén vihető, laktató finomság. A pizzává válás következő meghatározó állomása a kenyér sajttal történő megszórása volt, majd a - 16. század óta Itáliában lévő, de fogyasztásra alkalmatlannak ítélt - paradicsom dél-itáliai diadalútjának köszönhetően kezdetét vette a modern értelemben vett pizza kialakulása.

A paradicsomszósz színrelépése

Nápolyban és környékén először a mélységes szegénységnek köszönhetően vetemedtek rá az addig mérgezőnek hitt növény termésének fogyasztására. A félelem nem volt alaptalan, a paradicsomban lévő savak kioldották a kor óntálcáiból a mérget, így ilyen tálalásban tényleg nem volt ajánlatos fogyasztani őket. De ónmentes környezetben a paradicsomból csodás ragukat lehetett készíteni, amelyek hamarosan meghatározták a régió, majd az egész csizma gasztronómiáját. Ez alól természetesen a pizza sem lehetett kivétel.

A 19. századra a pizza kiforrta magát, olyannyira, hogy a 1830-ban megnyílt Nápoly első pizzériája a Antica Pizzeria Port''Alba, amelynek elődje már 1738 óta készítette a feltéttel készített kerek kenyérlepényeket.

Ekkortájt már nem csak a szegények eledele volt a pizza, hanem az itáliai uralkodó-osztály tagjai között is akadtak rajongói, mint például Maria Carolina d''Asburgo Lorena, Nápoly királynéja és férje, IV. Ferdinánd. Az uralkodópár annyira kedvelte a pizzát, hogy a nyári palotájukba, Capodimonte-ba, kifejezetten pizzasütésre alkalmas kemencét építettek.

A pizza hódító útja

Az igazi, egész Itáliára kiterjedő népszerűséget azonban a pizza egy másik uralkodópárnak köszönhette. 1889-ben Nápolyba látogatott I. Umberto király és felesége Margit, azaz Margherita királyné. Az akkor már pizza-nagyhatalomként ismert Nápolyban érkezve felkérték a környék legnépszerűbb pizzaioliját, azaz pizzasütő mesterét, név szerint Rafaele Espositót, hogy készítsen nekik a hely jellegzetes fogásából. Esposito három pizzát készített a királyi párnak, amelyek közül egy az olasz egységet, az új olasz zászlót jelképezte. A pizzán a pirost a paradicsom, a fehéret a bivalymozzarella, a zöldet pedig a friss bazsalikom jelölte, és a király pár előtti tisztelgés gyanánt a frissen kreált pizzát Pizza Margheritának keresztelték el. A nápolyi pizza diadala azóta is tart, az Esposito alkotta pizza vált az etalonná, amelyet a világ minden pontján készítenek.

Az európai sikerek után az Amerikába érkező olasz bevándorlókkal új kontinens meghódítására készült a pizza. A szegények eledelének tartott tésztaféleség az új hazában is hamar megjelent. 1905-ben Gennaro Lombardi volt az első, aki engedélyért folyamodott New York város vezetéséhez, hogy pizzát árulhasson a Spring Streeten lévő vegyeskereskedésében, amelyet az engedély kézhezvétele után átkeresztelt "Patriaca della Pizza"-nak. Ezt követően az olaszok lakta környékeken hamar elszaporodtak a pizzériák, amelyek egy idő után már nem csak az olasz szegényeknek kínáltak olcsó megoldást.

Az amerikai pizza-imádatnak újabb lökést adott a második világháború, hiszen az egykor Olaszországban állomásozó amerikai katonák előszeretettel fogyasztották az Európában megkedvelt pizzát. Az amerikai pizza alapköveit a háború alatt Nápolyban szolgáló Ira Nevin fektette le, aki megalkotta az első gázzal működő pizzasütő kemencét. Ez a kemence tette lehetővé, hogy a pizza széles körben elterjedjen Amerikában.

Pizza-változatok

Fast food jellege miatt – évezredes múltja ellenére – a pizza a modern életstílusnak is könnyedén megfeleltethető. A pizzát nem csak ebédre ehetjük, hanem ideális baráti, családi összejövetelekre is.

A pizzának rengeteg változata ismert. A vékony tésztás pizza mellett ott a főleg Szicíliában honos – s az amerikaiak által is nagyon kedvelt – vastag tésztás pizza, illetve a mi lángosunkra igencsak emlékeztető pizza fritta, amely olajban hirtelen kisütött, sok esetben töltött pizzatésztát takar.

A tészta sokszínűsége mellett a feltétek adta változatosság teszi univerzális étellé a pizzát. A könnyen variálható feltétek ellenére vannak bevett, megszokott párosítások, amelyeket szinte minden pizzéria kötelességének érez étlapon tartani. Ilyen a pizza marinara, amelynél a paradicsomszószt szardella, oregánó és sok fokhagyma egészíti ki, vagy a pizza napoli, amely szardellával és mozzarellával készül. A rengeteg feltét ellenére az eredeti olasz pizzákat az egyszerűség jellemzi, egy-egy pizzán viszonylag kevés feltét jelenik meg.

A klasszikus változatok közé tartozik az articsókával, főtt tojással megbolondított Capricciosa, a gombával, prosciuttóval gazdagított Veronese, a négyféle olasz sajttal megszórt Quattro Formaggi, vagy az évszakokat jelképező feltétekkel készülő Quattro Stagioni.

A szicíliaiak által kedvelt, vastag tésztás pizzaként is emlegetett kenyérlepényen, a Sfincionéra általában paradicsom, vékonyra szelt hagyma, szardella került. Nagy ritkán casciocavallo sajtot is tettek rá, majd kis oregánóval fűszerezték.

A ma kapható pizzák esetében azonban már a határ a csillagos ég. A pizzát készíthetjük vékony vagy vastag tésztával, a tészta alapját adó liszt is szinte bármilyen lehet. A tésztakorongra kerülő alapszószból is többféle között válogathatunk. A hagyományos, paradicsomos szósz mellett bizonyos feltétek ízvilágához jobban stimmel a tejfölös, krémes alap, de ezeken kívül szinte bármilyen kreáció elképzelhető.

A feltétek között szerepelhetnek a különféle sonkák, felvágottak, kolbászok, de kisütött, vékonyra szelt húst is tehetünk a tésztára. A zöldségek közül is szinte bármi belefér egy jó pizza feltételei közé, bár bizonyos alapanyagokat nem árt előpárolni, hogy sütéskor megpuhuljanak. A zöldségek mellett a gyümölcsök közül is szemezgethetünk. Klasszikus pizzafeltétnek számít az ananász, de akár körtét, vékonyra szelt almát is tehetünk a pizzára.

A pizza fontos eleme a sajt. A sajt mibenléte sokban meghatározza a pizza ízvilágát. A négysajtos pizza esetében négy karakteres sajt verseng a figyelmünkért, azonban ha a feltétek széles repertoárjának összefogására van szükség, akkor inkább egyféle, a feltétek ízvilágával harmonizáló, jól olvadó sajtra van szükség. A magyar háztartásokban leggyakrabban reszelt trappista kerül a pizzákra. Érdemes azonban kipróbálni az olasz pizzákon gyakorta fellelhető scamorzát, vagy a már korábban említett mozzarellát tenni.

A pizza formáját is magunk határozzuk meg. A klasszikus kerek pizza mellett kipróbálhatjuk a családbarát, gáztepsire formázott kenyérlepényt is, illetve készíthetünk calzonét is, ami a kerek pizza töltött verziója, egyfajta óriás, töltött kenyérlángos. Ha feltétek nélkül készítjük, akkor tulajdonképp focacciát kapunk, s ha a friss tésztából vékony rudakat sodrunk, akkor máris kész a grissini.

A pizza otthoni sütésénél nagyon fontos az időzítés. A lehető legmelegebb fokozaton kell, hogy duruzsoljon a sütő, elő kell készíteni a feltéteket és a pizzára kerülő szósznak is késznek kell lenni, sőt az az ideális, ha a szósz ekkorra már valamelyest ki is hűlt.

Ezek után jöhet a pizza összeszerelése. Kis réteslisztes felületen kinyújtjuk, majd pizzatepsire vagy sütőpapíros tepsire fektetjük. Ezután jöhet rá vékony rétegben a szósz, arra pedig a kívánt feltétek sora. Ezután gyors ütemben mehet is a sütőbe a tészta. A vékony tésztás pizza egy 250 fok környékén üzemelő sütőben nagyjából 10-15 perc alatt sül készre. Ha vastagabb tésztával kívánjuk elkészíteni a pizzát, akkor a sütési hőt vegyünk vissza 180-190 fok közé, hogy a tésztának legyen ideje átsülni, mielőtt a feltétek menthetetlenül elszenesednének.

Az olaszoknál a pizzafeltétek közé tartozik néhány olyan alapanyag is, amelyet csak a sütőből kikapott tésztára szórnak rá. Érdemes kipróbálni a rukkolával vagy a crostatára szánt paradicsommártással kicsit meghinteni a még meleg pizzát, és úgy kínálni a családunknak, barátainknak.

A sós hangvételű pizzák mellett az utóbbi években megjelentek az édes pizzák is, amelyek már az olasz pizzériákban is utat találtak magunknak. Ezek a desszert pizzák általában édesített, előre megsütött tészta alapon pihennek, erre kerül a szósz (ami lehet mogyorókrém, vaníliakrém, joghurt, vagy például bármilyen lekvár), s végezetül jöhetnek rá a feltétek, gyümölcsök, krémek, habcsókok formájában.

Pizza

Hozzávalók:
25 dkg rétesliszt
25 dkg finomliszt
2 dl meleg víz
1-2 evőkanál olívaolaj
2 csipet só
2,5 dkg friss élesztő
10 dkg mascarpone
A paradicsomos raguhoz:
40 dkg hámozott paradicsom konzerv formájában
1 lilahagyma
2 gerezd fokhagyma
só
frissen őrölt bors
A feltéthez:
20 dkg sonka
30 dkg scamorza sajt

Elkészítés: A liszthez hozzámorzsolom az élesztőt, majd pici sót adok hozzá. Kimérem a langyos vizet, az olajjal és a mascarponéval együtt a liszthez adom. Alaposan átdolgozom a tésztát, majd egy nagyobb tálba teszem, konyharuhával letakarom, majd egy órát hagyom pihenni.
Amíg kel a massza, addig elkészítem a ragut. Olajon megdinsztelem az apróra vágott hagymát és fokhagymát. Sózom, borsozom, majd felöntöm a paradicsomkonzervvel, és úgy fél óráig nagyon takarékon hagyom rotyogni.
A kész tésztát lisztes deszkára borítom. A tészta meglehetősen lágy, de érdemes nem agyon lisztezni, mert ettől a lágyságától lesz kisütve olyan, de olyan finom.
A tésztát 4 gombócra szedem, 10 percet pihentetem, majd lisztes deszkán kinyújtom. Sütőpapíros tepsikre teszem. A ragut eközben kissé hagyom kihűlni, és elosztom a négy pizzán, s ráteszem a feltéteket.
A pizzákat a 250 fokos légkeverésen duruzsoló sütőbe tolom, és kb. 10-15 perc alatt készre sütöm.

Zöldfűszeres focaccia

Hozzávalók:
38 dkg finomliszt
2 dkg sikér
2 dl langyos víz
0,5 dl olívaolaj
1 teáskanál szárított rozmaring
1 teáskanál szárított bazsalikom
1 teáskanál cukor
2 csipetnyi só
7 g szárított élesztő

Elkészítés: A lisztet összekeverem az élesztővel és a sikérrel. A vizet kimérem, hozzáadom az olajat. A liszthez szórom a fűszereket, a cukrot és a sót, majd hozzáöntöm az olajos vizet, és alaposan kidolgozom. Nagyjából egy órát hagyom, hogy meleg helyen megkeljen.
A sütőt 225 fokra melegítem (alsó-felső + légkeverés), s miközben felfűt a sütő, ujjnyira nyújtom a tésztát. sütőpapíros tepsire fektetem s kicsit hagyom pihenni.
Ezután ujjammal benyomkodom a felületét, és olívaolajjal megkenve a sütőbe tolom. Világos aranybarnára sütöm. Hagyom langyosra hűlni, majd vastagabb szeletekre vágva tálalom.

További pizza-receptek >>>

Megunhatatlan olasz ízek >>>

Sugo, salsa, a sokoldalú paradicsomszósz >>>