Szüret - a hagyomány jegyében

Dalok, mesék, népszokások, babonák színes szövevénye övezi a magyar szőlőt, a magyar bort, a szüreti ételeket. A szüret régen, de ma is - túl a reggeltől estig tartó kemény munkán - a vidámság, a jókedv ideje is. A szüretelők naphosszat énekelnek, és persze tréfákkal, egymás megviccelésével teszik hangulatossá a szőlőhegyet e neves napon.

A szüret ideje

Az év közbeni más mezőgazdasági, így a szőlőültetvényeken végzett munkákkal ellentétben, a szüret társasági esemény, még ma is szüret idején a család, a távolabb élő rokonok, barátok is összejönnek, hogy elvégezzék a munkát, a szőlő leszedésétől a must elkészültéig tart. A munka végeztével következik az evés, ivás és akár pirkadatig is eltartó mulatság, bulizás.

"A szüret a XVI. és XVII. században igazi sátoros ünnep volt, melyre még a hadviselő vitézek is hazasiettek. Városaink statútumai szerint szüret idején még a törvénykezés is szünetelt. A vidámság és a jókedv ütött tanyát ilyenkor a szőlőkoszorúzta hegyeken és szőlőskertekben. Hogy imitt-amott verekedés és egyéb efféle csetepaté is folyt, mondanunk sem kell. Az ilyesmi természetes következménye a huzamosabb borivásnak. A régi szüreti rendszabások szerint az ilyen verekedő s káromkodó atyafiakat menten lekapcsolták s furatossal jól megverték. Akik nagyobb vétket követtek el, azokra nagyobb büntetés is járt." - írja Takács Sándor.

A szüret régebben az úgynevezett jeles napokhoz kötődött. Egyes vidékeken a 18-19. században határozott időpontot adott meg rá a városi, vagy községi tanács, vagy a hegyközségi elöljáróság. Az időpont meghatározása azért volt fontos, mert a földesúri járandóságot, a bordézsmát így egyszerre tudták beszedni.

A különböző szőlőtermő vidékeken ezek az időpontok változtak, figyelembe véve az időjárási viszonyokat és a különböző szőlőfajták érési idejét. Az Alföldön a szüretkezdő nap általában Mihály napja, szeptember 29. volt. a Dunántúl nagyobb részén, Terézia napján (október 15.), Erdélyben Gál napkor (október 16.), Borsod megyében Lukács napján (október 18.), Kőszeg vidékén Orsolya napkor (október 21.), Tokaj-Hegyalján pedig Simon-Júda napjáig (október 28.) kezdték meg a szüretet.

A szüret menete

A szüret általában zajkeltéssel indult, pisztolydurrogtatással vagy riogatással. Ezt követően indulhatott a munka. A szedők (lányok, asszonyok) görbe késsel, kacorral (szőlőmetsző kés) vagy metszőollóval vágták le a fürt nyelét. Gyűjtőedénybe tették a fürtöket. Amikor az edény megtelt, a szedő kiáltott a puttonyosnak, aki a hátára vette puttonyt, begyűjtötte a szőlőt, és vitte azt a présházhoz. Préselés előtt összezúzták a szemeket, régen taposva, ma már darálóval.

A szüret napja a legfontosabb borkészítési művelet, mivel jelentős mértékben befolyásolja a bor minőségét. A szüret időpontjának megválasztása szempontjából ideális idő, amikor a szőlőfürtök fejlődése tetőpontján van, s a tőke már nem képes több cukrot készíteni. Ekkor kapjuk a legtöbb és aránylag a legjobb bort. A megfelelő időpont akkor érkezik el, mikor a cukor és a sav harmonikus egyensúlya létrejön. Kedvező időjárás esetén (meleg ősz), bevárhatjuk az utóérést, sőt esetleg a túlérést (nemes rothadást) is. Ennek eredményeként a szőlőszemek a vízveszteség folytán megráncosodnak, s így cukortartalmuk gyarapszik. A túléréssel azonban a fej már megbarnul és a Botrytis cinerea penész fejlődik ki rajta. Ez a cukor tartalmat csökkenti ugyan, de a cukor- és savtartalom közötti arányt kedvezőbbé teszi.

A szőlőszemekből nyert must cukorfoka mutatja meg a szőlő érettségi fokát. Ez általában 16-23 fok közé esik, s az ebből készített bor 10-13% alkoholtartalmú lesz. Szüret közben előforduló legfontosabb feladatok: a leszemelés, a zúzás, sajtolás, szellőztetés, lenyálkázás.

Szőlő - must - bor

Első lépés általában a szőlő megmérése, minőség és fajta szerinti osztályozása. Ezt követően el kell távolítani egymástól a bogyót és a kocsányt, majd jön a zúzás, mely a bogyók héját repeszti fel. Fontos, hogy a magától kicsorgó must a legjobb minőségű. A maradékot külön kell kipréselni, mivel értéke az előbbitől gyengébb, íze fanyarabb. A mustot a cefrétől mielőbb külön kell választani és erjesztő hordókba tölteni. A vörösbor készítése kiegészül még néhány művelettel: a szőlő húsa nem tartalmaz színanyagot, csak a bogyó héja, emiatt a vörösbor készítésénél a kocsánytól való elválasztást és a zúzást héjon erjesztés követi. A rozébor annyiban különbözik a vörösbortól, hogy 1-2 napi héjon való áztatásra vagy erjesztésre van szükség szén-dioxid atmoszférában, mivel így megőrizhetőek a fajtára jellemző illat- és íz anyagok.

Szüreti mulatságok

Sok helyütt a szüretet szüreti felvonulás követte, követi ma is. A különféle szerepköröket (bíró, bíróné, csőszlányok, csőszlegények, kisbíró, táncmesterek) ma is beöltözött szereplők alakítják. A menet fontos szereplője volt a múlt században a borkirály, vagy bálkirály. Ő, illetve a családja volt felelős az esti mulatság rendezéséért. A menet érdekessége az úgynevezett baksus figurája, ami egy botra vagy hordóra ültetett, piros ruhás férfibábu volt. Alakja Bacchusszal, a görög mitológia boristenével (másik nevén Dionüszosz) hozható kapcsolatba.

Szüreti ételek

Szüret napján a szőlőben dolgozók borral való kínálása a gazda szent kötelessége volt. A bor mellé harapnivaló is dukált, reggelire szalonna, sonka, kolbász vagy más hasonló hideg eledel, ebédre pedig hagyományos szüreti étkek: töltött káposzta, gulyás vagy juhhúsos kása járt. A munka végeztével, már ünneplőbe öltözve mentek vissza a szüretelők az esti mulatságra, ahol általában marhagulyás vagy birkapörkölt került asztalra.

Szüreti sertéstokány

Hozzávalók: 1 kg sertéscomb, 10 dkg kolozsvári füstölt szalonna, 2-3 fej hagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 6 db ecetes almapaprika, 2-3 dl száraz fehérbor, 1 evőkanál zsír, só, őrölt bors

Elkészítés: A szalonnát és az almapaprikát felkockázom (levét is megtartom), a hagymát apróra, a húst szeletekre, majd 1 centis csíkokra, tokányra vágom, a tisztított fokhagymagerezdeket átnyomom a fokhagymaprésen.
Egy lábasban a zsíron megpirítom a szalonnakockákat, rádobom a hagymát, gyengén sózom, hozzáadom a fokhagymát is, összepárolom. Beleadom a tokányra vágott húst, sózom, borsozom, zsírjára pirítom. Felöntöm a borral, addig párolom, míg a hús megpuhul. Mehet bele a felkockázott almapaprika, ecetes levével együtt, készre főzöm. Melegen, friss házi kenyérrel kínálom, száraz fehérbor illik hozzá.

Marharostélyos mustban párolva

Hozzávalók: 1 kg marharostélyos, 20 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 15-20 dkg Pannónia szőlő, 5 dl must, 2 evőkanál zsír, só, őrölt bors

Elkészítés: Római tálban készítem, ezért azt előző este beáztatom.
A szalonnát vékony szeletekre vágom, centinként bőréig bevágom a szeleteket, a hagymát félbe, majd félfőre vágom, a szőlőt leszemezem, átmosom, a húst felszeletelem, gyengén klopfolom, sózom, borsozom, fél órát állni hagyom. Megkóstolom a mustot.
Egy serpenyőben a zsíron a hússzeleteket mindkét oldalán hírtelen megsütöm.
Előveszem a római tálat, alját kibélelem a szalonnaszeletek felével, ráteszem a szálaira szétszedett hagymát, szépen elosztva. Mehetnek rá a hússzeletek, azután a szőlőszemek, az egészet beborítom a megmaradt szalonnaszeletekkel, felöntöm a musttal. 170 fokosra előmelegített sütőben puhára párolom (tapasztalatom szerint olyan másfél óra).
Azon melegében, tejszínes burgonyapürével tálalom. Száraz vörösbort kínálok mellé.

Szüreti mustkolbász

Hozzávalók: 1/2 kg finomliszt, 25 dkg cukor, 3 liter édes must, őrölt szegfűszeg, őrölt fahéj, 10 dkg keményítő, 30 dkg tisztított, felezett dióbél, 30 dkg tisztított mandula

Elkészítés: 1 liter mustot felteszek főni, állandó keverés közben behabarom a liszttel, langyosan tartom, hogy folyós maradjon.
Egy másik lábosban felforralom a maradék 2 liternyi mustot a cukorral, a szegfűszeggel és a fahéjjal. Lassan beledolgozom a liszttel behabart mustot is, ha lassan forr, belekeverem a keményítőt is.
Közben vastagabb cérnaszálakra felfűzöm a dióbelet és a mandulát, akár vegyesen is. Ezeket a cérnára fűzött diós, mandulás szálakat belemártom a meleg mustos pépbe, kiakasztom egy pár percre száradni, kis idő multán kihűl és megkocsonyásodik. Újra mártom, szárítom őket, míg szalámi vastagságúak lesznek, illetve elfogy a lábos tartalma.
Meleg helyen addig hagyom száradni, míg teljesen megkeményedik. Hagyom kihűlni, majd hűvös helyen tárolom. Őszi, téli napokon felszeletelve remek délutáni, esti csemege.

Az én mondandóm eddig tartott ma, a következő héten Mackós Miksa barátom következik, aki terveink szerint a magyar borokról, borvidékekről ír, két hét múlva pedig Nord avat be bennünket a jégbor rejtelmeibe! Gondolom, pár receptet ők is közzétesznek.

Üdv mindenkinek, kellemes őszi napokat!