Tejszínesen, gazdagon

A különféle levesek, raguk, egytálételek, gratinok, saláták elkészítésében fontos szerepet játszhat a tejszín. A lágy, selymes, krémes, de nem túl sűrű anyaggal viszonylag könnyű dolgozni.

A néhány éve megjelent főzőtejszínt a gyártók pont ezekhez a fogásokhoz kínálják, hiszen ennek magasabb a hőtűrő képessége (nem ugrik össze), ellenben alacsonyabb (10-20% körüli) a zsírtartalma. A magasabb zsírtartalmú, klasszikus habtejszín szintén nagyon jól használható ezekhez a fogásokhoz is, nem feltétlen szükséges főzőtejszínt használni. A tejszín zsírtartalma sokban hozzájárul a krémes, selymes jellegéhez, éppen ezért a nagyon alacsony zsírtartalmú tejszíneket célszerű elkerülni, vagy inkább tejjel lágyítani az adott főzeléket, levest.

A tejszín egyik legszélesebb felhasználási köre a különféle krémlevesek világa. Az amúgy is sima, lágy ízekre épülő krémleveseknél a tejszín csak az utolsó simítás, ami minden ízt összefog, egyben tart, megadja a végső hangulatát a fogásnak. Itt nincsenek is nagy trükkök, a tejszín az étel elkészítésének vége felé kerül a fogáshoz (kevés levessel külön kikeverve, hogy ne ugorjon össze a tejszín), sőt adott esetben csak a tálaláskor locsolják meg a krémlevest a hozzá való tejszínnel. Ugyanígy a gazdagabb főzelékek esetében is javasolt tejszínt keverni a zöldségekhez, egészen más szintre emeli a fogást.

A zöldségeket nem csak főtt formában ölelheti körül a tejszín: a különféle salátaönteteket is komponálhatjuk tejszínesre. A tésztasaláták, húsos saláták is nagyon kedvelik a tejszínes önteteket, amelyek jobban összefogják, egységbe forrasztják az alkotóelemek ízeit, finoman fűszerezve könnyedén megadják a keretet a fogás számára.

A különféle rakott fogásoknál a tejszín szintén az étel lágyságáért felel. Érdemes kipróbálni a hagyományok szerint tejföllel készített rakott krumplit is tejszínnel felöntve, új harmóniák születnek belőle. Ugyancsak érdemes kipróbálni a franciák egyik kedvelt klasszikusát, a gratin dauphinois-t, amely sokban hasonlít a tejszínes rakott krumplira, bár a krumpliszeletek vékonyságából és a tejszín nagy mennyiségéből fakadóan sokkal tömörebb, homogénebb, de krémesen lágy eredményt ad.

A különféle tésztás és zöldséges rakott ételek mellett a húsos rakott fogásoknál is számítani lehet a tejszín jótékony hatására, a tejszínben sütött húsok omlósak, szaftosak maradnak.

A különféle rakottasokon kívül, a tejszín kitűnően érzi magát ragukban, mártásokban is. Igazi olasz klasszikus a tejszínmártás, amely például arra az egyszerű tényre épül, hogy a tejszín hő hatására elkezd besűrűsödni, s ha ügyesen dolgozunk vele, akkor percek alatt rendkívül finom, sűrű mártást kaphatunk, amihez csak egy-két gerezdnyi fokhagymára, kevés zöldfűszerre van szükségünk, és máris kész a tésztához a ragu. Ahogy a fenti példa is mutatja, a tejszín azért is nagyszerű, mert semleges, krémes íze ideális alapja lehet szinte bárminek, könnyen és gyorsan ízesíthető.

A tartalmasabb raguk esetében - ahol nem a tejszín az alap, csak a ragu sűrűségét és krémességét hivatott megadni - szintén úgy járunk el, mint a levesnél. Kevés raguval elkeverjük a tejszínt, majd úgy adjuk a teljes adaghoz, hogy ne ugorjon össze.

Azok számára - akiknek az állati fehérje problémákat okoz vagy azok használata ütközik a diétájukkal - érdemes kipróbálni a különféle alternatív tejszíneket. Ilyen a szójatejszín, a rizstejszín vagy épp a zabtejszín, de jó megoldást jelenthet a sokak által kedvelt, lágy ízű, nem túl karakteres kókusztejszín is, amelynek a beszerzése ma már szerencsére egyáltalán nem jelent problémát.

Ezeknek a tejszíneknek a használatánál is érdemes odafigyelni a hőkiegyenlítésre, azaz a felhasználás során ügyelni kell arra, hogy ne kapjon a tejszín hirtelen túl nagy hőt, így a forró ételből kimert adaggal kell először elkeverni, majd úgy az adott ételhez adni.

A tejszínből vert tejszínhab az ünnepi sütemények egyik elengedhetetlen hozzávalója. A téli időszak kedvelt desszertjén, a gesztenyepürén is tejszínhabpaplan pihen, a különféle rétegzett sütemények töltelékében előkelő helyen van, a család számára kínált tortákhoz is érdemes kipróbálni a nehezebb vajas krémek helyett a tejszínes krémeket, vagy csak pusztán pohárkrémmé, fagylalttá varázsolni a felvert és beízesített tejszínhabot.

A főzésnél használatos növényi tejszínekből szintén készíthetünk tejszínhabot. A zab- és rizstejszínnek kifejezetten édeskés az íze, így jól passzol a süteményekhez, akár külön édesítés nélkül is felhasználhatjuk őket, de nagyon jó és könnyen elkészíthető tejszínhabbal ajándékoz meg minket a kókusztej is.

Krémes paszternákleves

Hozzávalók:
75 dkg paszternák
3 dl tejszín
4 dl alaplé
kevés só
fehérbors
tökmag

Elkészítés: A paszternákot megpucolom, felkarikázom, és alaplével felöntve, fedő alatt, közepes lángon puhára párolom. Amikor már fut benne a villa, akkor tejszínt adok hozzá, és botmixerrel krémesítem. Ezután borssal, kevés sóval fűszerezem. 
A tökmagot száraz serpenyőben picit megpirítom. Tálaláskor a levest meghintem tökmaggal.

Mézeskalácsos-gesztenyés pohárkrém

Hozzávalók:
20 szem amaretto keksz
1 teáskanál mézeskalács fűszerkeverék
2 evőkanál török mogyoró
3 dl habtejszín
25 dkg gesztenyepüré
5-10 dkg porcukor

Elkészítés: A mogyorót száraz serpenyőben megpirítom, majd konyharuhára teszem, és azzal finoman ledörzsölöm a héját. A kekszeket óvatosan megtöröm, majd a morzsa felét a poharak aljára teszem. A gesztenyepürét krumplinyomón átnyomom, majd a morzsára fektetem. A tejszínt mély tálba öntöm, cukorral ízlés szerint édesítem, majd hozzáadom a mézeskalács fűszerkeveréket, és folyamatosan emelkedő fordulatszám mellett kemény habbá verem. A hab felét a gesztenyére rétegzem, majd kevés tört keksszel fedem, amire újabb habréteg kerül, majd a tetejére pirított és apróra vágott mogyorót szórok. Ha van meggybefőttem, akkor a gesztenyepürére lecsöpögtetett meggy is kerülhet.