Tengeri herkentyűk, avagy ismerkedés a sós vizek finomságaival

A tenger gyümölcsei, tengeri herkentyűk fedőnév alatt sokféle tengeri élőlény meghúzza magát. Az ilyen vegyes koktélok leggyakrabban előforduló szereplői a különféle kagylók, rákok, polipok és tintahalak.

A tengeri élőlények – mint fehérjeforrás - fontos szerepet játszanak sok nemzet konyhájában. A barlangokban talált maradványok alapján biztosan állítható, hogy a part mentén élő vadászó és gyűjtögető életmódot folytató, paleolit időszakban élő ősemberek már kiegészítették az étrendjüket a vízből származó táplálékkal is. Ázsia bizonyos partszakaszain és Egyiptomban is maradtak fent olyan barlangrajzok, hieroglifák, amelyek jól mutatják, hogy az ókori civilizációk számára már fontos élelmiszerraktárnak számított a tenger és nem csak a halak, hanem a többi élőlény is tányérra került.

Az ókori Görögországban nem csak a part menti települések lakói fogyasztották a tenger kincseit, hanem a jól szervezett kereskedelemnek köszönhetően a szárazföldön lévő városok egy részébe is jutott a reggeli fogásból, s ennek a szállításnak köszönhetően fejlődött ki később a halak és tengeri finomságok egy részének konzerválása is.

Az ókori rómaiak is előszeretettel fogyasztottak tengeri állatokat. A különféle hadjáratok során felfedezték az új vizek élővilágát is, például Britannia meghódításakor boldogan ismerkedtek az angolok partvidékén fellelhető homárral. Apiciusnál több homárreceptet is találni, a sült homártól a borban készített homárig.

A középkorban a tenger kínálta fogások főleg a böjti időszakban nyújtottak alternatívát a kor emberének. Természetesen a tengerparti népek mindennapi életéhez szervesen hozzátartozott a hal és a tenger megannyi ehető élőlénye, de a szárazföld lakosai ritkán fogyasztották, a hozzájuk már valamilyen tartósításon (füstölés, sózás) átesett halakat, herkentyűket.

Egészséges tengeri gyümölcsök

A különféle tengeri herkentyűk nem csak finomak, hanem rendkívül egészségesek is. Az Omega 3 zsírsavak mellett fontos ásványi anyagokat és vitaminokat is tartalmaznak. Néhány halnak ugyan magas a zsírtartalma, de a tengeri ételek jelentős része külön kalória hozzáadása nélkül is könnyedén elkészíthető, így sok esetben még a kalóriadúsabb hal is egészségesebb, mint más, valamilyen formában elkészített hús, arról nem is beszélve, hogy az esetek nagy részében az úgynevezett jó koleszterin található a halakban.

A kagyló régóta ismert és kedvelt afrodiziákum, fogyasztásával nagyobb mennyiségű cinket vihetünk be a szervezetünkbe, amely sokban hozzájárul az izmaink állapotához és a termékenységet is kedvezően befolyásolja. Cinkben gazdag a tintahal és a polip is, de ezekben az állatokban szelén, réz, mangán és B-vitamin komplex is található. Jó proteinforrás a garnélarák, amely általában jelentősebb mennyiségű szelént is tartalmaz.

A tengeri herkentyűk fogyasztása azonban csak mértékkel javasolt. A fent felsorolt ásványi anyagok kisebb mértékben az emberi szervezet hasznára vannak, azonban nagyobb dózisban veszélyt jelenthetnek, így a tengeri finomságokat mindig mértékkel fogyasszuk. Problémát okozhat még a halak szervezetében felgyűlő higany is, épp ezért kisgyerekek, terhesek és szoptató anyák számára csak kis mennyiségű tengeri élőlény fogyasztása javasolt.

Milyet vegyünk, hogyan készítsük?

A friss halakat, tengeri herkentyűket a vásárlás után rögvest használjuk fel, illetve a felhasználásig tegyük a hűtőbe. Mivel könnyen romlanak, ezért a vásárlásnál arra is figyeljünk oda, hogy milyen körülmények között tárolják a boltban ezeket az alapanyagokat. Ideális esetben a halakat belezve, friss jégágyon hűtve tartják. Ha nem tudunk friss halat venni, akkor érdemes körülnézni a mélyhűtők kínálatában. A mélyhűtött alapanyagokat lehetőség szerint ne a mikrohullámú sütőben olvasszuk fel, hanem hagyjunk nekik annyi időt, ami alatt maguktól kiolvadnak. A mélyhűtött halak, tengeri herkentyűk minősége természetesen nem ugyanolyan, mint a frissé, viszont biztosak lehetünk abban, hogy kihalászásuk után azonnal tisztították és fagyasztották.

A kagylók esetében minden olyan darabot dobjunk ki, amely főzés, sütés közben nem nyílt ki, illetve a rákokat felhasználás előtt – ha ez korábban nem történt volna meg - erezzük ki. A polip és a tintahal ugyan legtöbbször tisztított állapotban kerül a boltokba, de a friss példányok esetén az elkészítés előtt még el kell távolítani a karok feletti részt, ahol a szemek helyezkednek el, illetve a polipok esetében a karok közepén lévő csőrt is ki kell vágni. Míg a rákok, a kagylók nem igényelnek különösebb előkészületeket, a polipot érdemes előfőzni, hogy fellazuljon a hús szerkezete, és a végső elkészítés után omlóssá váljon.

Ha nincs időnk, vagy nem szeretnénk a tisztítással, előkészítéssel bajlódni, akkor érdemes konzerv formájában megvásárolni a tengeri herkentyűket. Az így tartósított kagylókkal, rákokkal nagyon jó hideg és meleg előételeket, salátákat, leveseket, szószokat készíthetünk, illetve feltétként is remekül felhasználhatóak.

A tengeri finomságokat marinálhatjuk, főzhetjük, olajban süthetjük, grillezhetjük, rengeteg elkészítési mód áll rendelkezésünkre. A bátrabbak kísérletezhetnek a japán konyha fogásaival is, készíthetnek sashimit, de a legegyszerűbb, ha a friss alapanyagot kis olajon, sóval, borssal, zöldfűszerekkel meghintve gyorsan megsütjük. Az így kapott falatkákat aztán felhasználhatjuk a levestől a főételig szinte bármire.

Az apróbb, vegyes tengeri finomságokkal gazdagíthatjuk a salátáinkat, különféle tésztaételeinket is, feltétként kerülhetnek pizzára, illetve frissen kisütve vagy mártásba fogatva a kifőtt tésztához is adhatóak. Készíthetünk leveseket vagy ragukat is, de mivel a tengeri herkentyűk ára elég borsos, ezért ezekhez a ragukhoz adott esetben érdemes valamilyen alacsonyabb árfekvésű, de jó minőségű halat is adni. Ha szeretnénk kipróbálni a tengeri finomságokat, akkor jó választás lehet egy pizza marinara, vagy a spanyolok kedvenc rizses egytálétele, a paella is.

Thai rákleves

Hozzávalók:
2 dkg friss gyömbér
2 darabka chili paprika
4 dl kókusztej
5 dl alaplé
3 evőkanál szójaszósz
2 evőkanál citromlé
30 dkg paradicsom
15 dkg előfőzött garnéla
3-4 szál újhagyma

Elkészítés: A chilit kimagozom, apró karikákra vágom. A gyömbért meghámozom és felaprítom, az újhagymákat karikára vágom. A paradicsomokat lobogó vízbe mártom, majd lehúzom a héjukat, és szintén felkockázom. Egy lábasban olajat hevítek, és az újhagymát megdinsztelem. Amikor már majdnem jó, hozzáadom a gyömbért és a chilit, s 1-2 percet pirítom. Ezután felengedem kókusztejjel és az alaplével. Néhány percet hagyom, hogy az ízek összeérjenek, majd hozzáadom a leöblített rákokat és a paradicsomkockákat. Közepes lángon főzöm egy kicsit, majd zárásként citromlével és a szójaszósszal ízesítem. Az újhagyma zöld szárával dekorálva tálalom.

Paella

Hozzávalók:
50 dkg csirke felsőcomb
50 dkg tenger gyümölcsei
2 bögre rizs
4 bögre alaplé
2 bögre zöldborsó
1-2 piros kápia paprika
1 nagy fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
olívaolaj
petrezselyem
só
sáfrány

Elkészítés: Egy serpenyőben olajon megpirítom a csirkecombokat, majd egy edényben félreteszem. A tenger gyümölcseit is megsütögetem, mikor már majdnem jó, akkor petrezselyemmel megszórom, félrehúzom.
Egy mély, nagy serpenyőben olajat hevítek, karikára vágott hagymát, megtört fokhagymát dinsztelek, majd kifehérítem rajta a rizst, felöntöm az alaplével. Hozzáadom a borsót, a csirkedarabokat, egy kevés sáfrányt, sózom, egyszer átforgatom, és fedő alatt hagyom párolódni. Amikor már kész a rizs, a tetejére halmozom a tengeri kerkentyűket, és visszatéve a fedelet még egy kicsit hagyom érni. Tálalás előtt átforgatom.