Mamma mia, mennyei lasagne! 3 extra recept, amit muszáj elkészítened!

Lasagna vagy lasagne?

A lasagne - vagy egyes számban lasagna - olasz szó. Helyesen lasagne használatos az ételre, merthogy több tésztarétegből áll, erre utal a többes szám. A kifejezés pedig rendszerint a sütőben tökéletesre sült, különféle paradicsomos-húsos raguval vagy zöldségfélékkel, besamelmártással, reszelt sajttal rétegzett rakott tésztaételt jelöli.

Készítsd el otthon!

Csakúgy mint a pizza, a lasagne is alapvetően a 20. századtól indult világhódító útra, amelynek következtében nem csupán a különböző országokban letelepedett és éttermet nyitott olasz bevándorlók készítik, hanem ma már otthon is nagyon sokan. Nálunk nagyjából az 1990-es évektől vált népszerűvé, nem kis mértékben köszönhetően a friss vagy száraz, téglalap alakúra vágott készen megvásárolható tésztalapoknak. 4 személyre a legfőbb hozzávaló egy 50 dkg-os lasagne tésztacsomag – persze aki saját tésztakészítő géppel rendelkezik, maga is gyárthat vékony tésztát –, no meg egy kis fantázia vagy néhány jól bevált recept, hogy a töltelék változatos és laktató fogássá alakuljon a sütőben.

Lasagne-történet

A lasagne karrierje valamikor az ókorban kezdődött. Maga a szó egyes feltételezések szerint az ógörög lasanonból ered. Ez tulajdonképp azt az állványt vagy más megközelítésben magát a rostélyt jelentette, amelyre a fazekakat, kondérokat állították egykor. A szó aztán a latinba lasanumként került át, a jelentése pedig kétszer is változáson esett át. Eleinte magát az edényt jelentette, amelyben az étel készült, majd egyszerűen arra az ételre kezdték használni, amelyet ma lasagneként ismerünk. A népszerű fogások eredettörténetét fejtegetve nem meglepő, ha több nemzet gasztronómiai emlékezetében is maradtak olyan nyomok, amelyek alapján akár többen is magukénak érzik az eredetit. A lasagne esetében sincs ez másként.

A 600 éves recept

II. Richárd angol király szakácsától vagy talán inkább konyhájáról származik az az 1390-ben keletkezett, eredetileg pergamenre, régi angol nyelven íródott, 200-nál is több receptet tartalmazó gyűjtemény, amelyet Forme of Cury néven ismer az utókor – az elnevezés ne tévesszen meg senkit, nem a curry különböző változatairól van benne szó! Mai angol nyelven a Forms of cooking (A főzés formái) adja vissza legjobban a jelentését (a cury a latin cocere ’főzni’ jelentésű szóból ered; egészen pontosan a francia cuire szóból került át a középkori angol címbe). Ebben a receptgyűjteményben van egy korabeli angolsággal írott, „loseyn” nevű tésztaétel, amelyet sajttal sütöttek. Vannak, akik úgy tartják, ez lehetett az első lasagne. Jóllehet paradicsomot ebben még egyáltalán nem találunk, hisz Kolumbusz jó száz évvel később fedezte fel Amerikát, a paradicsom pedig csak ezt követően jelent meg Európában.

A Bölcsek lakomája

A lasagne-történet azonban további izgalmasabb rétegeket is tartogat! A Kr. u. 2. század végén, 3. század elején élt görög rétor, az egyiptomi Naukratiszból származó Athénaiosz „Deiponszophisztai” – magyarul talán Bölcsek lakomájaként lehetne visszaadni – című művében szerepel egy olyan ételleírás, amely búzalisztből készült vékony, méretes tésztalevélből áll. Ezt póréhagyma levével locsolták, fűszerekkel ízesítették, és olívaolajban sütötték ki. Aztán két évszázaddal később, Apicius nevezetes receptgyűjteményében már találkozni egy „lagana” névre hallgató étellel. Az igazság az, hogy a mai fogalmaink szerint ez inkább egy húsos pite lehetett, mintsem lasagne. Ezen fogások egyikébe sem kerülhetett paradicsom, mégis mindkét forrás a történet része. Nagy valószínűség szerint a 14. századot megelőzően nem készült az általunk ismert fogással közeli rokonságot mutató rakott tésztaétel. Ebből az időből maradt fenn a ma ismert legkorábbi hitelesnek tekinthető recept, amely valóban hasonlíthatott a mai lasagnéra, méghozzá a Párizsban őrzött, ismeretlen szerzőtől származó Liber de Coquina (A főzés könyve) címen ismert középkori szakácskönyv receptjei között.

húsos raguval spékelve

A bizonytalan ételleírások alapján nehéz volna rekonstruálni, miként is rétegződött a sok recept egymásra, illetve alakult ki belőlük a ma alapvetően észak- és közép-itáliai eredetűként számon tartott tésztaétel. Az azért nagyon valószínű, hogy a 19. század folyamán kezdték el paradicsomos, húsos raguval, besamel szósszal rétegezve sütni a frissen készült, nagy levelekre vágott vékony tésztát.

Az igazi lasagne Emilia-Romagnából

Akárhogy is nézzük, a legismertebb és sokak által eredetinek tekintett lasagne vagy lasagne al forno néven népszerű tésztaétel mégis csak Emilia-Romagna régió specialitása. Itt a vékony tésztalapokat lisztből és tojásból készítik, és persze frissen az igazi. A rétegek közé pedig darált húsos paradicsommártás, a sokféle fűszerezéssel készített bolognai ragu, valamint besamelmártás kerül, no és persze az elmaradhatatlan parmezán, ami koronázza is a fogást. Persze szinte minden városban másként készítik, valami különlegesség, apró fortély megkülönbözteti a régió egyik receptjét a másiktól.

Lasagne hússal és hús nélkül

Emilia-Romagna keleti szomszédjában, Marche régióban a helyi lasagne specialitás vincisgrassiként ismert. Nevét a magyar történelemből is jól ismert Windisch-Graetz osztrák tábornokról kapta – a népnyelvben jórészt hallomásból ismert főkatonát vélhetően így emlegették. Ebben a lasagnéban több a tésztaréteg, közöttük pedig a paradicsomos-húsos ragu hagyományosan bárányhúsból, borjúmirigyből, szárnyasmájból, bor és fűszerek hozzáadásával készül. A raguba pedig kerül egy csipetnyi fahéj. Természetesen itt is elmaradhatatlan a besamel és a parmezán. A frissen, kevés desszertbor (Marsala) hozzáadásával gyúrt tésztára először a húsos ragu, majd a besamel, végül a reszelt parmezán kerül.

Tengerparti városokban országszerte kedveltek a halas vagy épp tenger gyümölcseivel főtt szósszal sült variációk – ezek különböző változatai Olaszországon túl is nagyon közkedveltek.

Sok helyen a parmezán helyett mozzarellát használnak. Liguriában pedig besamel helyett pesto kerül a húsos ragura, ami készülhet akár csirkehúsból is. Nápoly környékén és még délebbre ricotta kerül a lasagnébe. Nem is meglepő, hogy a tészta összetevőiben is akad számos eltérés, nem csupán a bor vagy víz hozzáadásának kérdésében. Délen rendszerint durumbúzából, tojás hozzáadása nélkül gyúrják.

A lasagne ezer arca

Ma már a zöld lasagne-lapok is mind kedveltebbek. Ilyenkor spenótot adagolnak a tésztához. Létezik már céklával bordóra, sárgarépával vagy sütőtökkel narancsszínűre, sőt akár tintahal tintájával feketére színezett és ízesített változat is. Mindegyik készülhet durumbúzából vagy akár tojással is. Ha pedig a tészta lehet színes, a ragu éppúgy lehet az, sőt igencsak változatos – összetevőiben, fűszerezésében egyaránt.

Turbódz fel!

Nem csak a húsos, de a zöldséges variációknak is se szeri, se száma. A már-már hagyományosnak tekinthető ricottával és spenóttal készülő lasagne-variánsokon túl akár többféle gombás, friss zöldségfélékkel, többek között cukkinivel, paprikával, sütőtökkel is készülhet lasagne. Az egyszerű besamel is fűszerezhető szerecsendióval, reszelhetünk bele sajtot, kedvünk szerint.

Aki kedveli a különleges tésztaételeket érdemes kipróbálnia a diós lasagnét.

Diós lasagne

Hozzávalók 4 személyre:
50 dkg kész lasagne tészta (friss vagy száraz)
25 dkg dióbél
5 dkg fenyőmag (elmaradhat vagy helyettesíthető dióval)
2 gerezd fokhagyma
2 nagy csokor finomra aprított petrezselyemzöld
1 dl extraszűz olívaolaj
½ citrom leve
10 dkg frissen reszelt parmezán
só, frissen őrölt bors – ízlés szerint
2 dkg vaj
A besamelmártáshoz:
5 dl tej
10 dkg vaj
5 dkg liszt
só ízlés szerint

Elkészítés: Készítsük el a besamelmártást: ehhez a tej felét egy lábosban felforrósítjuk, majd félrehúzzuk a tűzhelyről. Egy másik lábosban a vajból és lisztből folyamatos keverés mellett világos rántás készítünk, majd apránként hozzáadjuk a forralt tejet. Alacsony lángon, állandó keverés mellett adagoljuk hozzá a hideg tejet. Addig főzzük, míg be nem sűrűsödik. Csak a végén sózzuk.
A diót zsiradék nélkül sütőben vagy serpenyőben enyhén pirítsuk meg. Ha kihűlt, a fenyőmaggal, petrezselyemzölddel, olívaolajjal, fokhagymával, citromlével, sóval, borssal tegyük turmixgép poharába. Alaposan turmixoljuk össze. Az így kapott krémet, ami gyakorlatilag egy diós pesto, kanalazzuk tálba.
Egy nagy sütőtálat vajazzunk ki. Rakjunk le egy réteg tésztát, majd kenjük meg a diós krém felével. Erre kanalazzuk a mártás felét, szórjuk meg reszelt parmezánnal. Ismételjük meg a rétegezést.
180 fokra előmelegített sütőben 25-30 perc alatt süssük puhára.

A lasagne tésztát azonban nem feltétlenül kell raguval, mártással, zöldségekkel rétegezve elkészíteni. Trieszti specialitásként tartják számon a mákos lasagnét, amely az Osztrák-Magyar Monarchia konyhai hagyományait őrzi, és igencsak emlékeztet a mi mákos tésztánkra. Azzal a különbséggel, hogy lényegesen kevesebb mákkal szórják meg, és valójában se nem sós, se nem nagyon édes, vajban azonban igen gazdag tésztaétel.

Mákos lasagne trieszti módra

Hozzávalók 4 személyre:
50 dkg lasagne tészta (friss vagy száraz)
1 teáskanál só + víz a tészta kifőzéséhez
10 dkg jó minőségű vaj
30 dkg darált mák
3 dkg porcukor

Elkészítés: A tésztát lobogó sós vízben főzzük fogkeményre (al dentére) – attól függően, hogy friss vagy száraz tésztát használunk, eltérő a főzési idő. Amíg a tészta fő, a vajat olvasszuk fel egy serpenyőben, adjuk hozzá a cukrot és a mákot. Szűrjük le a tésztát, tegyük nagy tálalótálba, locsoljuk meg a vajas mákkal, forgassuk át, és azonnal, forrón tálaljuk!

A friss lasagne tésztából könnyedén lehet cannellonit, vagyis széles, tölthető csőtésztát is varázsolni. Az előfőzött tésztát egyszerűen tekerjük fel a hosszabb oldala mentén, és kedvünk szerint tölthetjük húsos vagy zöldséges raguval. Ha kivajazott tűzálló tálba fektetjük az így készült cannellonikat, locsoljuk meg paradicsommártással vagy besamellel, szórjuk meg bármilyen reszelt sajttal, és úgy süssük puhára.

Sok helyen - így többek között Szicíliában is - a friss lasagne tésztát széles csíkokra vágják, majd így főzik ki, és halmoznak rá ricottát, zöldséges vagy húsos ragut.

Modern konyhai változatban akár nyitott formában is készülhet.

Ha édes ízekre vágyunk, vaníliaszósszal, gyümölcsökkel, ricottával vagy krémes, vaníliás túróval rétegezve sütőben is megsüthető a lasagne, ami akár könnyű ebéd vagy desszert is lehet.

Lasagne ferrarai módra

Hozzávalók 4 személyre:
50 dkg lasagne tészta
5 dkg vaj
15 dkg frissen reszelt parmezán
A bolognai raguhoz:
5 dkg pancetta (baconnel is helyettesíthető)
1 db közepes fej vöröshagyma
1 vaskosabb zellerszár (szárzellerből)
1 db közepes méretű sárgarépa
5 dkg vaj
30 dkg darált marhahús
12 dkg darált sertéshús
12 dkg finomra aprított olasz sertéskolbász (jó minőségű, fűszeres kolbásszal helyettesíthető)
1 gerezd fokhagyma
1 teáskanál frissen őrölt feketebors
1 kg hámozott paradicsom
2,5 dl tej
só ízlés szerint
A besamelmártáshoz:
5 dl tej
10 dkg vaj
5 dkg liszt
só ízlés szerint

Elkészítés: A bolognai raguhoz a vöröshagymát felaprítjuk, a pancettát felkockázzuk, a zellert és a sárgarépát szintén finomra vágjuk. A vajat egy nagyobb lábosban, közepes tűzön felolvasztjuk, majd beledobjuk a pancettát és a hagymát, pirítani kezdjük, 1-2 perc elteltével jöhetnek a zöldségek. Ha a hagyma már aranyszínű, hozzáadjuk a kétféle darált húst, valamint a szintén apróra kockázott kolbászt. Amikor levét kiereszti és egységes barnás árnyalatot kap, jöhet hozzá az átpréselt fokhagyma, ekkor fűszerezzük borssal, majd hozzáadjuk a hámozott, előzetesen felkockázott paradicsomot. Jó negyedórát hagyjuk főni, majd hozzáöntjük a tejet, és csak ekkor sózzuk. Felforraljuk, majd alacsony lángon készre főzzük.
A besamelmártáshoz a tej felét egy lábosban felforrósítjuk, majd félrehúzzuk a tűzhelyről. Egy másik lábosban a vajból és lisztből folyamatos keverés mellett világos rántás készítünk, majd apránként hozzáadjuk a forralt tejet. Alacsony lángon, állandó keverés mellett adagoljuk hozzá a hideg tejet. Addig főzzük, míg be nem sűrűsödik. Csak a végén sózzuk.
Egy hőálló tálat a vaj felével alaposan megkenünk, a lasagne tésztát egy rétegben elrendezzük rajta, majd a bolognai ragu felét ráhalmozzuk, erre kerül a besamel, majd a sajt fele. A rétegezést megismételjük, a maradék vajat a sajt tetejére morzsoljuk.
180 fokra előmelegített sütőben 25-30 perc alatt készre sütjük. Tálalás előtt legalább 10 percet pihentetjük!

Ha bolognai módra készítjük, a tésztarétegek tetejére nem morzsolunk vajat.

A variációk száma valóban végtelen!

Sok-sok lasagne-recept >>>

Minden, ami tészta >>>

Aki szereti a tésztát... >>>

Olasz tésztakalauz >>>

A tökéletes tészta titka >>>