A japán konyha

Japán háziasszony ügyel arra, hogy egy petrezselyemszál a tányéron megfelelő szögben simuljon a felkínált rákhoz, vagy hogy mindenben megfeleljen a hagyománynak a halfogás körete. Az asztali edények kicsik, de a választék rendkívül nagy. Akárcsak Kínában. A japánok is wokban sütnek-főznek, pálcikával eszik az apróra vágott, szeletelt húsokat, hozzá a friss, ropogós zöldségeket és a rizst, de a szárnyas már nem olyan népszerű Japánban, mint Kínában, még tréfálkoznak is a kínaiakon, hogy mindent megesznek, ami repül, amire a kínaiak azzal vághatnak vissza, hogy a japánok mindent megesznek, ami úszik a tengerben, kivéve a hajót. Amiben van is valami.

Halászatban Japán az elsők közé tartozik a világon. A huszonhatezer kilométer hosszú partszakasz, a mély tenger, a folyók, tavak halállománya, a kagylótenyészetek rendkívül nagy választékos kínálnak. Japán különlegesség, hogy a halakat, rákokat, polipokat, csigákat, kagylókat, különböző tengeri moszatokat nyersen is fogyasztják, mint ahogy az is, hogy hideg ételhez melegen isszák a japán rizsbort, a szakét. S persze az ételek elkészítésében, fűszerezésében a japán konyha jelentősen különbözik a kínaitól.

A japán reggeli bőséges, a rizs elmaradhatatlan, s hozzá bableves, főtt tojás vagy rántotta, rizsre öntött szójaszósszal összekevert tojás, hal, savanyuság és zöld tea jár. Az ebéd jobbára egytálétel, tésztaféle vagy rizsfogás. A főétkezés a vacsora, amikor levest, nyers, ecetben vagy olajban főtt vagy sült halszeleteket, ropogósra pirított zöldségeket, savanyúságot és mindig rizst fogyasztanak. Az étkezést gyümölcs s az elmaradhatatlan zöld tea zárja. Mindezt – húsfogással vagy anélkül –nem széken ülve, hanem térdelve, rövid lábú asztalnál kell végigenni.

Sok a japán konyhában az ínycsiklandozó falat, amit azonban ritkán tálalnak előételként. Ha a háziasszony igazán kedveskedni akar a vendégnek, akkor kivételt tesz: salátákkal körített nyers halszeleteket, a szasimit, vagy a szusit, a rizsecetben, rizsborban pácolt, fűszerezett zöldséggel, haldarabkákkal kevert rizsgolyókat kínál szemet gyönyörködtetően elrendezett tálakon. A levesek változatosak és finoman csípősek, csípősen savanyúak, vagy pikáns ízűek, kedveltek az erjesztett szójababkivonattal, misóval készült levesek, amiket azonban általában nem a halak, húsok előtt, hanem más fogások mellé tálalnak. Nem hiányozhatnak a vacsoráról a nyers, vagy ecetben, olajban sült halszeletek, zöldségfélék, a savanyúság, rizs, ami – ha nem önálló fogás –, a felszolgált ételek aromájának összhangját szolgálja. A gyakran előre pácolt, párolva vagy pirítva készített húsok körítése minden esetben fehér rizs. A vendégnek minden valószínűség szerint feltálalják a Japánban igen kedvelt szukijakit is, amit igazában speciális szukijaki étteremben érdemes megkóstolni, ahol a vendég szeme láttára sütik wokban felolvasztott vajban a keskeny marhahús (esetleg csirke vagy sertés) szeleteket zöldségfélével, gombával, hagymával, szójából és édesített szakéból készített jártással öntözik, s a megsült húst tojásba vagy fűszeres mártásba forgatva burgonyás tésztával tálalják. A másik népszerű ételkülönlegesség a tempura. Ezt a XVI. században Japánba érkezett portugál kereskedőktől tanult módon készített, bő olajban sütött garnélarákból, tengeri halakból álló fogást szójaszósszal, bambuszrüggyel, retekkel, tormával, gyömbérrel fogyasztják. (A tempurát, mivel igazi ízéhez nélkülözhetetlenek különleges tengeri moszatok, nehéz Japánon kívül elkészíteni. Az alábbi receptekben szereplő különlegesnek tűnő hozzávalók ázsiai élelmiszereket árusító üzletekben beszerezhetők.)

Az európai értelemben vett desszertek ismeretlenek a japán konyhaművészetben. Rizsből készült édes süteményeket nem az étkezés végén, hanem a fűszeres fogások között kínálnak. A vacsora mindig zöld teával fejeződik be.

Bár Japán a világ leggyorsabban, leglátványosabban fejlődő országai közé tartozik, a hagyományok erősek, s szinte töretlenül élnek tovább.
A gasztronómiában – az amerikai fast fooddal is dacolva – különösen.


És most jöjjenek a különleges japán fogások! >>>

Különleges halragú >>
Garnélapástétom pirítóssal >>
Mazsolás paraj >>
Szusi >>
Tojásos csirkemell >>
Marhahús szójamártásban >>
Terijaki sertés >>
Töltött batyu >>
Rizses sütemény >>

Ha kedvet kaptál a világkonyhához, utazz, és kóstolj meg mindent élőben! >>>