A laktató lengyel konyha

A lengyel konyhát az ország hányattatott sorsa ellenére pozitívan befolyásolták a történelem zivataros évszázadai. A folyamatosan változó határok, uralkodók és szövetségesek jóvoltából az egyik legsokszínűbb és legbefogadóbb konyhája lett Európának.

A lengyel konyhára nagy hatással volt Németország, Oroszország, Franciaország, valamint nekünk, magyaroknak is volt némi befolyásunk a lengyel ízvilágra. Ennek köszönhetően létezik a mi pörköltünkre emlékeztető ételük, és a környező országokban szintén kedvelt krumplilángos (Placki Ziemniaczane) is készül „po Wegiersku” – azaz magyar módra – pörkölttel. A Placki egyike a tipikusan utcán, séta közben fogyasztható ételeknek. Ilyen még a juhsajtból készített, füstölt vagy füstöletlen oscypek és a különböző töltetű, sós, esetleg édes pierogik.

A lengyel konyha alapeleme a hús. Elsősorban a sertéshús, de nagyon szívesen és gyakran esznek marhahúst és vadat is. A sertésből általában natúr szeletet, panírozott vagy töltött szeletet készítenek (kotlet schabowy), de kolbász (kiełbasa) formájában is fogyasztják. A lengyel kolbász a legtöbb esetben majorannával fűszerezett. Ezzel a kolbásszal gazdagítják a kedvelt krumplilevesüket, a Żurek-et is. A magyarokhoz hasonlóan, a lengyelek is szeretik a ropogósra sült csülköt (golonka), s a különféle egytálételeiket is gazdagon megrakják hússal. A hegyi patakoknak és a tengernek köszönhetően, a lengyelek szeretik a különféle halakat - a ropogósra sült pisztrángtól a marinált heringig.

A lengyel gasztronómia szerves részét képezi még a savanyú káposzta – amiből a híres Bigos is készül -, a cékla – ami szintén a szomszédos országokkal azonos alapokon nyugvó Barszcz leves alapja –, a sok erdei gomba, az uborka és a karalábé. A nagyon kedvelt majoranna mellett szívesen fűszereznek köménymaggal, kaporral és petrezselyemmel. A hideg éghajlatnak köszönhetően a lengyelek szeretik a tartalmas leveseket. Ha a kiválasztott leves mégsem bizonyulna elég tartalmasnak, akkor gyakorta kínálnak hozzá hússal vagy káposztával töltött rántott palacsintát (krokiety).

A lengyel konyhának erőssége a cukrászat. A kelt tésztás péksütemények széles választéka és annál is több cukrászsütemény lelhető fel náluk. A mai napig szokás Lengyelországban, hogy a háziasszonyok kilóra veszik a cukrászdákban az almás pitét (Szarlotka) vagy a különböző túrós, esetleg mákos süteményeket a vasárnapi ebédhez.

A lengyelek szeretnek kávézni. Általában törökösen főzik a kávét. Sokféle turmixot készítenek, előszeretettel isznak teákat, és szeretik a pohárban kínált kompótokat (ebből leggyakrabb az almával és rebarbarával készített). A hegyi falvakban csodálatos forrásvizeket találunk, s nem megvetendőek a lengyel alkoholos italok sem. Legismertebb sörük (piwo) a Żywiec, legnépszerűbb - nemzetközi szinten is ismert - italuk a rozsból készített Zubrowka. Az alkoholok mellé sörkorcsolya gyanánt gyakran esznek kerek perecet (precel) vagy egy kis sült hússal megbolondított zsírral megkent parasztkenyeret.

Smaczmego! Egészségedre!

Żurek

A Żureket nem lehet nem szeretni. Az általunk ismert krumplilevesnél jóval több, igen húsos, tojással gazdagított, cseppet savanyított, tejfölös leves. Ha szeretjük az egytálételes megoldásokat, akkor rozscipóban tálaljuk. Garantált, hogy aznap már senki sem kér enni.

Hozzávalók:
2 fej közepes vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
15 dkg húsos szalonna
1 szál nem paprikás kolbász
1 kg krumpli
1,5 l víz
majoránna
tárkony
1 kávéskanál borecet
20 dkg tejföl
1 evőkanál liszt
só

Elkészítés: A szalonnát kicsit kisütjük, majd a zsírján megpároljuk az apróra vágott hagymát és a fokhagymanyomóval szétnyomott fokhagymagerezdeket. Ha megpárolódott a hagyma, akkor liszttel beszórjuk, kicsit hagyjuk pirulni, majd a vízzel felengedjük. A közepes kockákra vágott krumplit beletesszük főni. Amíg fő a krumpli, addig személyenként egy tojást keményre főzünk.
Ha már félig megfőtt a krumpli, akkor hozzáadjuk a karikára szelt kolbászt, tejföllel behabarjuk, megfűszerezzük, sózzuk és a levest takarékon hagyjuk gyöngyözni. A végén kis borecettel savanyítjuk és a megpucolt tojásokat is hozzáadjuk.
Húsvét táján maradék sonkával is gazdagítható.

Barszcz czerwony

Az ukrán, orosz, lengyel vidék nagy kedvence a céklaleves. A húsleves alapokon nyugvó zöldséglevest szinte mindenütt lehet kapni, olyan népszerű, hogy még por-alakban is árulják. A forró barszcz-ot a Tátrában forralt bor helyett is ihatjuk.

Hozzávalók:
1 kg cékla
2 l alaplé
3 közepes sárgarépa
1/4 nagy zeller
1 kávéskanál majoránna
1 babérlevél
4 szegfűbors
2 kávéskanál borecet
2 gerezd fokhagyma
só
frissen őrölt fekete bors

Elkészítés: Az alaplevet felmelegítjük, hozzáadjuk a felkockázott répát és a zellert, majd a levesbe tesszük a szegfűborsot, a fokhagymákat és a babérlevelet. Amíg fő, addig gumikesztyűben megpucoljuk a céklákat, felkockázzuk és a leveshez adjuk. A levest sózzuk, borsozzuk, s a legvégén majoránnával fűszerezzük. Borecettel kicsit savanyítunk rajta és friss kenyérrel, pogácsával, esetleg sós, rántott palacsintával tálaljuk.

Golonka

A rendszerváltás óta a lengyel konyha egyik legfontosabb szereplője a hús. Az addigi folyamatos hiánynak köszönhetően a mai lengyel konyha elképzelhetetlen kolbász és csülök nélkül.

Hozzávalók:
1 nagy nyers csülök
1 kg krumpli
1 babérlevél
6 bors
2 borókabogyó
1 nagy vöröshagyma
1 /4 zeller
2 gerezd fokhagyma aprítva
só
apróra vágott friss petrezselyem
1 teáskanál köménymag
A mázhoz:
5 dl világos sör
2-4 evőkanál méz

Elkészítés: A csülköt megmossuk, majd nagy lábas vízbe eresztjük. A hús mellé rakunk fokhagymát, fűszertartóban köményt, borókabogyót és borsot teszünk, ezt is az abálóléhez adjuk, valamint a babérlevelet. Lassan, gyöngyözve főzzük a csülköt. A krumplit héjában, enyhén sós vízben megfőzzük. Ha megfőtt, akkor megpucoljuk, negyedeljük, majd egy nagyobb tepsibe fektetjük. A karikára szelt hagymát is hozzáadjuk.
A sört a mézzel összeforraljuk. Ha megfőtt a csülök, akkor a húst a krumpli tetejére helyezzük és a sörös mézzel alaposan meglocsoljuk. 220 fokra előmelegített sütőben tesszük, időnként újra locsolgatva nagyjából 40 percig sütjük, amíg szépen meg nem színesedik a csülök bőre.

Bigos

A bigos hagyományos téli étel. A hegyi Górálok egy-egy nagyobb adag elkészítést követően a tátrai hidegre bízták a fagyasztást, aztán csak baltával kellett mindig kiszabadítani az aznapi adagot, amit a háziasszony a kemencetűznél felmelegített. Manapság is nagyobb adagban készítik a lengyel háziasszonyok s a fagyasztóból előkapva hamar a család elé kerülhet a meleg, laktató ebéd vagy vacsora.

Hozzávalók:
1,5 kg savanyú káposzta
1 közepes fej édes káposzta
1 kg marhahús
50 dkg oldalas
10 dkg füstölt szalonna
2 fej vöröshagyma
5 dkg szárított rókagomba
só
5-6 szem szegfűbors
2 babérlevél
olaj
2-3 nagy evőkanál szilvalekvár
1,5 dl édes vörösbor

Elkészítés: A szárított gombákat előző éjjel beáztatjuk. A savanyú káposztát apróra vágjuk, majd egy nagyobb lábasba tesszük. Adunk mellé babérlevelet, szegfűborsot és annyi vízben, ami épp ellepi nagyjából egy óráig főzzük.
Egy másik lábasban a felkockázott szalonnát megpirítjuk, majd a zsírján az apróra vágott hagymát megdinszteljük és erre tesszük a legyalult édes káposztát. Átkeverjük, majd a gombával és annak levével együtt nagyjából 40 percet főzzük.
Az oldalast egyforma darabokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, kevés olajon megkapatjuk minden oldalukat, majd fedő alatt, kevés vízzel megpároljuk, végezetül lepirítjuk a darabokat. A marhahúst felkockázzuk, majd kevés zsíron kifehérítjük, kis vízzel felöntjük, fedő alatt pároljuk.
Amikor az összes káposzta elkészült és a húsok is megpuhultak, megsültek, akkor egy hatalmas edényben mindent alaposan összekeverünk. Kicsit sózzuk, hozzáadjuk a szilvalekvárt (esetleg aszalt szilvát, kockázott almát is), egy kevés édes vörösborral meglocsoljuk és 180 fokra előmelegített sütőbe tolva, nagyjából 40 perc alatt befejezzük.
Friss kenyérrel tálaljuk.

Szarlotka

A széles süteményválaszték megkerülhetetlen darabja, a cukrászdák és menedékházak sztárja a lengyel almás pite. Télen tejszínhabbal, nyáron vaníliafagylalttal az igazi.

Hozzávalók:
A tésztához:
33 dkg finomliszt
16 dkg cukor
1/2 teáskanál őrölt fahéj
1/2 teáskanál szerecsendió
csipet só
1/2 dl tejföl
1 evőkanál vaj
1/2 dl tej
1 nagy tojás sárgája
A lisztet egy nagy tálba szórjuk. Hozzáadjuk a cukrot, a fűszereket, picit sózzuk. A tojássárgáját elkeverjük a tejföllel és a tejjel, majd hozzáadjuk a megolvasztott vajat és az egészet alaposan összedolgozzuk a szárazanyagokkal. A kész tésztát fóliába tekerjük és egy órát pihentetjük a hűtőbe.

A töltelékhez:
4 méretes kicsit savanykás alma (pl. idared)
6 dkg cukor
1 csomag vaníliás cukor
1 citrom héja
1/2 teáskanál szerecsendió
1 csipet őrölt szegfűszeg
Az almát megpucoljuk, apró kockákra vágjuk, majd egy serpenyőben a fűszerekkel és a cukorral kicsit összepirítjuk.
A hűtőből kiszedett tésztát két részre szedjük, majd egyforma méretű, ujjnyi vastagságúra lappá nyújtjuk. Az egyik lapot, zsírozott, lisztezett tepsibe fektetjük, rákanalazzuk a fűszeres almakockákat s végül a tészta másik felével befedjük. 190 fokra előmelegített sütőben szép barnára sütjük, nagyjából 40 perc alatt. Tejszínhabbal vagy vanília fagylalttal kínáljuk.

Áfonyás pierogi

A pierogiból léteznek sós és édes verziók. A sósok közül a legismertebben az orosz, ami krumplival és sajttal van megtöltve, aztán ott a káposztás, a húsos és a gombás, sőt gyakorta készítik töltelék nélkül is. Ezeket a pierogi egyfajta chipsként, magában fogyasztják. Édesek közül gyakori a túrós, sajtos és a gyümölcsös, amiben nyári időszakban szezonális friss gyümölcsök kerülnek, télen viszont lekvár. Krakkóban minden augusztusban több napig tartó pierogi fesztivált rendeznek.

Hozzávalók:
50 dkg finomliszt
forralt meleg víz (csak annyi, hogy sima és rugalmas tésztát)
csipet só
40 dkg áfonya (gyümölcs vagy sűrű lekvár)

Elkészítés: A lisztet egy nagy keverőtálba szitáljuk. Csipetnyi sót adunk hozzá. A liszt közepébe készítünk egy mélyedést, ebbe egy kevés forralt vizet öntünk. Egy villával elkezdjük összedolgozni a tésztát és mindig csak egy kevés vizet adunk hozzá. Amikor összeállt a tészta, akkor lisztes deszkán átgyúrjuk, majd - egy keverőtálban, konyharuhával lefedve - pihenni hagyjuk legalább fél órát.

Ezután a tésztát lisztes deszkán jó vékonyra nyújtjuk és egy pogácsaszaggatóval nagyobb köröket vágunk ki belőle. A körök közepére halmozzuk egy kiskanálnyi lekvárt vagy néhány szem friss gyümölcsöt. Ezután félbehajtjuk a kört, vigyázva arra, hogy a szélek alatt se gyümölcs, se lekvár ne legyen. Alaposan összenyomkodjuk a széleket, majd egy lisztes tálcára helyezzük az elkészült darabokat.

Ha mindegyik pierogival kész vagyunk, akkor egy lábasban enyhén sós vizet forralunk, és abban kettesével-hármasával főzzük ki a tésztákat. A víz felszínére feljött tésztákat nagyjából még 2 percet főni hagyjuk, majd szűrőkanállal kiszedjük.
Tálaláskor olvasztott vajjal, gyümölccsel, lekvárral, esetleg tejszínhabbal vagy pirított zsemlemorzsával díszíthetjük.

Lengyel receptek >>>

Más nemzetek ételei >>>