A tárkonyos kuglóf és mennyei levesek földje: Szlovénia

A szlovén konyha rendkívül izgalmas, mivel sok gasztrokultúrát olvaszt magába. A szlovén gasztronómiában megtalálható a német, osztrák, magyar, olasz és horvát hatás. Ezek a különféle kulturális hatások az évszázadok során hozzájárultak ahhoz, hogy kialakuljanak a szlovénok saját, regionális ételei.

Az első, szlovén nyelven íródott szakácskönyvet - amelyet Valentin Vodnik írt - 1799-ben adták ki. A könyv szépen felsorakoztatja a szlovén gasztronómia különlegességeit és hétköznapi fogásai, a tájegységekre jellemző ételeket, valamint kitűnő képed arról, hogy milyen gasztronómiai sokszínűség volt már akkor is jellemző erre az országra.

Szlovénia 24 külön régióból áll, amelyeknek – az eltérő adottságoknak köszönhetően - szinte mind megvan a saját jellegzetes étele, mint a Kras megyében található sonka (pršut) vagy a krajnai kolbász, s a tengerparti részekre oly jellemző olíva olaj.

A világhírű szlovén kása

A szlovén konyha jellegzetes ételei közé tartoznak a különféle pörköltek, a krumpliból készített fogások, a tejtermékek, illetve a különböző kásák, amelyek mind a nehéz fizikai munkához szükséges kalóriát voltak hivatva megadni.

A szlovén kásáról már a XVII. században említést tesznek, s amilyen nagy múltra tekint vissza, olyan népszerű mind a mai napig. Még az esküvői szertartásokon is helye van a kásának, a termékenységet jelképező fogást általában a vacsorát követően szolgálják fel.

A sokféle kása közül a legismertebb a hajdinából készített. A hajdina nemzeti eledele lett a szlovéneknek, miután a XV. században a Távol-Keletről megérkezett Európába. Nem csak a kásában van helye, hanem kenyeret, süteményt, pogácsát, tortákat és más tésztákat is készítenek vele.

Fontos élelmiszer volt még a bab, a tojás, tipikus tojásos ételük a gorenjska prata, amelyben a tojáson kívül szalonna és hagyma is található. Zöldségekből viszonylag kevés félét használtak, a krumplin és a hagymán kívül javarészt gombát, fehérrépát, babot, padlizsánt, cikóriát, uborkát, tököt és káposztát ettek. Természetesen mára sokat változott az étkezési kultúra, de a tradicionális fogások általában ezekből az alapanyagokból állnak.

Leves reggel, délben, este

A Muravidék jól ismert a különféle leveseiről, ahol állítólag már reggel is levest szolgáltak fel, s a főétkezések elmaradhatatlan eleme volt ez a fogás. Tejszínes, savanyú tejjel sűrített, hadinával, kölessel gazdagított levesek leghíresebbike a borjúhúsban gazdag leves, amely állítólag a másnaposság ellen igen hatásos. A leggyakrabban asztalra kerülő szlovén leves a prežganka, amely nem más, mint egy klasszikus tojásos rántott leves, bár arrafelé fűszerpaprika nélkül készítik. Emellett kedvelt még a húsleves is, amelyeket különféle zöldségekkel, gombócokkal kínálnak.

Az alpesi régió levese a sara, amely alapvetően zöldségekből áll, egy kis savanyú káposztával és savanyított fehérrépával és szárított hússal, belsőségekkel kiegészítve, illetve az olasz hatásnak köszönhetően kedvelt a babbal és tésztával készült mineštra is. A stájer savanyú leves, a Štajerska kisla juha is sokak kedvence, bár ezt az ételt főleg a téli időszakban készítik.

Egytál- és főételek

Az egytálételek közül az egyik igazi klasszikus, a főleg télen fogyasztott Ričet, amely alapvetően nem más, mint a sólet kistestvére, csak ez az étel javarészt árpagyönggyel készül. Nagyon kedvelt ételük a polenta, amely nem csak köretként, hanem főételként is megjelenik a szlovén gasztronómiában.

A kukoricából készített köretek mellett fontos megemlíteni a ajdovi žganci ételt, amely inkább egytálétel, de az alapját képező hajdina kását előszeretettel alkalmazzák köretként is. Ennél az ételnél a kását tepertővel kínálják és gyakorta leöntik egy kis tejjel tálalás előtt.

A főételek közül érdemes megemlíteni a szlovén pörköltet, amelybe sokszor belsőség és krumpli is kerül a hús mellé, de a történelem során volt rá példa, hogy épp béka vagy pele került az edénybe, ha úgy hozta a sors.

A hús általában hétvégénként került a szlovén asztalokra, hogy milyen az sokban függött attól, hogy melyik régióban és milyen anyagi körülmények között éltek a szlovének. A baromfi, a sertés és a marha mellett a mai napig igen kedveltek a különféle szárnyasok, a birka, a kecske, illetve az édesvízi és tengeri halak, sőt a XIX. században az egyik legnépszerűbb fogás a tarisznyarák volt, amelyet az éttermek kínálatában is meg lehetett találni.

Kuglóf tárkonnyal, tésztatekercs májjal

Az ünnepi fogások közé tartozik a sertés- vagy pulykasült, a különféle füstölt húsok, a struklji, a potica, vagy a mazsolában gazdag kuglóf, a šarkelj. Kedvelt még a mlinci, a vékonyra nyújtott kenyértészta, amit kemencében vagy a tűzhelyen megsütöttek, majd a legtöbb esetben valamilyen pörkölttel kínálnak.

A potica igazi kihívást jelent a szlovén háziasszonyoknak, mivel rengeteg változata létezik, s a nagy szlovén szakácskönyvíró Valentin Vodnik szerint a potica tökéletes elkészítéséhez nagy gyakorlatra van szükség. A klasszikus kakaós, mazsolás kuglófok mellett a szlovén gasztronómiában előkelő helyt foglaló tárkony is megjelenik az édes süteményben. A poticát sok esetben nem is búzalisztből készítik, hanem hajdinalisztből, kukorica- vagy rozslisztből. A poticát – amely a szlovén karácsonyi asztal egyik fontos eleme - a XV. század környékén már a környékbeli országokba is szállították, nagyjából 60 változata ismert.

A potica mellett a szlovén konyha jellegzetessége még a – nálunk is nagy népszerűségnek örvendő – pogácsa, a szintén kelt tésztából készített, dióval vagy épp mákkal töltött gubana, illetve a Muravidék sajátja, a mákkal, dióval, túróval és almával töltött gibanica. Kedvelt még a sokféle töltelékkel készíthető retaši, azaz rétes is.

A struklji-nak is rengeteg változata ismert. A XVI. század óta létező és azóta népszerű fogás. A tésztából készített, gazdag töltelékkel bíró tekercset általában egy nagy edényben készítik. Sütve és főve és készíthető a struklji. Tölteléke lehet akár édes vagy sós. Leggyakrabban alma, dió, máj, túró, a sós változatokban szalonna, tojás, bab, krumpli, kenyér található benne, s kedvelt fűszere a tárkony.

Krumplis gombaleves

15 dkg vargánya
35 dkg csiperke
1 közepes vöröshagyma
4 közepes krumpli
2 l alaplé
3 dl tejföl
3 gerezd fokhagyma
0,6 dl olíva olaj
3 dkg finomliszt
1 csokor petrezselyem
só
frissen őrölt fekete bors

A krumplit megpucolom és felkockázom. A gombákat, a vöröshagymát és a fokhagymákat megpucolom, majd felkarikázom. Egy nagyobb lábasba beleöntöm az olajat, rádobom a vöröshagymát, majd amikor megdinsztelődött, akkor hozzáadom a fokhagymát és kicsivel később a gombát. Amint a gomba levet eresztett, a lábasba borítom a krumplit, alaplével felöntöm, s addig főzöm, amíg a krumpli meg nem puhul. A tejfölt elhabarom a liszttel, majd a kész levest ezzel sűrítem. A petrezselymet közvetlenül a tálalás előtt adom az ételhez.