A vietnámi konyha titkai

Változatos konyha sokféle hatással

Az északon Kínával, nyugaton Laosszal, dél-nyugaton Kambodzsával határos Vietnam konyhája legalább annyira sokszínű, mint amennyire gazdag, és többféle hagyományhoz is köthető kultúrája, változatos a növényvilága. Az ország egykor része volt az Indokínaként ismert, több országot magában foglaló francia gyarmatbirodalomnak, amely elnevezés arra is magyarázatot ad, mely konyhák gyakoroltak döntő befolyást a vietnamira. Az észak-dél irányban hosszan elnyúló, 1976 óta ismét egységes ország északi részén tálalt fogásokban határozottan tetten érhető a kínai, míg a középső és déli területeken a főként khmer hagyományokat magában foglaló indiai, a modern fogásokban pedig országszerte a francia konyha hatása – és természetesen mindezek keveredése. A francia örökség nyilvánvaló a mindenütt kapható bagettben, a kávé és a kávézás meghonosodásában, de olyan zöldségfélék termesztésében és a vietnami konyhába integrálódásában is, mint az articsóka vagy a spárga, a zöldfűszerek közül pedig idesorolható a kapor.

Ez az európai lenyomat tetten érhető a fogások kifinomultságában, amelyek különböznek a térség országaiban kínáltaktól, nem mellesleg sokkal kevésbé csípősek. Ennek is köszönhető, hogy bár a délkelet-ázsiai ország európaiak számára mindenképp egzotikus fogásai igen jellegzetes fűszerezésűek, az autentikus vietnami ételek sok esetben nem is állnak olyan távol a mi ízlésünktől.

A vietnami étkezések három alappillére

Ha három fontos alapanyagot kellene kiemelni, a rizs - a térség országaihoz hasonlóan - biztosan az első számú lenne. Már csak azért is, mert Vietnámban a rizst igen kreatívan fogyasztják: némi túlzással a rizst rizzsel és még több rizzsel.

Nem egyszerűen köretként, sőt főételként, de készítenek belőle tésztát, rizspapírt, számos különlegességet. Ennek megfelelően minden étkezésnél szinte főszereplő. Ínséges időkben, mikor jó, ha napi egy tál rizshez jutott a lakosság döntő hányada, igencsak megtanulták a leleményes háziasszonyok, hogyan lehet a legtöbbet kihozni ebből a fűféléből. A rizsre szegényebb vidékeken még ma is sok helyen csupán halszósz kerül, amely európai átírásban nuoc mam. Sikerrel pályázna a képzeletbeli top 3 alapanyaglista második helyére. Ez a szósz a kifinomultabb ételek szinte mindegyikében fontos szerephez jut. A halakat az országot keletről határoló Vietnami-öböl, délen pedig a Dél-kínai-tenger biztosítja nem egyszerűen a halszószhoz, de a sokféle halas fogáshoz is a lakosság számára.

A szerencsés klimatikus viszonyoknak köszönhetően szinte megszámlálhatatlan egzotikus gyümölcs és zöldségféle terem Vietnámban. A környező országoktól eltérően mégis a friss fűszernövények sokrétű használata teszi különlegessé a helyi fogásokat, nem is meglepő, hogy összegfoglalóan a zöldfűszerek tekinthetők a harmadik legfontosabb alapanyagnak.

A vietnami konyha jellegzetes alapanyagai

A nélkülözéssel teli évszázadok, de a 20. század történelmi-politikai viszontagságai is máig érzékelhetők a vietnami étkezési szokásokon. Hosszú idő után az utóbbi évtizedekben kezdtek ismét előtérbe kerülni az ország nagy hagyományokkal rendelkező (ún. mandarin) konyhájának hagyományos, illetve újraélesztett fogásai.

Az európaiak nagy része az ország kultúrájáról és ezzel együtt étkezési szokásairól is jórészt háborús filmekből (mint pl. az amerikai ’Apokalipszis most’) vagy a gyerekkorát itt töltött francia írónő, Marguerite Duras művei alapján készült romantikus mozikból (bizonyára sokan emlékeznek Catherine Deneuve felejthetetlen alakítására ’A szerető’ c. filmben), könyvekből tájékozódik az itteni életről. Az első nagy áttörést a vietnami élet bemutatásáról egy 1993-as film hozta mind a kulináris, mind pedig a kulturális élmények terén. Ennek köszönhetően világszerte egyre többen figyeltek fel a vietnami gasztronómiára is. Ez pedig a Franciaországba emigrált vietnámi rendező által megálmodott, a hazai mozikban is vetített ’A zöld papaya illata’ című film volt.

Itt lehet látni például, hogy a vietnámi szegények konyhájának egyik meghatározó növényét, a vízi spenótot (a kínai konyhában ong choy névre hallgat) miként is készítik el. A címadó zöld papaya pedig a nálunk is beszerezhető, rendkívül egészséges gyümölcs éretlen termése, amelyet zöldségként készítenek el, ha pedig beérik, gyümölcsként fogyasztják.

A rizs mellett vitathatatlanul a zöldségek, valamint a halak és a tenger gyümölcsei játsszák a legfontosabb szerepet a vietnami konyhában.

A fűszernövények gyakran kerülnek a tavaszi tekercsbe, de lehetnek salátaalkotók is, az étkezés kiegészítői, szinte mindig asztalra kerülnek. Számos, nálunk ismeretlen zöld fűszernövény mellett a bazsalikom több fajtáját is használják, leggyakrabban a thai bazsalikomot. A már említett kapor mellett fontos fűszernövény a citromfű, a menta, a metélőhagyma vagy más néven snidling, a nálunk alig ismert, kissé csípős mustárfű, az ánizsos aromájú vörös perillafű vagy másként: fekete peszterce. A legjellegzetesebb a gyakran vietnami korianderként is emlegetett, hegyes zöld levelekkel rendelkező fűszernövény (tudományos neve: polygonum odoratum), amely igen aromás, kissé csípős. Természetesen a koriander és a tőle igencsak különböző hosszú levelű koriander (eryngium foetidum) is szerepel a vietnami zöldfűszerek minden képzeletet felülmúlóan színes palettáján.

A buddhizmus hatása az étkezésben és a zöldségek fogyasztásának jelentőségében is tetten érhető országszerte. Jóllehet Vietnám igazi paradicsom a vegetáriánus táplálkozás hívei számára, a zsírszegény, vitaminokban, rostokban gazdag zöldségételek nem merülnek ki a változatos salátákban, fantáziadús nyers, párolt, sült és pirított fogások sokasága kerül az asztalokra. A zöldségeket természetesen gyakran kombinálják halakkal, húsokkal is – és mindenhez jár valamilyen formában rizs.

A legjellegzetesebb zöldségfélék közé tartoznak a nálunk is termők közül pl. a sárgarépa, a karfiol, a padlizsán (illetve ennek speciális vietnámi változata), a káposzta, az uborka, a cukkini, a chilipaprika, a paradicsom, a jégcsapretek, a póréhagyma. A nálunk ritkán kaphatók sorából pedig többek között a kínai kelhez némiképp hasonló bok choy, a már említett vízi spenót vagy a keserű dinnye, és számos olyan zöldségféle, amelyek egyelőre kevéssé ismertek Európában.

A szója bab, csíra és tofu formájában fontos fehérjeforrás és gyakori összetevő számos vietnami fogásban.

A húsok közül a francia gyarmatosítók megjelenését megelőzően jórészt csirkét, kacsát és sertést fogyasztottak a helyiek, később bővült a sor a marhahúsos fogásokkal. Az igazsághoz hozzátartozik, hogy a sok évszázados szegénység és a lelemény megmutatkozik abban is, hogy ma sem a húsban gazdag fogások a legjellemzőbbek.

A halak, amelyekből a tenger-, pontosabban öbölparti fekvésnek köszönhetően akad bőségesen, annál inkább jellemzőek a vietnami konyhára. Közülük is a harcsa, a vietnami ponty, a tintahal, a tengeri sügér, a tonhal és az angolna fordul elő rendszeresen a helyi étlapokon, családi konyhákban - némelyik szárítva is.

A halfogyasztás jelentőségét nem lehet eléggé hangsúlyozni. Elsősorban azonban a fogásokat meghatározó halszósz formájában kerül minden család asztalára. A legfontosabb hal, már csak ebből a szempontból is, a világ sok táján kevéssé értékelt szardínia. Túlzás nélkül állítható, hogy a sózott, erjesztett szardíniából előállított nuoc mam olyan a vietnami konyhában, mint a kínaiban a szójaszósz. Rendszerint só helyett is ezt használják – versek, sőt dalok is születtek a vietnami halszószról, amelyet költőien az étel parfümjének is hívnak, és valóban majd’ mindenhez szükségeltetik. Ez egyébként nálunk is beszerezhető nagyáruházakban, ázsiai élelmiszereket kínáló üzletekben. A halak és a halszósz mellett a tenger gyümölcsei kerülnek még igen gyakran a vietnami levesekbe, főfogásokba. Legtöbbször a rákokat, kagylókat részesítik előnyben.

A fantasztikus helyi gyümölcsök frissen, szárítva, kandírozva és feldolgozva is szerves részét képezik az étkezési kultúrának.

Terem itt ananász, kókusz, mangó, papaya, de olyan - nálunk csak ritkán hozzáférhető - különlegesség is, mint a szinte Vietnám nemzeti gyümölcseként is számon tartott sárkánygyümölcs (más néven: pitaya), licsi, mangusztán, a csodás tulajdonságokkal rendelkező soursop (magyarul gyakran a szép hangzású tüskés annóna néven is emlegetik), a jákafa gyümölcse, amely leginkább jackfruitként ismert, a karambola vagy csillaggyümölcs, és még sok megismerésre váró egzotikus gyümölcs.

Különleges és jellegzetes vietnámi fogások

Egy tradicionális vietnami étkezés során az ételek nem egymást követő sorban, hanem egyszerre kerülnek az asztalra: színes, illatos ételforgatag – rengeteg rizzsel vagy rizstésztával és zöldséggel. Az étkezés a kultúra fontos része, az sem véletlen, hogy a vietnámi újév, a hét napon át tartó Tet-ünnep egyben a legnagyobb lakomák ideje, országrészenként eltérő szokásokkal, hagyományokkal. Ilyenkor még a legszegényebbek asztalára is bőségesen kerül mindenféle jó falat.

Az ismerkedést a vietnami konyhával talán az otthon is elkészíthető, az európai ízléshez közel álló fogással, a francia konyha, pontosabban pékségek nyomait tagadhatatlanul magán viselő banh mi névre hallgató vietnami szendviccsel érdemes kezdeni. Alapja a franciánál lényegesen kisebb méretű vietnámi bagett, amit soha nem vágnak teljesen ketté. Ebbe kerül aztán fűszeres húspástétom, majonéz, sok-sok zöldség, részben frissen, részben savanyított formában, sonka vagy sült, illetve főtt hús felszeletelve. Ma már kínálják sajttal, karikázott főtt tojással is. Számtalan variációja létezik. Igazi tartalmas gyorsétel.

Vietnámi szendvics egyszerűen

Hozzávalók:
4 db kis bagett (vagy 2 nagy félbevágva)
20 dkg vékonyra szeletelt csirkemellsonka (vagy szeletelt sült csirkemell)
10 dkg vietnami húspástétom (ázsiai élelmiszer-üzletekben készen kapható, vagy darált sertéshúsból, chilivel, ötfűszer-keverékkel fűszerezve házilag elkészítve)
1 evőkanál vietnámi halszósz (nagy élelmiszer-áruházban kapható)
1 kígyóuborka vékonyra szeletelve (kb. 25 dkg)
4 evőkanál gyufaszál vékonyságúra vágott, savanyított sárgarépa
4 evőkanál savanyított, vékonyra darabolt jégcsapretek (vagy ugyanennyi, nagylyukú reszelőn lereszelt friss)
1 chilipaprika vékonyra karikázva
1 csokor korianderzöld finomra aprítva
majonéz
frissen őrölt feketebors

Elkészítés: A friss zöldségeket előkészítjük, a koriandert felaprítjuk. A húspástétomot halszósszal elkeverjük. 
A bagetteket félig szétvágjuk. Az alsó felüket megkenjük a halszószos pástétommal, meghintjük korianderrel, ráhelyezzük a csirkemell- vagy sonkaszeleteket, megszórjuk a savanyított sárgarépával és jégcsapretekkel, elosztjuk rajtuk a vékonyra szeletelt chilipaprikát, majonézzel meglocsoljuk, borssal ízlés szerint megszórjuk, és nem nyomjuk teljesen össze a bőséges rakománnyal megtöltött bagettet.

Világszerte a vietnámi éttermek sztárja a pho. A jellegzetes tésztaleves Vietnám nemzeti ételévé vált, bár rejtély, hogy a francia konyhából a vietnámiba került marhahús miként is lett ennek a tűzforrón tálalt levesnek a része, mindenesetre tény, hogy először Hanoiban szolgálták fel, és onnan került délre, majd terjedt el az egész országban. A jó pho bo elkészítése nem egyszerű. Rengeteg jó minőségű alapanyag és sok türelem szükséges hozzá. A hagyományos recept szerint a levesnek egy napot és egy éjszakát kell főnie.

Persze ma már sehol sem készítik így: a marhacsontból, marhahússal, gyömbérrel, csillagánizzsal, fahéjjal, halszósszal és más - sokszor titkos - összetevőkkel készült, gondosan átszűrt tűzforró levesbe kerül a külön edényben forrázott rizstészta-metélt, valamint a nyers, hajszálvékonyra vágott marhahús, ami a forró, már kitálalt levesben fő meg. Általában úgy tálalják, hogy a tányér aljára kerül a tészta, valamint a hússzeletek, erre merik rá bőségesen a forró levest. Rendszerint külön tálakban kínálnak mellé szeletelt chilipaprikát, szójacsírát, zöldcitromot, fűszernövényeket. Ki-ki kedve és ízlése szerint tehet a levesbe ezekből. A vietnámiak ezt a levest hihetetlenül forrón, egyszerre kanállal és evőpálcával fogyasztják – a gazdag léből gyakran marad a tányérban, úgy tartják ugyanis, ha már kihűlt, nem is jó! Vietnámban a mindennapi étkezés része a pho, bár a helyi lakosság többsége levesezőkben, kifőzdékben fogyasztja. Aki teheti, feltétlenül kóstolja meg!

A pho bo mellett természetesen rengeteg különböző vastagságú tésztával főtt leves is részét képezi a vietnami konyhának – némelyikbe csak zöldségek, másokba halak, rákok is kerülnek. A leves is gazdagodhat kókusztejjel, sokféle fűszerrel. A tésztalevesekből sem hiányozhat egy vagy akár többféle zöldfűszer.

Európában és a tengerentúlon a legautentikusabb vietnámi fogásként fogyasztják, de szülőhazájában meg sem közelíti a pho bo jelentőségét a nyári tekercs vagy másként: vietnámi tekercs. A kínai konyhából ismert tavaszi tekercstől alapvetően az különbözteti meg, hogy nem búzalisztből készült tésztába göngyölik a változatos tölteléket, hanem leheletvékony rizstésztalapba. A vékony rizspapírba (praktikusan így hívják a szárított, vékony, rendszerint körlappá nyújtott tésztát) tekert zöldségeket, fűszernövényeket, rákokat, halakat, esetleg húst és természetesen halszószt, üvegtésztát és fűszereket tartalmazó tekercs nyersen éppúgy asztalra kerül, mint forró, bő zsiradékban kisütve. A nyers változatot gyakran az asztalnál ülők készítik el ízlésük szerint az előre kikészített töltelékek közül válogatva. A rizspapírt természetesen minden esetben vízbe kell áztatni, hogy megpuhuljon, és némi gyakorlást igényel, míg szép szabályosra sikerülnek a rendkívül ízletes és egészséges tekercsek.

Rizspapír Magyarországon is könnyedén beszerezhető nagyáruházakból. Érdemes otthon is kipróbálni, akár egyszerűsített változatban úgy, hogy a családtagokat vagy a barátokat is bevonjuk a készítésbe. Mindössze az alapanyagokat kell beszerezni hozzá, és a rizspapírt előáztatni, a többit ki-ki elvégzi a maga ízlése és kedve szerint.

Egyszerű vietnámi tekercs – társasági összejövetelekre

Hozzávalók:
12 db 24-26 cm átmérőjű rizspapír (nagyáruházak ázsiai részlegéről beszerezve)
4 evőkanál vietnámi halszósz
1 kis csokor újhagyma egészen finomra aprítva
2 db kígyóuborka vékony csíkokra vágva
4 evőkanál savanyított sárgarépacsík
20 dkg ecetes lében eltett gomba vékony csíkokra vágva
20 dkg főtt marhahús vékonyra szeletelve
2 csokor fűszernövény (legyen benne bazsalikom, snidling, menta, ha szeretjük, akkor koriander)
10 dkg friss szójacsíra
1-2 db friss chilipaprika felszeletelve

Elkészítés: A rizspapírt egyesével egy lapos tálban hideg vízbe áztatjuk, ha megpuhult, kivesszük, papírtörlővel kissé felitatjuk. Minden darabot előbb félbe, majd a feleket ismét félbevágjuk. Így minden rizspapírlapból 4 körcikket kapunk.
A friss és tartósított zöldségeket, a szójacsírát, a gombát előkészítést követően külön-külön tálakba rendezzük az újhagyma kivételével. Azt ugyanis, miután finomra aprítottuk, alaposan elkeverjük a halszósszal, és kis tálba kanalazzuk – ha túl sűrű lenne, vízzel hígítható. A fűszernövényeket alaposan megmossuk, megszárítjuk, tálcára vagy lapostányérra rendezzük. Nagy tányérra helyezzük az előkészített rizspapírokat is.
Mindenki elé teszünk egy nagy lapostányért, és arra bíztatjuk vendégeinket, hogy bátran készítsék el saját tekercsüket! Ehhez a körcikket ki-ki maga elé veszi úgy, hogy a körcikk csúcsa legyen tőlünk távolabb. Ízlés szerint, de lehetőleg kevés tölteléket ráhelyezünk, félig feltekerjük, majd az oldalt kilógó részeket behajtjuk, és befejezzük a göngyölítést. A kész tekercset a hagymás halszószba mártogatjuk. 
Azért nem érdemes túl sok töltelékkel próbálkozni, mert a rizspapírral nehéz dolgozni.

A tölteléket természetesen kedvünk szerint variálhatjuk, kerülhet a töltelékbe üvegtészta, újhagyma, elhagyhatjuk a húst és helyettesíthetjük tofuval. Kísérletezzünk bátran!

A vietnámi konyha fogásai nem csupán azért egészségesek, mert friss zöldségekből készülnek, rengetegféle saláta akad közöttük. Sok fogást pedig (főként az északi országrészben) a kínai konyha hirtelen pirított fogásaihoz hasonlóan rendkívül forró serpenyőben, általában wokban, nagyon gyorsan, rázva pirítják. A zöldségfélékhez hal vagy apróra kockázott hús is kerülhet, rizstésztával vagy párolt rizzsel kínálják. Mivel az evőeszköz rendszerint itt is, akárcsak Kínában vagy számos ázsiai országban az evőpálcika, a rizs ragadós rizst jelent, amit így is könnyű fogyasztani.

A hirtelen pirított fogások mellett a sült húsok, olajban sütött rákok, halak is gyakoriak a vietnámi ételek sorában, ahogy a különféle fűszerezéssel készült hús- vagy halgombócok is. Elmaradhatatlan kísérő a rizs mellett a fűszernövényekből és/vagy zöldségfélékből összeállított tálak, szószok vagy épp saláták.

A középső és a déli országrész indiai hatását tükrözik a különféle curryk. Ezek közül a legkedveltebb az édesburgonyából, sárgarépából, csirkéből, borsóból készült kókuszos ca ri ga. A currykat is főként rizzsel, illetve bagettel kínálják.

A vietnámi konyha abban is különbözik a térség más államaira jellemzőktől, hogy nem ismer tabukat. Gyakorlatilag mindenféle - másutt valamilyen okból tilalom alá tartozó - alapanyagból készülhet étel. Az extrém fogások azonban jórészt az ország határain belül maradnak, elkészítésük titkait őrzik a helyiek.

A gyömbér, a csillagánizs, a chili, a fokhagyma gyakori fűszere a színes és változatos vietnami fogásoknak. A különféle szószok pl. a földimogyoróból, vörösbab-pasztából vagy épp fokhagymából, lime-ból fűszerekkel készültek a halszósz mellett is szerephez jutnak. 

A rizslisztből a különféle tészták és a rizspapír mellett sokféle tölteléket rejtő, gőzben párolt gombóc is készülhet. Ez utóbbiaknak léteznek édes variációi is, amikor édes szirupban, szezámmaggal megszórva, akár édes mungóbabürével töltve tálalják.

A ragadós rizsből desszertek is készülnek, nem ritkán bőséges forró olajban sütve, ugyanakkor a kókusztejjel készült pudingra emlékeztető édességek sem ritkák.

A desszertet mégis leggyakrabban friss vagy kandírozott gyümölcsök jelentik. Ez utóbbiak hozzátartoznak az ünnepekhez is.

A hagyomány szerint a kandírozott gyümölcsökből, amelyet mutnak hívnak, mindig hétfélét kell kínálni, mert így hoznak szerencsét a vendégeknek. A friss gyümölcsöket tartalmazó tálakon pedig jelentősége van a válogatásnak, hisz a gyümölcsök is külön jelentéssel és jelentőséggel rendelkeznek a vietnámi hagyomány szerint. Így például a sárkánygyümölcsről úgy tartják, hogy erőt és hatalmat ad annak, aki fogyasztja, a kókuszdió az elégedettség szimbóluma, míg a papaja az élvezeté.