Az angol konyha

Természetesen a Jamie Oliver és Nigella Lawson fémjelezte új megközelítés előtti angol gasztronómiában is rengeteg érték található. Nem feledkezhetünk meg a XIII. század második felében élt Sandwich grófjáról, hálával kell adóznunk az ötórai tea intézményét kitaláló Anne Russel hercegnőnek, és be kell látnunk, hogy az angol reggelinek igen is van kulináris értéke.

Az angol gyarmatbirodalomnak hála a szigetország alapanyagokban sosem szenvedett hiányt. Ezeknek a gyarmatoknak köszönhetően az angol konyha akár sokszínű is lehetne, de inkább megmaradt egyszerűnek és talán kissé maradinak is. Vagy mondjuk inkább afféle házias konyha jellemzi Angliát, s ennek is megvan a maga történelmi oka.

Egy kis történelem

A szigetország gasztronómiáját az első nagyobb befolyás a római uralom idején érte. A légiók érkeztével együtt lábasba került a szarvas, a fácán, és a fogások alapanyagai között megjelent például a gesztenye, az alma, a káposzta és a fehérrépa.

A rómaiak után a normann hódítás hozott újat az angol konyhára. A normannoknak köszönhetően a kontinens ízei, a Földközi-tenger vidékének kedvelt alapanyagai és a fűszerúton érkező keleti kincsek is utat találtak a szigetországba. Így épült be az angol gasztronómiába a fahéj, a sáfrány, a szerecsendió, a bors, a különféle aszalt gyümölcsök, a mandula és a gyömbér is. Szintén ekkortájt jelent meg a cukor is, amely fontos fejlődési pont volt.

A francia kapcsolatoknak köszönhetően az angol urak számára adott volt a paraszti konyhától elkülönülő, a francia konyhát erőteljesen másoló gasztronómia. Azonban az I. Erzsébet korában létrejövő puritanizmus egyik fontos eleme pont az idegen alapanyagoktól, illetve erőteljes ízektől való tartózkodás volt, mivel ezeknek az alapanyagoknak és fűszereknek használata összekötődött a katolikus kontinens konyhájával, s nem egyezett a puritánok konzervatív elképzeléseivel. A mozgalom tagjai úgy vélték, hogy a fűszerek és az egzotikus alapanyagok túlságosan szenvedélyessé teszik annak fogyasztóját, s kicsapongó viselkedésre sarkallják. Az angol, walesi, skót és ír vidékeken is teret hódított ez a szemlélet. A néhány középkorból fennmaradt szakácskönyv tanúsága szerint nagyon fűszeres, izgalmas fogásokkal teli asztalok jellemezték a mozgalom megjelenése előtt az angol uralkodói osztály asztalait.

A 18. és a 19. század főleg zöldségfronton hozott erőteljes változást a szigetország gasztronómiájába. Megjelent a brokkoli, a kelbimbó, a rebarbara és a zöldbab is és elfoglalta méltó helyét a konyhakertekben és a szakácskönyvek lapjain. Az ipari forradalomnak köszönhetően a zöldségek termelése gördülékenyebb lett, és a zöldségek szélesebb réteg számára váltak elérhetővé.

A viktoriánus korban, a második birodalomnak köszönhetően újfent megjelentek az egzotikus hozzávalók az angol konyha terítékén. A kelet-ázsiai és indiai alapanyagok elözönlötték a szigetország konyháját, új ételek s italok jelentek meg. Elfogadottá vált a tea, az indiai fűszerkeverékek is népszerűvé váltak, s ezeknek a fűszereknek köszönhetően született meg többek között a Worcestershire szósz, jött létre a Chicken tikka masala, s vált nemzeti eledellé a Mulligatawny leves.

A 20. században azonban a két világháború gyökeresen megváltoztatta mind a társadalmi rendet, mind az angol gasztronómiát. A háború visszaszorította a fogyasztást, alaposan megtépázta a készleteket, és a korábbi – gyarmatokról érkező – alapanyagok szinte teljesen eltűntek az országból. A második világháborút követő jegyrendszer, a sekélyes választék és az arra épülő háborús receptekből kikerekített ételek sora sokban hozzájárult ahhoz, hogy a 20. század második felében az angol konyha megítélése kedvezőtlen lett. A gyarmatok megszűnését követően a háborúk után az országba bevándorlók hozták magukkal a multikulturális sokszínűséget, amely újra megszínesített az angol menüt.

Milyen is az angol konyha?

A hagyományos angol konyha igazi tartópillérei a különféle levesek, raguk, kenyerek, piték s pudingok. A pite és a puding is tipikus példája annak, hogy a kevés, adott esetben már nem kifogástalan alapanyagokat hogyan lehet új formában elkészíteni. Ezeknél az ételeknél az újra sütés, a fűszerezés jelentette a megoldást a szegényebbek számára, hogy minden fellelhető alapanyagnak hasznát lássák. Ezeknek a fogásoknak édes és sós változatai is igen elterjedtek és kedveltek mind a mai napig.

Ide tartozik a Irish stew, a bárányhúsból, krumpliból és hagymából készített ragu, a sokféle változatban elkészíthető Shepherd''s pie vagy a Black pudding, amely sokban hasonlít a mi disznótorosunkhoz. Ugyancsak belsőségből készül a sokak által kedvelt skót fogás, a Haggis, valamint a vesepuding, vagy a walesiek kedvence, a Faggots, amelynek alapját a sertésszív és -máj adja meg. A messze földön híres angol reggelinek is része a véres hurka.

Az angol reggeli létjogosultsága ma már megkérdőjelezhető, hiszen manapság az angolok is inkább egy szendviccsel vagy müzlivel indítják a napot. Ennek ellenére az angol reggeli megmaradt, mint igazi kuriózum, amelyet néhanap nem csak a turisták, hanem az angolok is esznek. A tipikus angol reggeli 19. századi találmány, s nagyjából 100 éven keresztül, egészen az ötvenes évekig szolgálta a szigetország lakóit, akikre mindig is a laktatóbb vacsorák fogyasztása volt jellemző, így a kiadós reggeli nyújtotta kalóriával tökéletesen kibírták az esti vacsoráig. 1950 környékén - a statisztikák szerint - a szigetország lakóinak fele hagyományos angol reggelivel kezdte a napot. Az angol reggeli leggyakrabban az alábbi elemekből áll: kolbász, grillezett paradicsom, gomba, tea, pirítós, lekvár. Skót reggeliben van haggis is, sőt az ír reggeli része a szódás kenyér is.

A reggeli bősége sokban függött a társadalmi osztálytól, illetve az országon belüli elhelyezkedéstől. Viktoriánus találmány lévén, a hagyományos angol reggeli kifinomult étkezés volt, a bevitt kalóriamennyiség mellett nagyon fontos volt, hogy a tányérra kerülő – jellemzően a helyi gazdaságból kikerülő - alapanyagok kifogástalanul legyenek elkészítve, és az összhang is meglegyen az egyes elemek között.

A húsok közül azonban nem csak a sertés, a marha és a bárány kedvelt. A tenger, a csatorna és óceán határolta területnek köszönhetően az angol konyha fontos alapanyaga a hal és a többi tengeri élőlény. A különféle tőkehalak, a rombuszhal, a doveri nyelvhal, a makréla, a szardínia, a hering, a rákfélék és a kagylók is kedveltek. A tőkehalból készül az angol konyha egyik emblematikus fogása, a fish & chips is, amelyet régen újságpapír staniclibe csomagolva kínáltak, ma már azonban az elegánsabb éttermek, bisztrók kínálatában is megtalálni. Emellett persze megtalálható a sült, pácolt, párolt, töltött halak széles tárháza, s a már korábban említett pitéknek is megvannak a hallal készíthető, klasszikus változatai is.

Mindettől függetlenül a nemzeti gasztronómia fő büszkesége a marhahús. A vasárnapi ebéd klasszikus, megkerülhetetlen fogása a sült marhahús – amely lehetőleg a skót Aberdeen Angus fajta húsa - amit pirított krumplival, Yorkshire pudinggal, főtt zöldségekkel, gravy szósszal, valamint tormával és mustárral kínálnak.

A skót marha mellett a tejet adó szarvasmarhák is fontosak az angol gasztronómiában, hiszen nekik köszönhető többek között a Cheshire, a Stilton, a Gloucester, a zsályás Derby vagy a sokak által kedvelt, igen népszerű cheddar sajt is.

Az angol desszertek világából ma már sok fogás ismerős lehet számunkra. A klasszikus művekben, filmekben vagy akár egy epizódnyi Mrs. Marple-ban a különféle gyümölcsös piték mellett találkozhatunk a trifle névre hallgató pohárkrémmel, az almaborral készített Syllabubbal, vagy a gyümölccsel és tejszínhabbal rétegzett Victoria Sponge Cake elnevezésű tortával. Az ötórai teák világából visszaköszön a Scone, az édes, tejszínnel töltött pogácsa, vagy a könnyen elkészíthető és sokáig elálló Shortbread. Ünnephez kötődő süteményekben sincs hiány az angol gasztronómiában, a húsvét kötelező kelléke a Hot Cross zsemle vagy a Simnel torta, a karácsony pedig elképzelhetetlen a tömény és rengeteg hozzávalót felvonultató karácsonyi puding nélkül.

Sör és almabor

Alkoholok frontján az angolok fő erőssége a sör. Állítólag a szigetre vetődő rómaiak is már kelta sört ittak, s ebből a korból származik az első sörfőzdére való utalás is. A meglévő sörkultúra és a rómaiak által hozott technikai fejlettség együttes hatására a sörfőzés elterjedt az egész szigeten, s a sör a középkorra az egyik leggyakrabban fogyasztott folyadékká vált. A sör nem csak biztonságosabb volt a sok esetben szennyezett víznél, hanem az emberek számára nagyobb mennyiségű kalóriát is biztosított. Régen a pubok maguk készítettek söröket, ma már inkább a sörgyárakból érkező kínálattal látják el az angolokat, akik munka után rendszeresen betérnek egy pint sörre.

A sörök mellett fontos szerep jut a pubokban az almabornak is. Az almabor, vagyis a cider már a normann hódítás előtt megjelent a szigeten, hiszen a rómaiaknak köszönhetően az almafák tudatos termesztése már a Római Birodalom hódítása alatt megkezdődött, s a mediterrán térségből északnak vándorló emberek átadott tudásának jóvoltából hamar elkészültek az első almaborok. A normann hódításnak köszönhető azonban, hogy az almabor elfoglalhatta méltó helyét, és közkedvelt itallá válhatott. Egészen 1887-ig a munkások bérének ötödét almaborban is meg lehetett fizetni. Az almabor a mai napig töretlen népszerűségnek örvend.

Egy nemzet konyháját nem csak az alapanyagok, az ételek és az italok határozzák meg, hanem a szakácsaik is. A ma oly divatos és ismert angol sztárséfek mellett érdemes megemlíteni azt a hölgyet, akinek a könyvei ma sem hiányozhatnak egyetlen angol háztartás polcairól sem: ő pedig Mrs. Beeton.

Isabella Mayson 1836-ban született, majd fiatalon hozzáment Samuel Beeton-hoz, akinek kiadványaiban hamar megjelentek kipróbált receptjei és háztartással kapcsolatos tanácsai. Ezek a cikkek olyan népszerűvé váltak, hogy 1861-ben megjelent az első rész a híres Beeton sorozatból, a Háztartástan könyve, s a kiadás első évében több mint 60.000 példány kelt el. Beeton nem élvezhette sokáig a sikerét, 1865-ben egy fertőzés miatt életét vesztette, de neve eggyé olvadt a hagyományos brit gasztronómiával, s a kor követelményeinek megfelelően kissé átdolgozott könyveit azóta is folyamatosan kiadják.

Shepherd’s Pie

Hozzávalók:
50 dkg darált marhahús
5 dkg vaj
olívaolaj
3 közepes sárgarépa
1 nagy vöröshagyma
2 teáskanál szárított kakukkfű
frissen őrölt feketebors
só
2 dl tejszín
40 dkg apróbb csiperke
80 dkg krumpli
5 dkg vaj

Elkészítés: Az apróra vágott hagymát az olajon megdinsztelem, majd hozzáadom a vékony karikára szelt sárgarépát, kis vizet öntök alá, és fedő alatt félpuhára párolom. Ezután hozzáadom a marhahúst, kifehérítem, borssal, kakukkfűvel, babérlevéllel fűszerezem, s annyi vizet adok hozzá, ami épp ellepi. Takarékon nagyjából 1 órát főzöm.
Eközben megpucolom a krumplit, nagyobb darabokra vágom, sós vízben puhára a főzöm, majd vajjal és kevés tejjel sűrű krumplipürét készítek belőle.
Az elkészült raguhoz tejszínt és apróra vágott gombát adok, ezzel még hagyom rotyogni egy kicsit, sózom, majd az egészet egy tűzálló tálba kanalazom. A tetejére ráhalmozom a krumplipürét, amit megpróbálok ügyesen elegyengetni és egy villával valamilyen mintát varázsolni rá. 
A késznek ítélt művet 180 fokra előmelegített sütőbe tolom, és addig sütöm, amíg szépen meg nem színesedik a püré.
Párolt zöldségekkel kínálom.

Scone

Hozzávalók:
20 dkg finomliszt
6 dkg rétesliszt
5 dkg porcukor
2 teáskanál sütőpor
7,5 dkg vaj
1,2 dl tejszín
1/2 rúd vanília kikapart belseje
1 tojás
csipet só

Elkészítés: A liszteket összekeverem a sütőporral és a porcukorral, a vaníliaszemcsékkel, sózom, majd elmorzsolom a vajjal. A morzsához hozzáadom az elhabart tojást és a tejszínt, majd a lágy tésztát összedolgozom. Lisztes deszkára borítom, finoman 1,5 ujjnyira nyújtom, majd közepes pogácsaszaggatóval kiszaggatom.
190 fokra előmelegített sütőben 17-18 perc alatt készre sütöm. Rácson hűtöm, majd tejszínhabbal és valamilyen fanyarabb piros lekvárral kínálom.