Gasztrokirándulás Erdélyben

Erdély földrajzi fekvése folytán mindig is többféle nép hazája volt. Bevándoroltak tótok, többféle kultúrát magukkal hozó zsidók, keleti irányból örmények, és betelepültek szászok is. A népek ilyen keveredésének következtében a kulturális vérkeringés folyamatosan felfrissült, és a térség fejlődését soha nem látott lendület jellemezte. Ez a keveredés gasztronómiai szempontból is gazdagodást jelentett, minden nép beleolvasztotta kedvenc fűszereit, ételeit. A magyarok, mint az évszázadokon át többségi nemzet, bravúrosan ötvözte az újat a régivel, ugyanakkor sohasem adták fel a saját ízvilágukat.

Az erdélyi konyha jellegzetességét a helyi friss fűszerek hagyományhű, nagyobb mértékű használata adja. A lisztből készült ételeknek, a pogácsaféléknek és más sült tésztáknak különleges kultusza van a főtt tésztákkal szemben. A gyümölcslevesek és mártások is gyakoribban kerülnek az erdélyi családok asztalaira. Ezeket a gyümölcsleveseket nem csak édesen, de füstölt hússal is fogyasztják, viszont aki nem erdélyi, az csak addig csodálkozik ezen a párosításon, amíg meg nem kóstolja. Jelen van a román és a balkáni gasztronómiából átvett szokás is mely során merészebben, használják az ételeikhez a különböző zöldségeket.

A tavaszi paszulylevesbe aprítanak például zöldsalátát vagy zöld komlót. Alig van olyan növény, fű, fa, virág, aminek ne lenne meg a maga különleges szerepe az erdélyi konyhában.

Fűszerarzenál

Erdélyben hihetetlen választékos a zöldfűszerek használata, leggyakrabban kaporral, tárkonnyal, kakukkfűvel, petrezselyemmel, lestyánnal, rozmaringgal, majoránnával, bazsalikommal, köménymaggal, borókabogyóval és korianderrel ízesítenek. Ritkábban, de szívesen használják még a zsályát, a sáfrányt, a szurokfüvet, más néven oregánót.

Az ízesítés mellett külön is fogyasztják a tormát és a mustárt. A torma a szász konyhának volt különösen népszerű kelléke, a tejfeles torma télidőben mindennapos eledelnek számított. Használja az erdélyi konyha a borsot, az édes és csípős paprikát, de csak ott, ahol annak helye van, és csak módjával.

Aki igazán fűszeres erdélyi ételt akar enni, annak ajánlható a tárkonyos bárányleves, vagy a kaporral és csomborral készült lucskos káposzta.

A köretek általában rizs, valamilyen párolt zöldség vagy hasábburgonya, amit Erdélyben szalmakrumplinak neveznek utalva a szalmaszár és a burgonyahasáb hasonló méreteire.

Töltike, halak és tokányok puliszkával

A fő fogások között különlegességnek számít a kukoricadarából készült puliszka, aminek főzési, sütési mesterei igazából a román pásztorok és a gyimesi csángók, akik teljesen hétköznapi és ünnepi étrendet is össze tudnak állítani belőle tejjel és különféle tejtermékkel. Az éttermi étlapokon leginkább a tejfölös, tehéntúrós vagy juhtúrós puliszka található, ami magában vagy akár köretként is ehető pörköltek, paprikások mellé.

Érdekes ízkeverék a puliszka körítéssel felszolgált töltike, ami nem egyéb, mint a török konyhától kölcsönzött bármilyen ehető zöld levélbe göngyölt, rendszerint darált, erősen fűszerezett, birkahús.

Halas vidéken a puliszkát a Duna-deltából kölcsönzött recept szerint roston sült, fokhagymalével locsolt csuka mellé szolgálják fel.

Jellegzetes erdélyi húsételek a tokányok és vetrecék. Rokonságban állnak a pörköltekkel, azzal a különbséggel, hogy sokkal több fűszert használnak hozzájuk, és csíkokra vágják hozzá a húsokat.

Kürtöskalács

Az erdélyi konyha különleges édessége a kürtöskalács, ami fahengerre tekert ujjnyi vastagságú, de leheletkönnyű tészta, amelyre mézes-tojássárgás mázt kennek, tört diót szórnak rá, és csak faszénparázson sül meg igazán.

Gasztroszótár

A különleges ételnevek mögött sokszor egyszerű alapanyagok vannak. Hogy ne vessz el a népi megnevezések között érdemes megismerned ezeket a szinonimákat is.

Pityóka – krumpli
Murok – répa
Paszuly – bab
Árdé – paprika
Vinette – padlizsán
Tészta – sült tészta, sütemény
Laska – főtt tészta