Bigos, pirog, Zubrowka - ezeket edd és idd ha Lengyelországban jársz!

A 16. század elején I. Zsigmond király felesége, a milánói Bona Sforza a hazájából származó gyümölcs- és zöldségféléket telepített, amelyek ekkor különlegességekként vonultak be a lengyel konyhába. Mintegy másfél századdal később két francia származású királynénak – II. János Kázmér, valamint Sobieski János feleségének – sikerült népszerűvé tennie hazája rafinált ízeit.

A lengyel konyha legfőképpen a 16. század végével kezdődő ukrajnai hódítások során kapta meg másik jellegzetes arculatát: ekkor jelent meg az orosz borscs (barszcz) és lett fő itallá a vodka. A napóleoni háborúk és a 120 éves cári uralom tovább erősítette a francia és orosz kulináris befolyást.

A napi étkezések

A lengyel reggeli elmaradhatatlan része a minden étkezéshez kijáró vaj és a vékony szeletekre vágott fekete kenyér (czarny chleb). Ehhez járulhat egy kis ecetes gomba, egy falás sonka, kitűnő lengyel kolbász, túró és sajt, pl. juhtejből készülő, jellegzetes mintával díszített podhalei oscypek.

A gazdag reggelit leöblítő erős teához igen kedvelik a vajas kenyérre kent gyümölcsízt vagy mézet. Teát egyébként minden napszakban isznak, akárcsak mi a kávét.

A bőséges reggelihez képest szerényebb az ebéd. Menü esetén az első fogás valami előétel, leginkább ecetes hering, francia- vagy hússaláta. Ünnepi alkalmakkor ehhez legurítanak egy kupica vodkát. Szokványos a leves is, pl. a tejfölös uborkaleves (zupa ogórkowa), a savanyú żurek, a barszcz piroggal vagy a húsleves ravioliszerű betéttel (rosół z uszkami).

Ebédre és vacsorára gyakran van tengeri vagy édesvízi hal. A pontyból, csukából készült ételeik igazán nagyszerűek.

A bécsi szelet (kotlet schabowy) csupán annyi kommentárt igényel, hogy burgonyaköretét nem petrezselyemmel, hanem kaporral hintik meg.

A nemzeti étel, a lengyel pörköltnek titulált bigos sokkal inkább székelykáposztára emlékeztet, viszont a népszerűségi listán ugyanúgy az élen szerepel, mint nálunk a pörkölt. Hagyományosan nagy kondérban készítették. A savanyú káposztát szalonnával, kolbásszal, marha- és disznóhússal, gombával és zsíros csontokkal együtt tették fel a tűzre, szemes borssal és sóval ízesítették, majd két-három héten keresztül naponta egy-két órán át főzték. Miután az ízek összeértek, kirakták a kondért a fagyba. Valahányszor szedtek belőle egy adagot, fél liter vörösbor hozzáadásával melegítették fel.

Nem feledkezhetünk meg a bigos közeli rokonáról, a galambocskának nevezett húsgombócos töltött káposztáról (golabki) és a pompás vadételekről sem.

A vacsora egy visszafogott villásreggelihez hasonlítható, jellemzően hideg falatokkal és sok meleg teával. Az esti vendéglátás gyakorlatilag egy kibővített hidegtál: tojás, különféle húsok és saláták, felvágottak, franciasalátával töltött paradicsom, gombasaláta, sonka szerepel a kínálatban, amelyekből ki-ki csipeget a vodkához. Vodkát ugyanis soha nem isznak üres gyomorra.

Köretek és fűszerek

A göngyölt, főtt, párolt és sült húsok tipikus kísérői a szószok, a nemzetközileg szokásos rizshez és burgonyához köreti minőségben társuló céklafőzelék, valamint a vízben párolt franciás zöldbab, borsó, karfiol. A húsételeket gyakran tálalják gombával, amely bőven terem a csapadékos területeken.

A lengyel konyhára általánosságban jellemző, hogy vajjal főznek, tejföl helyett pedig tejszínt használnak.

A fűszerek közül legnépszerűbbek az ánizs, a babérlevél, a kömény, a koriander, a majoránna, a snidling, a borókabogyó, a fenyőmag és a rozmaring.

A húsok mellé gyakran adnak áfonyából és egyéb erdei bogyókból készült, cukor nélkül főzött dzsemet.

Híres sütemények

Az édes tészták birodalmában is nagy szerepük van a gyümölcsöknek. A przekładaniec például vajas tésztalapok közé lerakott nyolcféle gyümölcsből áll.

A sziléziai és opolei régióból származó sziléziai kalács (kołocz śląski) polonikumnak számít, és felkerült az EU termékoltalmi listájára. Kelt tészta közé hagyományosan túrós, mákos vagy almás tölteléket tesznek, majd a kész sütemény kockákra vágják és porcukorral megszórva kínálják.

Külön említést érdemel a világhírű toruńi mézeskalács (pierniki toruńskie). Ezt a sokáig eltartható süteményt a 13. században kezdték el készíteni a nagy távolságokra utazó kereskedőknek. A múzeumban megtekinthető, aprólékos gonddal megmunkált ütőformák az egykori magas színvonalú helyi fafaragó művészet remekei.

Alkoholos italok

A 15. század eleje óta előállított, nemzetközi népszerűségnek örvendő lengyel vodka számára még múzeumot is nyitottak Łańcutban, az ország egyik legmodernebb lepárlója mellett. A leghíresebb vodkakoktél a Harapós Kutya (Wściekły Pies), amelybe málnalét és csípős tabasco szószt kevernek. A bölényfűvel ízesített Żubrówka vodka alma- vagy körtelével is fogyasztható, de savanyú uborkával éppúgy felszolgálják.

Kedveltek a kisebb alkoholtartalmú italok is: a Lwówek Śląskiban található legrégebbi lengyel serfőzdében 1209 óta készül pasztörizálatlan sör.

A lengyel konyháról korábban itt írtunk >>>
LENGYEL RECEPTEK >>>