Csokitorta és Rákóczi túrós az Auguszt cukrászdától - receptekkel!

Az Auguszt cukrászda tortakészítő tanfolyamán jártunk, amit az idei év során indított el Auguszt Arató Auguszta. A tanfolyamról, valamint az ott elkészített tradicionális sütemények történetéről előző cikkünkben mesél Auguszta.

A tanfolyamokon minden alkalommal kétféle desszert készül, minden esetben valamilyen hagyományos magyar sütemény, legyen az Sacher vagy Dobos torta, de ezeket opcionálisan előre ki lehet választani. Ezúttal csokitorta és Rákóczi túrós volt a terítéken.

A tortakészítés során a technikákon túl a legfontosabb az összetevők minősége, illetve a természetes alapanyagok használata a tejtől a tojáson át a vajig. Auguszta külön kiemeli, hogy kerülendő a margarin használata, helyette minden esetben törekedjünk a jó minőségű, magas zsírtartalmú (80%) vaj beszerzésére, illetve ugyanez vonatkozik a tejszínre is: magas zsírtartalmú, 30% fölötti, állati habtejszín kerüljön a süteményeinkbe.

A csokoládétorta:

Hozzávalók:

A csokis tésztához:

17 dkg tojásfehérje (kb. 6 db L-es tojás)

10 dkg cukor

11 dkg tojássárgája (kb. 5 db L-es tojás)

5 dkg cukor

13 dkg liszt

5 dkg kakaópor (holland)

A ganache-hoz (francia csokikrém):20 dkg csokoládé10 dkg tejszín (habtejszín, min. 30%-os, állati eredetű)3 dkg vaj (80%-os zsírtartalmú)Elkészítés:

1. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, majd összeforgatjuk a 10 dkg cukorral. A tojássárgáját is habosra verjük az 5 dkg cukorral.

2. A sárgáját óvatosan előlazítjuk egy kis fehérjével, majd az egészet összekeverjük, és végül a lisztet és a kakaóport is apránként hozzáadjuk.

3. A masszát egy 16 cm-es tortakarikába töltjük, és előmelegített sütőben 2 ütemben megsütjük: először 170 fokon 10-15 percig, majd 150 fokon 20-25 percig.

4. A ganache-hoz a tejszínt felmelegítjük 85 fokra, levesszük a tűzhelyről, majd folyamatos kevergetés mellett hozzáadjuk a csokoládét. Amikor a csoki teljesen elolvadt, hozzáadjuk a vajat is, és kihűtjük.

5. Végül a tortát 3 lapba vágjuk, és betöltjük a csokikrémmel. A tetejét és a szélét is bevonjuk a csokoládéval, és egy spatulával szépen eloszlatjuk a torta felületén. Ízlés szerint díszítjük.

Rákóczi túrós:

Hozzávalók:

A linzer tésztához:15 dkg liszt

10 dkg vaj

5 dkg porcukor

csipet só

A túrótöltelékhez:40 dkg túró

3 dkg búzadara8 dkg cukor2 dkg reszelt citromhéj1 db tojássárgája

1 dkg vaníliás cukor

3 dkg mazsola

+ felvert fehérje: 6 dkg tojásfehérje és 4 dkg cukor

A windhabhoz:

12 dkg cukor

3 dkg víz

6 dkg tojásfehérje

+ házi baracklevár

Elkészítés:

1. A linzer tésztához a hozzávalókat alaposan összegyúrjuk egy tálban, majd fóliába tesszük, és legalább 1 órára a hűtőbe tesszük pihenni.

2. Közben elkészítjük a túrótölteléket. Az felvert tojásfehérje kivételével az összes hozzávalót összejeverjük, majd a végén lazítjuk a tojáshabbal a tölteléket.

3. A linzertésztát ezután sodrófával lisztezett felületen kinyújtjuk, majd kivágjuk egy 16 cm-es tortakarikával, és előmelegített sütőben aranybarnára sütjük.

4. A megsült linzertésztát alaposan megkenjük a sárgabaracklekvárral, majd elsimítjuk rajta a túrókrémet, és visszatesszük a sütőbe, kb. 30-40 percre.

5. A windhabhoz sűrű szirupot főzünk a vízből és a cukorból, majd felvert tojásfehérjéhez adjuk, és további pár percig verjük. A kisült túrós réteg tetejére adagoljuk, kis csúcsokat formázva belőle.

6. Sütőben, magas hőfokon további 3 percig sütjük - csak amíg a hab megpirul a tetején.

"A KEZEMET NEM, DE A RECEPTET ODA TUDOM ADNI" - TORTAKÉSZÍTÉS AZ AUGUSZT CUKRÁSZDA TANFOLYAMÁN >>>

EGY CUKRÁSZMŰHELY, AHOL HAGYNAK IDŐT A TÉSZTÁNAK! - AZ AUGUSZT DINASZTIA >>>