Különleges fánkok égetett tésztából

A tészta születése a XVI. századra tehető. A különféle krónikák egyetértenek abban, hogy 1540-ben egy bizonyos Panterelli volt az, aki felfedezte a tűzön összefőzött, majd kisütött tésztát. Panterelli a kor híres szakácsai közé tartozott, hiszen Medici Katalint szolgálta Franciaországban. A legenda szerint az utazásra próbált valamilyen könnyen elkészíthető és magukkal vihető fánk félét alkotni, s így született a Pate à Panterelli. Ennek igen csak ellentmond, hogy a királyné már 1533-ban maga mögött hagyta Itáliát, de az is lehet, hogy Panterelli egy vidéki kiruccanásra készítette a tésztát.

Mit a legtöbb találmány, a Pate à Panterelli is több módosuláson esett át, így egy idő után az égetett tészta már Pate à Popelin néven volt ismeretes. Mivel a kisült tészta valamelyest emlékeztetett egy káposztára, így nemsoká már mint Pate à Choux-t (ejtsd: pát á su, vagyis káposzta-tészta) emlegették, és így is nevezik a mai napig.

A tészta igazi elismertségére, népszerűségre és a tökéletes receptre azonban a XIX. század elejéig várni kellett. Ekkor Talleyrand és Napóleon kedvelt szakácsa, az első sztárszakács, Marie-Antoine Carême kidolgozta a tökéletes receptúrát, és ez nagy lökést adott az égetett tésztás süteményeknek. A recept 1815-ben jelent meg a Carême által jegyzett Pâtissier Royal-ban.

Az égetett tésztás sütemények - az olasz feltalálónak köszönhetően - azonban már a XVI. században megjelentek Itáliában. A francia cukrászatokban azonban főleg a XIX. század folyamán jelentek meg az égetett tésztás édességek, mint a St. Honoré torta, az éclair (ekler vagy eckler) fánk vagy a croquembouches (ejtsd: krokambus), amelyek maguk is saját történelemmel bírnak.

A már korábban említett Carême volt az, aki megalkotta a croquembouche nevű süteményt, ami azóta is igen népszerű. Az elegáns, sok munkát igényelő alkotást főleg esküvőkre, rendezvényekre, partikra készítik. A kisült tésztákat gúlába rendezik, majd karamellel összefogják őket. Legtöbbször csokoládéval, dióval vagy más csonthéjassal díszítik.

A croquembouches bonyolultságával ugyan nem vetekszik, de szintén munkás elkészíteni a franciák másik kedvelt égetett tésztás tortáját, a francia pékek védőszentjének dedikált St. Honoré tortát. A leveles tészta és égetett tészta alapokon nyugvó tortát többféle krémmel töltik, majd a tetejére égetett tésztából készült gombócokat ültetnek, amelyeket leggyakrabban karamellel vonnak be.

A tészta külső bevonása a legtöbb égetett tésztás desszertnél megvalósul. Nem véletlen, hogy a – szintén Carême nevéhez fűződő - éclair fánk neve is onnan ered, hogy milyen szépen csillan a máz az égetett tésztán. Ez a villanás, a csillogás az, amit maga a sütemény neve is kifejez (az éclair ugyanis villámlást, villanást jelent).

Az égetett tésztának azonban nem csak a külsejét ízesíthetjük, hanem meg is tölthetjük. Tölteni is többféleképpen lehet. Használhatunk valamilyen töltésre alkalmas eszközt (például habzsákot), és egy kis lyukon keresztül tölthetjük ki a sütemény üregeit, vagy egyszerűen szétvághatjuk a süteményt, és így tölthetjük meg különféle krémekkel. Leggyakrabban tejszínhabbal vagy különféle pudingokkal töltik meg ezeket a tésztákat, de adott esetben akár fagylattal is megtölthetőek. Bizonyos sütemények esetében a cukrászok a süteményben rejlő tésztát is eltávolítják, hogy még több hely legyen a krémnek, és csak a roppanós tésztakéreg vonja körbe. Ilyen desszertnek számít a profiterol is, ami a XVII. század óta kedvelt olasz édesség.

A profiterol azonban nem elégszik meg azzal, hogy belül krémes legyen, hanem maga a tészta is csodás krémekben úszik. A belsejében rejtező és a külsejét meghatározó krém ügyesen kiegészíti egymást. Az olasz fánkocskákat leggyakrabban tejszínes krémmel töltik, de nagyon finom a vanília-, csokoládé- vagy karamellkrémmel töltött változat is. Külsejükön legtöbbször ét-, tej- vagy fehér csokoládéból kreált öntet pihen.

Ám az égetett tészta nem csak édes krémekkel gazdagítható. Maga a tészta is variálható, fűszerezhető. Például, ha az égetett tésztához a tészta kikeverésekor egy kevés sajtot adunk, máris kész a sajtfánk, s a különféle fűszerekkel ízesített tésztánk még komplexebb ízélményt fog adni a beleálmodott töltelékkel. A sósra hangolt tésztákat tölthetjük sajtkrémekkel, különféle pástétomokkal. Ezeket ehetjük előételként, afféle étvágygerjesztőkként, vagy kínálhatjuk salátákhoz is, sőt kisebb sós fánkocskákat krémlevesekhez is adhatunk.

Égetett tésztát nem csak sütőben sütve készíthetünk. Akárcsak a spanyoloknál a churros-t, úgy más nemzeteknél is szokás a különféle égetett tésztákat olajban kisütni, ilyen a nálunk is ismert, bár a többi fánkhoz képest ritkábban készített tolófánk, ahol az égetett tésztát a habnyomóból egyenesen a forró olajba nyomjuk.

Az égetett tészta tésztája meglehetősen egyszerű. A vízből, vajból, lisztből és tojásból álló tészta elkészítése ugyan igényel némi odafigyelést, de egy jó recept esetén szinte garantált a siker. A kész tésztát vagy kanállal, vagy egy habzsák segítségével sütőpapíros tepsire ültetjük és kisütjük.

Az égetett tészta titka a levegő, amit a tészta keverésénél juttatunk bele, valamint segítségünkre van a magas víztartalmából fejlődő gőz is. E kettő felelős azért, hogy levegős, szinte üres tészta legyen az eredmény. Ha nem bízunk benne, hogy elsőre sikerülni fog, akkor egy kis sütőport tehetünk a tésztához.

A magyar konyha égetett tésztái közül a legismertebb a képviselő fánk, amiben úgynevezett sárgakrém és tejszín található, a hetykén visszahelyezett tésztakalapot karamellel szokás meglocsolni, és némi vékonyra szelt mandulával meghinteni. Ez az édesség szintén francia alapokon nyugszik, olyannyira, hogy semmi igazán magyar ihlet nincs benne, csupán annyi a története, hogy nálunk ügyesen gyökeret vert, és a mai napig igen népszerű.

Akad azonban – egy azóta sajnos érdemtelenül feledett – égetett tésztás sütemény, amely tényleg magyar gyökerekkel bír. Az nagyanyáink korában kedvelt és elegáns indiánert egy magyar nemes, bizonyos Pálffy Ferdinánd gróf ihlette. Ha hihetünk a városi legendáknak, akkor az indiánert Bécsben alkották, ahol Pálffy gróf a Theater an der Wien színházban múlatta az időt intendánsként. Egy új előadást készített épp elő, amelyhez szerződtetett egy Európát már bejárt, sikeres indiai művészt. Az előadás új színfoltját hangsúlyozandó a szakácsával olyan desszertet kívánt készíttetni, amely valamelyes visszaadja az indiai úr bőrének mély színét. Állítólag így született a csokoládéval bevont, édes tejszínhabbal töltött indiáner. Az indiánernek létezik még karamellel, kávéval megbolondított változata is.

Zsemle égetett tésztából

Hozzávalók:
3 egész tojás
5 dkg vaj
1/2 teáskanál só
1/2 teáskanál sütőpor
15 dkg liszt
2,5 dl víz
frissen őrölt bors

Elkészítés: A vizet a vajjal, sóval, borssal odateszem főni. A 3 tojást egy mély tálba felütöm. A lisztet egy másik edénybe kimérem. A kézi habverőt harcra készen odaállítom a pultra.
Amikor forr a víz, a lisztet beleöntöm, és fakanállal csomómentesen elkeverem. Pár percig tűz fölött kevergetem, de legalábbis addig, amíg a tészta elválik az edényem falától. Amikor már jó, akkor a tésztagömbömet beleeresztem a tojásos tálba, és hadba lépek a habverővel. Óvatosan hozzáadom a sütőport. Csillogó fényű masszává gyúrom a gép segítségével.
Tepsire sütőpapírt vágok, a sütőt 190 fokra beizzítom. A tésztámat kanállal 9 részletben rászaggatom a papírra, majd 30-40 perc alatt kisütöm.

Churros

Hozzávalók:
12,5 dkg liszt
6 dkg vaj
2,5 dl tej
4 tojás
2 dkg kristálycukor
csipet só
A sütéshez:
olaj
Valamint:
porcukor
fahéj

Elkészítés: Egy lábasban összemelegítjük a tejet és a vajat, csipet sóval és a cukorral ízesítjük. Amikor a vaj teljesen felolvadt, folyamatos kevergetés mellett hozzáadjuk apránként a lisztet. Addig keverjük, míg elválik az edény falától, lehúzzuk a tűzről, amikor langyos, egyesével hozzákeverjük a tojásokat.
Közben bőséges olajat melegítünk. 
A tésztát csillagcsöves habzsákba szedjük, majd a forró olajba nyomunk a tésztából tetszőleges formákat, kukacokat, köröket, spirálokat. Pár perc alatt aranybarnára sütjük, szűrőlapáttal kiszedjük, papírtörlőre szedjük, majd fahéjjal elkevert porcukorba forgatjuk.

Mindenféle fánkrecept >>>