Máglyarakás, a maradékmentő

A máglyarakás nem más, mint egy mutatós és ízletes kenyérpuding. A maradékfelhasználás ezen formája szinte minden ország gasztronómiájában ismert. Különféle hozzávalókból, eltérő kiegészítőkkel, hasonló módon elkészítve születnek a sós és édes kenyérpudingok, amelyekből tökéletes második fogás vagy desszert születik.

A máglyarakás alapanyagai és elkészítési módja alapvetően megegyezik bármelyik más kalácspudingéval, a különbséget a tetején trónoló tojáshab adja. A női szeszély hangvételű kalácsfelfújt számtalan módon elkészíthető, de az igazi, klasszikus változatban alma, mazsola, házi baracklekvár és az elmaradhatatlan tojáshab szerepel.

Attól, hogy maradék péksütemények felhasználásával készülő süteményről beszélünk, a máglyarakás hozzávalói messze nem lebecsülendők. A máglyarakás ugyanis pont attól olyan, amilyen, hogy megadjuk a módját, és nem spóroljuk ki belőle az alapanyagokat.

Az almát vagy nagyon apróra kockázzuk, legyaluljuk vagy lereszeljük, majd a reszeléket (levével együtt) egy forralóba vagy kisebb lábasba tesszük, fűszerezzük, és így átpároljuk. Nagyjából addig, amíg a leve el nem fő. Amennyiben savanykás almával van dolgunk, érdemes a fűszerek mellé egy kis mézet vagy nádcukrot is tenni. Alma helyett természetesen használhatunk más gyümölcsöt is. Jó választás lehet a szilva, a barack, a banán, de alapvetően bármivel dolgozhatunk, arra ügyeljünk, hogy a gyümölcs ne nyersen kerüljön a máglyarakásba és ne legyen túl sok a leve. Nem csak friss gyümölcsöt párolhatunk meg: fagyasztott gyümölccsel is dolgozhatunk. Ebben az esetben még inkább figyeljünk arra, hogy mennyi nedvesség marad a gyümölcsben. Konzerv, eltett gyümölcsöt is bevethetünk, ezeket párolni sem kell, csak a máglyarakás rétegezésénél kell kis fűszerrel, adott esetben cukorral is meghinteni. Nem csak gyümölcsöket használhatunk a máglyarakásba, a rétesben is jól teljesítő tök, cukkini, sütőtök is megfelelő töltelék lehet.

Az almás máglyarakás esetében a leggyakoribb fűszer a fahéj, de emellett nyugodtan használhatunk citrom- vagy narancshéjat, vaníliát, szegfűszeget, szegfűborsot, szerecsendiót, kevés gyömbért, kardamomot is.

Ha túl sok szaftja maradt a gyümölcsnek - vagy a konzervhez kapcsolódó levet nem szeretnénk kiönteni -, akkor érdemes egy kis darált diót, mandulát, mogyorót keverni hozzá, vagy akár darált mákot is, amely plusz ízt ad a gyümölcsnek és felszívja a felesleges nedvességet.

A gyümölcsök párolásánál adhatunk hozzájuk egy kevés aszalt gyümölcsöt is. Az almához nagyon jól illik a mazsola, de szinte bármilyen apróra vágott aszalt gyümölccsel feldobhatjuk a máglyarakást.

A gyümölcs édesítésénél azt azért tartsuk szem előtt, hogy a máglyarakás édességét főleg a belekomponált baracklekvár biztosítja. A gyümölcshöz hasonlóan a baracklekváron is nyugodtan módosíthatunk, lecserélhetjük más lekvárokra, kipróbálhatjuk a szilvás, epres, málnás, erdei gyümölcsös, narancsos, fügés vagy épp birsalmás lekvárral ízesített változatot is. Nagyon kellemes és izgalmas eredményt adhat például, ha a máglyarakást fahéjas szilvavelővel és darált mákkal kevert lekvárral rétegezve készítjük. Ugyancsak jópofa választás lehet az őszibarackbefőttből és sárgabarackkonzervből összeállított máglyarakás, amihez használhatunk baracklekvárt, és vaníliával fűszerezhetjük.

A gyümölcsös ízvilágtól eltérő máglyarakást is készíthetünk, akár kávés, kakaós, mogyorókrémes, mogyorós, mákos, diós vagy csokis változatban. Ezekben az esetekben többféle megoldás is létezik az ízek kiteljesítésére. A kávés máglyarakás esetében a szikkadt péksütemény mártogatására, leöntésére összeállított, tojássárgájával elkevert tejbe kerülhet a kávé, ugyanígy az olvasztott vagy reszelt csokoládé is jó helyen van ebben a tejben. A mogyorókrémes máglyarakás esetében értelemszerűen a gyümölcslekvár helyét veszi át a mogyorókrém. Itt az élményt tovább fokozhatjuk darált, pörkölt mogyoró vagy más csonthéjas hozzáadásával is.

A fűszerezés nem csak a gyümölcsök esetében valósítható meg, hanem a száradófélben lévő kenyerek, péksütemények áztatására szolgáló tejben is, amelyhez nem csak a lágy és gazdag ízt és állagot biztosító tojássárgákat keverhetjük, hanem – az esetleges fűszerek mellett - adhatunk hozzá különféle likőröket, párlatokat, amelyek tovább ízesíthetik a kalácspungot.

Tej helyett használhatunk például szójatejet, zabtejeket, kókusztejet, rizstejet vagy akár mascarponét is. A sajtkrémek esetében arra azonban figyelni kell, hogy a feldarabolt péksüteményt időben keverjük át a krémmel, és hagyjunk neki elég időt, hogy megpuhuljon, mielőtt a sütőbe kerül.

Annak érdekében, hogy minden íz megtalálja a helyét, és a különféle rétegek összeérjenek, érdemes a máglyarakást viszonylag mérsékelt hőmérsékleten sütni. Ennél az édességnél alapvetően csak a tojáshab igényel valóban sütést, de az együtt töltött 20-30 perc kovácsolja valódi egységbe a különféle rétegeket. A máglyarakásnál érdemes a süteményt először a habréteg nélkül összesütni, majd nagyjából 20 perc elteltével rálapátolni az időközben felvert fehérjét, és azzal összesütni.

Máglyarakás

Hozzávalók:
50 dkg szikkadt kalács
5 dl tej
4 tojás
10 dkg cukor
1 rúd vanília
csipet só
1 kávéskanál őrölt fahéj
2 nagyobb alma
1 citrom reszelt héja
10 dkg vaj
5 evőkanál baracklekvár

Elkészítés: A kalácsot felkockázom. A vajat megolvasztom, a cukorral, a vaníliával és a tojások sárgájával együtt a tejhez adom, majd ezzel a kalácsokat meglocsolom. Amíg magába szívja tejet, addig bekapcsolom a sütőt 180 fokra, és előkészítem a sütőtálat. 
Az almát lereszelem, majd forralóba teszem, fahéjjal, citromhéjjal fűszerezem, és addig melegítem, amíg kicsit összeesik és a leve egy része elpárolog. 
Ezután a kalácsot a sütőtálba teszem, baracklekvárral meglocsolom, a fűszeres almát ráhalmozom, majd a 180 fokra előmelegített sütőben nagyjából 20 percet sütöm. A tojások fehérjéből kemény habot verek egy kevés porcukorral, amit a tésztára halmozok, és így sütöm, amíg a hab meg nem sül.

Sült tiramisu

Hozzávalók:
40 dkg szikkadt kalács
30-35 dkg mascarpone
1 dl forró kávé (feketén, cukor nélkül)
10 dkg cukor
1 evőkanál vaníliás cukor vagy még inkább egy kevés vanília-esszencia
4 tojás

Elkészítés: A kalácsot közepes kockákra vágom, majd a szuflétálba öntöm. Egy nagyobb edénybe kimérem a mascarponét, ráöntöm a forró kávét, hozzáadom a cukrot meg a vaníliát, és habverővel homogén krémmé keverem. A tojásokat szétválasztom, a sárgáját a kávés krémhez adom, a fehérjét laza habbá verem, majd azt is a krémhez adom. A krémet lassan a kalácshalomra csorgatom úgy, hogy egyenletesen érje. 
180 fokra előmelegített sütőben nagyjából 50-60 perc alatt megsütöm. Langyosan kínálom.