Megérkezett június szupersztárja, mindenki kedvence: a cseresznye

A cseresznyés sütemények elkészítésének, a legtöbb esetben, két akadálya van: a cseresznye kézen közön elfogy, mire nekiállnánk a sütésnek, másrészt kissé macerás kimagozni. Ez a két dolog azonban senkinek se szegje kedvét: kicsit többet kell venni, mint amennyit a recept előír és be kell szerezni egy meggymagozót, amely az átlagos méretű cseresznyéket is tökéletesen magtalanítja.

Kelt tészták

A cseresznyés sütemények közül viszonylag kevés készül kel tésztával, de ez nem zárja ki a lehetőséget, hogy friss cseresznyével gazdagítsuk a túrós papucsot, vagy épp cseresznyével töltött buktát is süthetünk. A töltött kalácsok és kuglófok belsejében is helyet kaphat a cseresznye. Kelt tésztából – a langalló mintájára – készíthetünk édes, cseresznyés kenyérlángost is, csupán annyi a dolgunk, hogy az alaptésztába csempészünk egy kevéske cukort, esetleg egy-két tojássárgáját és édes tejföllel, édesített mascarponéval vagy más krémsajttal, esetleg szitán áttört túróval kenjük át, majd erre helyezzük a cseresznyét.

Omlós tészták

Az omlós tésztába rejtett cseresznyében az a zseniális, hogy akkor igazán finom, ha sok benne a töltelék. Épp ezért, ebben a műfajban, gazdag töltelékű, igazi cseresznyebombákat alkothatunk.

A pitét többféleképpen készíthetjük, lehetünk nagylelkűek, egy gáztepsi méretű, klasszikus, alul-felül tésztával zárt pite készítésével, de kiélhetjük a kreativitásunkat is, egy-egy kisebb pitetálba vagy tortaformába zárt cseresznyés süteménnyel és annak dekorálásával is.

Az omlós tésztától sokan tartanak, de egy jó recept, s kellő gyorsaság mellett biztos a siker. A magozott cseresznye (s a benne lévő gyümölcslé) ennél a süteménynél is veszélyforrás, éppen ezért a kinyújtott, tepsibe vagy formába helyezett tésztát javasolt megszórni darált keksszel vagy zsemlemorzsával, hogy az vegye fel a nedvességet a tészta helyett.

Az omlós tésztás piték tetejét nem csak omlós tésztával rekeszthetjük be, hanem morzsával is megszórhatjuk. Az így készített süteményünk egyfajta crumble. A crumble eredeti változatában nincs a tál alján tésztakéreg, csupán a fűszerezett, édesített gyümölcs, amire az omlós tésztából készített morzsát kell rászórni. Ez a morzsa nem csak a tésztát hivatott „pótolni”, hanem rengeteg extra ízt is hordozhat magában, hiszen gazdagítható darált vagy apróra tört dióval, mandulával, mogyoróval, esetleg pekándióval, tartalmazhat különféle aszalványokat és fűszerezhető is. Arra kell csak ügyelni a morzsa felturbózásánál, hogy a benne lévő alapanyagok ne égjenek meg, mielőtt elkészülne a sütemény.

Omlós tésztából készíthető még a világ legegyszerűbb és legmutatósabb süteménye is, a galette. A galette többféle alapból is állhat, a franciák előszeretettel használják a palacsintatésztát is galette-alapnak, de egy családi méretű sütemény esetében az omlós tészta az ideális választás. A galettenél semmi más dolgunk nincs, mint nagyjából kör formára nyújtani a tésztát, majd megtölteni cseresznyével, a széleket felhajtani és megsütni.

Természetesen ez azért nem így van, de majdnem. A cseresznye alá nem baj, ha kerül morzsa, vagy esetleg valamilyen, viszonylag sűrű krém, amelynek a sütés alatt könnyen határt szab a felhajtott tésztaszegély.

Ideális alapanyag a mascarpone, amit kedvünk szerint ízesíthetünk, fűszerezhetünk, gazdagíthatunk. A krémbe kerülhet őrölt csonthéjas, egy kevés vanília, narancshéj, esetleg csipetnyi szegfűbors, szegfűszeg vagy kardamom.

Azért a palacsinta ötletet sem szabad elvetni, ha nincs kedvünk nagy sütögetéshez, nyugodtan csinálhatunk néhány amerikai palacsintát, amit túróval kikevert tejföllel és cseresznyével rétegezhetünk. Hogy teljes legyen az élmény, egy kevés cseresznyéből csináljunk – némi cukorsziruppal – cseresznyevelőt és azzal húzzuk át a süteményt.

Kevert tészták

A kevert tésztából készített sütemények jól viselik a nedvesebb, lédúsabb gyümölcsöket is, így igazán ideális megoldás lehet egy tepsi cseresznyés piskóta vagy épp gyümölcsben gazdag muffin.

A cseresznyének jó áll a csokoládé, lehet vele liszt nélküli csokitortát készíteni, de egy lazább sütőporos piskótába is beledobálhatjuk a fekete cseresznyét.

Ha nem olyan édes a cseresznye, mint reméltük, akkor a sütőbe tétel előtt egy kevés habcsókot is rátörhetünk a massza tetejére, ami nem csak dekorálja azt, hanem a hiányzó édességet is biztosítja.

Kevert tészta alapon készíthetünk kuglófot is, sőt a tésztát felhasználhatjuk a különféle cseresznyés pohárkrémjeinkhez is.

Kelyhek, krémek

A cseresznye tökéletes krémekhez, krémes süteményekhez. Keverhetjük magába a krémbe, dekorálhatjuk vele a krémet, vagy ötvözhetjük a két technikát, ha igazán ütős, nagyon cseresznyés finomságra vágyunk.

A krém sokféle alapanyagból készülhet. A már korábban többször is említett mascarpone itt is remekül megállja a helyét, hiszen könnyű vele dolgozni, jól ízesíthető és az állaga is egészen kitűnő. De a pohárkrémek esetében az állag nem annyira fontos, itt használhatunk lazább konzisztenciájú összetevőket is. Épp ezért érdemes kipróbálni a joghurttal (pl. görög joghurttal) készített cseresznyés desszerteket, de készíthetünk csokoládéból ganache-t, tehetünk a cseresznye mellé borkrémet, kínálhatjuk pudinggal rétegezve, a lehetőségek szinte végtelenek.

A pohárkrémbe a krémen és a gyümölcsön kívül kerülhet még egy kevés tészta is, ami nem csak a felesleges nedvesség felszívására jó, hanem plusz textúrával ajándékozza meg a desszertet. Ez a réteg lehet kevert piskótából származó morzsa vagy tészta korong, mozsárban megtört keksz, sütőpapíron sütött granola vagy más müzli, esetleg tört csonthéjas. Készíthetünk sütőpapíron lesütött tészta morzsát is (ld. crumble), vagy akár a klasszikus babapiskótát is bevethetjük. A pohárkrémbe jó helyen lehet egy kevés alkohol vagy épp kávé, ez csupán annak a kérdése, hogy kinek szánjuk az édességet.

A cseresznyés krémből és a babapiskótából születhet még az angolok nagy kedvence, a trifle is, de akár egy charlotte tortát is alkothatunk ezekből az alapanyagokból, ha van egy kevés zselatin is a konyhánkban.

Az eddig felsoroltakon kívül süthetünk cseresznyés rétest, amelyhez használhatunk bolti vagy házi réteslapot is. A házi esetében javasolt kipróbálni a szórt rétest, amihez nem csak cseresznye, hanem más gyümölcs is társulhat, a bolti lapból pedig készíthetünk millefeuille-t, de a muffinsütő kosarait is kibélelhetjük vele, így egyszemélyes réteskosaratat alkothatunk.

Ha azonban igazán klasszikus cseresznyés finomságra vágyunk, akkor feltétlen próbáljuk ki a franciák által készített, fekete cseresznye alapokon nyugvó tejes pitét, a clafoutis-t.

Cseresznyés, mandulakrémes tortácskák
40 dkg cseresznye
Tészta:
22 dkg finomliszt
5 dkg porcukor
2 ek hideg víz
15 dkg vaj
Mandulakrém:
6 dkg vaj
6 dkg cukor
1 tojás
1 ek finomliszt
10 dkg mandula

A tésztához a lisztet kimérem, hozzáadom a porcukrot és a vajjal finom morzsává dolgozom. Ezután a vízzel tésztává gyúrom és alufóliába csomagolva fél órára a hűtőbe teszem.

A cseresznyét alaposan megmosom, kimagozom. A mandulakrémhez a mandulát ledarálom. A vajat a cukorral habosra keverem, majd hozzáadom a tojást, végezetül a lisztet és a darált mandulát.

A tésztát 5 részre osztom és vékonyan lisztezett felületen korongokká nyújtom. A korongok közepére kenem a krémet, majd erre ültetem rá cseresznyéket. Végezetül a szabadon maradt széleket ráhajtom a töltelékre.
Egy elhabart tojással lekenem a tésztákat, kis cukorral megszórom, majd 180 fokon addig sütöm, amíg szépen meg nem színesedik.

Cseresznyés clafoutis
Hozzávalók:
12,5 dkg rétesliszt
3 tojás
csipet só
5 dkg cukor
1 evőkanál vaníliás cukor
2 dl 3,5%-os tej
1 dl 30 %-os habtejszín
50 dkg cseresznye

Vajjal kikenem a piteformát, alaposan megrakom az alját a kimagozott cseresznyével. A lisztet elkeverem a cukrokkal, majd hozzáadom a tojások sárgáját és a tejet. A fehérjéket kézi habverővel lágyan felverem, és hozzáadom a tésztához. A tésztát ráöntöm a gyümölcsökre, majd a pitetálat az előmelegített, 185 fokos sütőbe teszem. Addig sütöm, amíg szépen meg nem színesedik.