Íme a franciák legendás krémese: mille-feuille, az ezerlevelű sütemény

Az igazán jó mille-feuille [ejtsd: mill föj] mindent tud, amit egy tökéletes desszertnek tudnia kell: könnyű, krémes, ropogós, gyönyörű – és persze ellenállhatatlanul finom! Egyáltalán nem új találmány, sőt! Az első receptleírás – amely a ma ismert változatokhoz igen hasonló – 1651-ből maradt fenn, a François Pierre La Varenne nevéhez köthető, a kora újkori francia konyha alapművének számító szakácskönyvben (a címe nem más, mint Le cuisinier françois, avagy A francia konyha). Azt persze nem őrizte meg a hagyomány, hogy valóban ki és mikor készítette először.

A mille feuille világkarrierje azonban bő két évszázaddal később kezdődött, amikor Marie-Antoine Carême, akit „a szakácsok királya, a királyok szakácsaként” szokás emlegetni, megújította és elkészítette ezt a finomságot a 19. században. Aztán sokfelé és sokféle formában kezdték cukrászok, ügyes háziasszonyok is készíteni, és majd’ mindenütt kialakult a mille-feuille-jel rokonságban álló saját, nemzeti ízléshez közel álló variáció – természetesen saját névvel. Bonyolultabb és egyszerűbb formái ma már túlzás nélkül állítható, hogy világszerte népszerűek.

Az ezerlapos tészta

A klasszikus ezerlapos persze nem szám szerint 1000 süteménylapból áll, de különleges leveles tésztából bőséges mennyiségű töltelékkel készül, méghozzá úgy, hogy több levelestészta-réteg között helyezkedik el a krém, a felső tésztaréteget pedig rendszerint cukor vagy karamellbevonat (helyenként fondant vagy csokoládé) teszi még kívánatosabbá.

A mesterek által készített mille-feuille azonban nem akármilyen leveles tésztából áll, hanem úgynevezett kifordított vagy más néven inverz tésztából. Ez lényegét tekintve annyiban különbözik a klasszikus leveles tésztától, hogy a hajtogatás során a vaj nem belülre, hanem kívülre kerül. Házilag csak nagy gyakorlattal rendelkezőknek érdemes próbálkozni vele, de speciális üzletekben készen is kapható. Végső soron pedig egyszerűbb megoldással is helyettesíthető: ha a készen vásárolt leveles tésztát vékonyra nyújtjuk, és vékonyan megkenjük puha vajjal, majd a hűtőszekrényben dermesztjük, nagyon hasonló lesz a végeredmény. Ha ezzel próbálkozik valaki, érdemes eleve akkor lapokra vágva dermesztenie a vajas tésztát, amekkora méretben majd sütni fogja.

Itt azonban még nem ér véget az igazi mille-feuille tésztájának titkaiba vezető út! Ezeket a tésztalapokat ugyanis leheletvékony karamellréteg is borítja jó esetben, ami nem utólag, bevonatként kerül rá, hanem sütés közben alakul ki. Méghozzá úgy, hogy az inverz leveles vagy vajjal dermesztett tésztát vékony porcukorréteggel meghintve tesszük a sütőbe. Amíg a lapok sülnek, a cukor szépen karamellizálódik. Profik is azt ajánlják, hogy a sütési idő felénél, ami 180 fokra előmelegített légkeveréses sütő esetén nagyjából a 8. és 10. perc között esedékes, célszerű nehezékkel gondoskodni arról, hogy ne emelkedjen meg a tészta túlságosan, ehhez egy tepsi is tökéletesen alkalmas eszköz. Így kell aztán ropogósra sütni a lapokat.

Krémek, ízek a lapok közé rejtve

Ha pedig a tészta kisült, jöhet a töltés, ami rendszerint klasszikus sárgakrémmel vagy más néven cukrászkrémmel történik, és a hagyományos változatban a 3 karamellizált lap közé kerül belőle bőségesen. Az igazán míves ezerlapost persze általában fondant vagy cukormáz is koronázza, amit olykor mintázattal is cifráznak. Frissen, vagyis még a készítés napján, de jól lehűtve célszerű fogyasztani. Ilyenkor ropogósak a lapok, ha villával nekilát az ember!

Persze a réteges lapok közé sokféle krém kerülhet. A kemény habbá vert tejszín vagy a cukrozott tejszínhabból álló chantilly krém, a könnyű csokoládékrém, gyümölcspürével színezett tejszínes krém egyaránt remek töltelékei az ezerlapos csodának, de akár parfé vagy fagylalt is rétegezhető a lapok közé, ha gyorsan fogyasztjuk el. Mindezeken túl fokozható az élvezet és a látvány különböző gyümölcsökkel is. Az apró bogyósok, mint a málna, az áfonya, az eper, a szeder, de a finomra aprított egzotikus vagy szezonális, élénk színű gyümölcskompozíciók is jól illenek a krémes rétegre halmozva.

Természetesen a professzionális szakértelmet igénylő elkészítésnek léteznek házi alternatívái is. Mindenféle karamellizálást, inverz tésztát feledve, készen kapható leveles tésztából is süthetünk mille-feuille-t, méghozzá nem is bonyolultan.

Gyümölcsös mille-feuille egyszerűen

Hozzávalók:

• 1 csomag friss leveles tészta (275 gr) + egy kevés rétesliszt
• 4 dl jól behűtött habtejszín
• 10 dkg porcukor
• 2 csomag vaníliás cukor
• 1 teáskanál narancslikőr (elhagyható)
• 25-30 dkg vegyes bogyós gyümölcs (pl. málna, fekete ribizli, szeder, fekete áfonya keveréke)
• vaníliával kevert porcukor a tálaláshoz

Elkészítés:

1. A sütőt melegítsük elő 220 fokra. 2 db nagy méretű tepsit béleljünk ki sütőpapírral.
2. A leveles tésztát tekerjük ki, és rétesliszttel enyhén meghintett felületen kissé nyújtsuk ki, ügyelve arra, hogy megőrizze téglalap alakját. Az így kapott vékony tésztalapot hosszában vágjuk 3 egyenlő csíkra, majd a hosszabb oldalra merőlegesen a csíkokat előbb felezzük el, majd a feleket ismét vágjuk félbe. Így összesen 12 db kis téglalapot kapunk.
3. A téglalapokat tegyük az előkészített tepsikre, és azonnal toljuk az előmelegített sütőbe, aminek a hőmérsékletét rögtön kapcsoljuk vissza 180 fokra. Nagyjából 6-8 perc elteltével mindegyik tetejére borítsunk egy-egy darab sütőpapírt, és nehezékként sütőrácsot vagy egy tepsit, és toljuk vissza további 6-8 percre, amíg szép aranylóra sülnek. Így nem fognak túlságosan felemelkedni, és egyenletes lapokat kapunk. Ha megsültek, rácson hagyjuk őket hűlni.
4. Közben a tejszínt a cukorral, a vaníliás cukorral és a narancslikőrrel verjük kemény habbá. A gyümölcsöket alaposan mossuk meg, szűrőkanálban szárítsuk le, és ha szükséges, a nagyobb darabokat aprítsuk akkorára, hogy minden felhasznált gyümölcs azonos méretű legyen.
5. A kész tejszínhabot szedjük csillagcsőrrel ellátott nyomózsákba, és tegyünk magunk elé 4 db tésztalapot. A krém felét nagy pöttyökben nyomjuk rá a 4 lapra, majd osszuk el rajtuk a gyümölcs felét. Ha nincs időnk vagy kedvünk nyomózsákkal dolgozni, természetesen kanállal is megtehetjük mindezt, és elsimíthatjuk a krémet. Óvatosan helyezzünk minden töltött lap tetejére egy-egy újabbat, majd jöhet a tejszínhab és a maradék gyümölcs. Végül illesszük rá az utolsó lapokat.
6. Szórjuk meg a tetejüket vaníliával kevert porcukorral, és tálalás előtt legalább egy fél órát pihentessük a hűtőszekrényben!

A mille-feuille rokonai: a Napóleon és a klasszikus krémes

A mille-feuille egyik változatának tekinthető a Napóleon névre hallgató torta, vagy ennek szögletes változata, a Napóleon-szelet. Ez az eredetileg 16 tésztarétegből álló, cukrászkrémmel töltött, mandulával díszített finomság rendszerint egy erősen vajas tésztából, de nem készen vásárolt leveles tésztából készül.

A nevét illetően kétféle történet is tartja magát a gasztronómia történetében. Az egyik szerint Nápolyban készült először valamikor a 19. században, és onnan terjedt el világszerte, de a név némi torzuláson esett át, és a sok félrehallás következtében lett a francia császáréval azonos. Egy másik történet szerint valójában a zseniális Kutuzov orosz marsallnak állít emléket a Napóleon torta, aki 1812-ben megfutamodásra késztette (a nagy orosz tél segítségével) Napóleon hadait. Hogy miért nem Kutuzovról nevezték el a tortát, nem lehet tudni, az mindenesetre biztos, hogy az orosz konyha desszertjei között a Napóleon máig előkelő helyet foglal el. A tetejére kerülő mandulaforgácsról (néhol ropogós süteménymorzsával is helyettesítik) pedig úgy tartják, a legendás orosz telet hivatott szimbolizálni.

Ezerféle variáció

Persze a mille-feuille népszerűségét mi sem mutatja jobban, minthogy kevésbé komplikált, ám igencsak ízletes változatokban számos európai konyhában meghonosodott. A nagy cukrászdai (és persze házilag is nem kevesek által szívesen készített) klasszikusunk, a krémes az ezerlapos desszert egyik alternatívája. Igaz, hogy a nálunk kedvelt krémesek többnyire nem cukrászkrémmel készülnek, hanem tojáshabbal lazított vaníliakrémmel, de nincs kőbe vésve, hogy ne lehetne akár többféle verzióban is elkészíteni.

A mille-feuille persze nem csupán sokféle változatban és a desszertek sorában, de a látványos előételek között is helyet talált a kifinomult és modern konyhában. Ma már sok helyen tálalják a ropogósra sült, természetesen nem édesített lapokat sajtkrémes, spenótos, zöldfűszerekkel gazdagított, netán céklával színezett vagy épp lazacos, esetleg más tengeri halakból vagy húsokból készült ínyenc krémekkel töltve.

Az ezer lap persze túlzás a rétegek számát tekintve, az viszont semmiképp sem, hogy igen sokféleképp variálható és nagyon látványos ínyencség a mille-feuille, bármilyen töltelék kerül is lapjai közé.