Kókuszolaj, kókuszzsír – érdemes megismerni!

Már néhány éve él a köztudatban, de mostanában hódít igazán teret magának a kókuszzsír. A kókusz gyümölcséből kivont zsiradék újszerű alapanyagnak tűnhet, pedig nem az. A szanszkrit szövegek tanúsága szerint már 4000 évvel ezelőtt is használtak kókuszolajat, kókuszzsírt, igaz, ezekben a szövegekben ennek az anyagnak az egészségre gyakorolt pozitív hatásait említik, s nem a konyhai helytállását méltatják.

Bár a kókuszzsír több mint 85%-a telített zsírsav, ennek ellenére kifejezetten ajánlott epe és emésztőrendszeri problémákkal küzdők számára, mivel a kókuszzsírban lévő telített zsírsavak szerkezete más, könnyebben emészthető, könnyebben ég el, a szervezetben nehezebben raktározódik. Ennek a tulajdonságának köszönhetően a különféle diétás étrendekhez is kiválóan illeszkedik a kókuszzsír. A kókuszzsír kevesebb kalóriát tartalmaz a többi zsiradékhoz képest, de ha számításba vesszük a korábban leírtakat, akkor már nagyfokú eltérést tapasztalhatunk a kókuszsír és a többi zsiradékféle között.

A kókuszzsír, a kókuszolaj és a kókuszvaj csak megnevezésben térnek el egymástól, ugyanarról az alapanyagról van szó. Szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotú, 28-30 fokon viszont már folyékony, ebből is adódik a többféle elnevezés.

A kókuszzsír rengeteg módon használható a konyhában: növényi pástétomok alapanyaga lehet, nyers sütemények esetén is ideális kötőanyag. Állaga sokban emlékeztet az állati zsiradékokra, így ügyes fűszerezéssel vega módon is hozzájuthatunk a kedvenc libazsírunkhoz, pecsenyezsírunkhoz. De a kókuszzsír friss kenyérre kenve, kis sóval hintve is kifejezetten finom.

Mivel magas hőfokon is lehet vele dolgozni (170-180 fokig), ideális megoldást kínál a bő zsiradékban történő sütéshez, így sült krumplit, rántott húst, lángost vagy épp fánkot is süthetünk benne. De nem csak a bő olajban sütendő fogásokhoz ideális, a kókuszzsír segítségével olajszag és füst nélkül süthetünk palacsintát, tükörtojást vagy éppen tócsnit is. Kókuszolajjal készíthetünk rántást, a krumplipüréhez, zöldségkrémekhez, tepsiben sült köretekhez is tökéletes zsiradék, de a sütőbe szánt csirke bőre alá is tehetünk egy keveset belőle, ha azt szeretnénk, hogy az szaftos maradjon sütés közben.

A sokrétű felhasználása nem áll meg a főételeknél: a kókuszzsír süteményekhez is jól használható, sok esetben könnyedén helyettesíthető vele a desszertekhez, édességekhez szükséges zsiradék. Kókuszolajat használhatunk kevert süteményekhez, muffinokhoz, de kelt tésztákba is tehetjük. Kókuszzsírral készülhet kalács, de túrós vagy épp krumplis pogácsában is tökéletesen megállja a helyét. A sütést kívánó sütemények esetében érdemes odafigyelni arra, hogy a kókuszzsír dermedt állapotában nehezen használható, így olyan receptek átdolgozásával kísérletezzünk, amelyekben folyékony vagy puha zsiradékra van szükség.

Amíg a bő zsiradékban sütésnél nem különösebben izgalmas, addig a kimért alapanyagokon nyugvó ételeknél érdemes tudni, hogy a kókuszsírból kevesebbre van szükség, mint más zsiradékokból, így ezeket a recepteket ennek fényében kissé át kell dolgozni.

A kókuszzsír nem igényel hűtőben való tárolást. Magas oxidációs pontjának köszönhetően sütés közben nem indít be káros oxidatív folyamatokat, épp ezért leszűrve többször is felhasználható.

A konyha mellett a kókuszzsír a fürdőszobában is jól alkalmazható. A kókuszzsír remekül hidratál és tartalmazza a kókusz jótékony hatásait, épp ezért nagyon jó alapanyaga különféle pakolásoknak, szájápoló balzsamoknak, arckrémeknek és testápolóknak. Kókuszolajjal hajpakolásokat is készíthetünk.

Kókuszsírt házilag is készíthetünk, ehhez nincs másra szükség csak száraz kókuszreszelékre és forró vízre. Egy nagyobb gézt egy tálba fektetünk, majd ebbe tesszük a reszeléket, amit leöntünk a vízzel, majd a tálat lefedjük, és hagyjuk kihűlni a kókuszos vizet. Miután kihűlt, az anyagot összefogjuk, és a tálba kicsavarjuk a tartalmát. Az így kapott kókusztej tetejére egy idő után kiül a kókuszzsír, amit könnyedén felfoghatunk. Ha azt szeretnénk, hogy tovább elálljon, akkor egy forralóban kicsit át kell melegíteni az olajat, hogy a felesleges nedvesség (ami a fölözéskor került a zsírhoz) elpárologjon. Ezután a zsírt egy jól záródó edénybe csorgathatjuk, és így tárolhatjuk.

A kókuszolaj kapcsán gyakorta szóba kerül a másik „reformolaj”, a pálmaolaj is. Az olajpálma kapcsán nem feledkezhetünk meg a pusztuló esőerdőkről és az eltűnő állatfajtákról. Az olajpálma ugyanis az egyenlítő környékén érzi jól magát, így az ezen az égövön őshonos flóra és fauna a nagy pálmazsír felvevő piacnak köszönhetően kihalásra van ítélve. A pálmazsír kinyeréséhez a pálmát ki kell vágni – míg a kókuszolajnál a termésből nyerik a zsiradékot.

A pálmazsír ma már szinte minden élelmiszerünkben megtalálható. A 240 fokig hevíthető, nehezen avasodó, könnyen tárolható zsiradék a kókuszzsírnál 10 fokkal magasabb olvadásponttal rendelkezik. Felhasználása nagyjából megegyezik a kókuszolajéval. Pálmazsírral is készíthető pástétom, felhasználható bő zsiradékban történő sütéshez és a különféle édességek címkéjén is gyakorta találkozni vele.

Mogyorókrémes szelet

Hozzávalók:
16 dkg finomliszt
1/2 csomag sütőpor
2 nagyobb tojás
10 dkg cukor
7 dkg kókuszzsír
0,5 dl tej
15 ml rum
2 bő evőkanál mogyorókrém

Elkészítés: A lisztet kimérem, sütőporral elkeverem. A tojásokat felütöm és habosra keverem a cukorral, majd hozzáadom a tejet, a megolvasztott kókuszzsírt, az alkoholt, s végezetük belekeverem a lisztet.
Sütőpapírral bélelt közepes tepsibe simítom, felmelegített mogyorókrémet csorgatok rá, amit utána egy késsel – köröket, indákat róva – a tésztába forgatok. 180 fokon sütöm, amíg szépen meg nem színesedik.

Túrós-tejfölös pogácsa

Hozzávalók:
50 dkg finomliszt 
8 dkg kókuszolaj
1 bő evőkanál tejszín
1 tojás
25 dkg félzsíros túró
22 dkg tejföl
1 csapott evőkanál só
7 g szárított élesztő

Elkészítés: A túrót villával alaposan megtöröm, majd hozzáadom a tojást és a kimért tejfölt, a tejszínt és a megolvasztott kókuszzsírt, átkavarom. A lisztet egy mély tálba szitálom, sóval meghintem, hozzáadom a száraz élesztőt is. Ezután a túrós keveréket is beleforgatom, majd alaposan összedolgozom a tésztát. A mély tálban hagyom pihenni szobahőmérsékleten, tiszta konyharuha takarásában. 
Amikor megkelt, 1,5 ujjnyira nyújtom (na jó, legyen hüvelykujj vastagság inkább) és kis szaggatóval kiszaggatom.
195 fokra előmelegítem a sütőt, s amíg melegszik, addig a kiszaggatott pogácsákat elhabart tojással lekenem. Addig sütöm, amíg gyönyörű középbarna színük nem lesz, és a fenekük is megsül.