Elegáns, de egyszerű: a carpaccio

A vékony szeletnyi marhahúst némi mustáros öntettel körítette a szakács, ami a bár tulajdonosát a híres olasz festő, Vittore Carpaccio képeinek színvilágára emlékeztette, így nyerte el az étel a megtisztelő nevet.

Az igazi carpaccio nagyon jó minőségű bélszínből készül. Csak hibátlan, jó helyen vásárolt bélszínből érdemes elkészíteni. Abban az esetben ha erre nincs lehetőségünk, vagy nem szeretnénk vesződni a bélszín tökéletes elkészítésével, akkor választhatunk a carpaccióhoz érlelt marhasonkát is.

A bélszín nem olcsó mulatság, de mivel ehhez az előételhez csak néhány leheletvékony szeletre van szükségünk, így igazán nem kerül olyan sokba, hogy elkápráztassuk a vacsoravendégeinket.

Miből készíthetünk carpacciót?

A klasszikus bélszínből készült változat mellett, készíthetjük a carpacciót vörös tonhalból, kardhalból, lazacból, használhatunk hozzá füstölt kacsamellet, borjúhúst vagy szarvast, de manapság már szinte bármiből készítenek az éttermek carpacciot, csak lehetőleg nyers legyen (bár már ez sem követelmény) és kellően vékonyra legyen szeletelve.

Rövid története ellenére - vagy épp ezért - ez az étel már annyira rugalmas, hogy a séfeket jóformán semmilyen szabály nem köti, ha carpacciót kívánnak készíteni.

A gyümölcsök és húsok kombinációja ugyan elég egyedi, de ma már ez is elfogadott carpaccio. Az őszibarack, füge, karamellizált alma jól illik a vékonyra szelt húsok mellé. Itt a variációk sora végtelen. A húsok rétegezhetőek hagyományosan sárgadinnyével, vagy halvány körteszeletekkel, ananászfátylakkal, vagy bármilyen szezonális gyümölccsel, zöldséggel, amivel ízharmónia teremthető.

Lehet játszani az alapanyagokkal szín szerint, ki lehet kísérletezni bizarr variánsokat, és a már megszokott ízeket is át lehet ültetni carpaccióra. Például egy tökből és cukkiniből álló tálat leönteni némi kaporral ízesített joghurttal, s már készen is van a hideg főzelék.

Mivel tálaljuk?

A halványra szeletelt húst olívaolajjal, némi – a tálalt hússal harmonizáló – zöldfűszerrel, valamint egy kevés citromlével szokták tálalni. Persze itt is lehet variálni. A húshoz adhatunk egy kevés mustárt, esetleg pestót, de lehet majonézzel kínálni, vagy esetleg valamilyen chilis, erős mártással. A fűszerek mellett olajos magvakkal (pl. dió, fenyőmag, paradió), aszalt gyümölcsökkel is kiegészíthető egy-egy tál.

A vörös húsokat érdemes rózsaborssal őrölt tengeri sóval ízesíteni. A bárányhoz jól passzol a zsálya és a rozmaring, vagy egy kevés szegfűbors, de akár egy kis curryt is lehet keverni a húshoz adott mártáshoz.

A borjúból készített carpaccióhoz egy kevés bazsalikomot, szerecsendiót, zsályát érdemes adni, s jó harmóniákat csal ki az ételből a díszítésként hozzáadott kapribogyó.

Az előétel klasszikus tálalása mellett választhatjuk a toast kenyéren vagy ciabattán történő tálalást is, így partifalatként is felszolgálhatjuk a carpacciót.

Bélszín carpaccio

50 dkg vesepecsenye
2 dl olívaolaj
1 citrom leve
só
frissen őrült fekete bors
darabka parmezán
kevés rukkola

A mélyhűtőben, vagy nagyon hideg hűtőben előhűtött bélszínt egy jó szakácskéssel vékony szeletekre vágom. Az asztalra terítek egy nagyobb darab sütőpapírt, majd erre helyezem a hússzeleteket úgy, hogy kellő távolságra legyenek egymástól. Ezután egy másik sütőpapírral befedem és egy sodrófa segítségével kicsit még nyújtok a szeleteken. A citromlevet kikeverem az olajjal, sózom, borsozom és a tálra rendezett szeleteket óvatosan meglocsolom vele. Picit visszateszem a hűtőbe, hogy összeérjenek az ízek, majd közvetlenül a tálalás előtt parmezánforgácsokkal, és egy kevés rukkolával díszítem.

Barackos lazac carpaccio

3-4 szép őszibarack
40 dkg füstölt lazac
1 evőkanál méz
rozmaring
½ citrom leve
1 evőkanál mustár

A mustárt kikeverem a mézzel, beleeresztem a citrom levét. A barackokat meghámozom és vékonyra szelem. A szeletelt lazacot a barackszeletekkel váltva tányérra teszem, a mustáros mártással meglocsolom és rozmaringgal díszítem.

Kacsamell carpaccio

1 közepes kacsamell
1 nagyobb narancs
rózsabors
só
2 dl olívaolaj
1 bő evőkanál balzsamecet

A kacsamellet megsütöm, majd miután teljesen kihűlt, hűtőbe teszem néhány órára. A húst vékony szeletekre vágom, szépen egymás mellé halmozom. Picit sózom, megtört rózsaborssal fűszerezem, kevés olívával és balzsamecettel meglocsolom, végezetül néhány szeletnyi naranccsal díszítem.

Zárásként néhány szó Carpaccióról

Vittore Carpaccio, reneszánsz festő 1460 körül született Velencében. Festészetében nagy hangsúlyt kapnak az építészeti elemek, nagyon sok az egyházi témájú munkája és kiemelkedő jelentőségűek a portréi. Legfőbb jellegzetessége azonban az általa használt színvilág, ami összes munkáját egyedivé teszi. Tintoretto és Tiziano is sokat tanul műveiből.