Mire jó az előétel?

Pedig egy jól megkomponált, ízletes előétel megadhatja a vacsora hangulatát, méltó felütése lehet egy tisztes menüsornak, és arra is hivatott, hogy a vendégeink ne farkaséhesen essenek neki a főfogásoknak, hanem élvezni, értékelni tudják az azokban rejlő ízharmóniákat. A hosszú baráti csevegéseknek, konyhaasztal körüli világváltásoknak is jó kísérője egy-egy előétel. A mediterrán népek a mai napi érzik az előételben rejlő erőt, ahogy közösséget formál, hátteret biztosít és elnyeli az alkohol élét.

Előétel-történelem

A franciák által világhírűvé tett előételek (hors d''oeuvres, ejtsd: ordővr) már az ókori Athénban és Rómában is igen kedveltek voltak. A görögök hallal és fokhagymával, a rómaiak kolbásszal, tojással, kagylóval, zöldségekkel vagy olajbogyóval kezdték az étkezést.

Görög meze, spanyol tapas, olasz antipasti

Az olasz első fogás, az antipasti általában az alábbiakból áll: mortadella, füstölt sonka, szalámi, articsóka szív, olajbogyó, sajtok egy carpaccio- vagy egy caprese-tál. Velencében az ilyen apró előételeket, cicchettiket gyakran adják egy pohárka fehérbor mellé. Általában kis adag hal vagy apró szendvicsek kerülnek az italhoz kísérőként.

A spanyol tapas nem csak hideg alkotóelemekből, hanem meleg falatkákból is áll. A legenda szerint Bölcs Alfonz fedezte fel, hogy jótékony hatással bír, ha a bor mellé az emberek apró falatokat, tapákat esznek. A törvényerőre emelkedett tapas azóta meghódította az egész világot. Az eredetileg húsra és kenyérre korlátozódó választék az idők során alaposan kibővült. A tapas persze nem csak kibéleli a gyomrot, így tovább bírja az alkoholt a delikvens, hanem sósságával szomjassá is teszi a kocsmába betérő vendéget. Így aztán a tapasok fejlesztésében és elterjedésében nagy szerepe volt a kocsmárosoknak is. Az eredeti kínálaton az Új Világ felfedezése is sokat lendített. Az addigi helyi alapanyagból álló falatok ezután kiegészültek paradicsommal, babbal, kukoricával, krumplival és chili paprikával.

Legismertebb fajták: a banderillas (savanyított zöldségekből készült nyárs), a cohonudo (fogpiszkálóra tűzött fürjtojás, chorizo, kenyérrel) vagy a patatas baravas (sült krumpli fűszeres szósszal).

Az orosz zakuszki elmaradhatatlan része az étkezésnek. Az igen változatos falatok között szerepelhet fekete kenyér sprotnival, pácolt gomba, beluga kaviár, a Rejtő által is megénekelt orosz saláta, az arrafelé is kedvelt disznósajt. Az előételek között gyakran szerepelnek a sajtok, a pácolt zöldségek és a füstölt tokhal is.

A török, görög, bolgár, szerb, arab világban is elmaradhatatlan része az étkezésnek az előétel, a meze.

Törökországban sajtot, padlizsánsalátát, tintahalat, cacikot (joghurtos uborkasaláta), dolmát (töltött szőlőlevél) vagy köftét (fasírt) szolgálnak fel, rakival (pálinkával) kiegészítve.

Görögországban kedvelt a tengeri herkentyűk előételként való felszolgálása. Emellett gyakori a tányéron még az olajbogyó, a különféle zöldségpástétomok és a sajtok.

Az arab világ talán legismertebb előétele a hummusz. Története múltba vész. Egyesek szerint már az ókori Egyiptomban is ismert volt, mások Róma regnálására teszik keletkezését. Egy biztos: a 12. században már ismert elkészítési módja volt a csicseriborsónak.

Mik is a klasszikus előételek?

Húsok: sonkák, minőségi felvágottak, szalámi, kolbászok, fürtölt hal, tenger gyümölcsei, pástétomok.

Sajtok: kemény és lágy sajtok, szinte bármilyen összeállításban.

Kanapék (szendvicsek): ebből igazán nagy a választék. A kenyérre vagy crakerre szinte bármit rá lehet pakolni. A crakerek nagyon jó untermanjai a sajtoknak és a különböző kenhető pástétomoknak. A kenyerek közül talán a legismertebb a bruschetta. A XV. század óta számon tartott fokhagymás, olívás kenyérszeletnek kedvelt verziója a paradicsomkockákkal megpakolt változat.

Saláta: ebből is sokféle létezik. Nicosiai vagy cézár saláta, tonhallal gazdagított, vékonyra szelt hússal kiegészített saláta. De nagy divat a nyers vagy blansírozott zöldségcsíkok tálalása, többféle mártással.

Töltött tojás: ez az étel már az ókori Rómában is kedvelt előétel volt. Ma már egész Európában és Amerikában is elterjedt. Leggyakrabban az összetört sárgáját mustárral elkeverve töltik vissza a fehérjekagylókba. De lehet készíteni majonézzel gazdagítva, tejföllel elkeverve, fűszerezve, apróra vágott sonkával, zöldséggel elkeverve. Vagy lazaccal, kaviárral tölteni.

Magyarországon az éttermekben furcsa mód a rántott gomba, sajt, netalántán egy kevert saláta jelenti az előételt. Ebbe a kategóriába szeretik belesűríteni mindazt, ami más – az ő étlapjukon szereplő - kategóriába nem érezné jól magát, illetve a vegetáriánus fogásokat is hajlamosak összemosni az előétel fogalmával. Az előételeknek azonban más szerepük van. Felkészíti a gyomrot a főfogásra, a franciáknál az egyetlen egészséges és könnyű fogást jelenti, van, ahol étvágygerjesztőként szolgál, vagy azért, hogy a drágább, minőségibb, húsos fogásokból ne fogyjon annyi.

Bizonyos esetekben - amikor nem egy komplett fogássorozat bevezetőjeként szerepelnek az előételek - ők maguk is jelenthetik a főfogást. Koktélesteken, születésnapi partikon, piknikeken önmagukban is tökéletesen helytállnak.
Valljuk be, jó dolog, ha néha nem egy nagytányérnyi, homogén ételt eszünk, hanem csipegetünk, kóstolgatunk, új ízekkel ismerkedünk. Talán ezért is lettek világszerte kedveltek a tapas bárok.

A vendégvárásban is nagy szerepe van az előételeknek. Könnyen megalkotható, előre elkészíthető falatok, és a háziasszonyt sem szorul ki a baráti beszélgetésekből...

Fügesaláta kecskesajttal

Hozzávalók:
4 igen érett füge
5 dkg kecskesajt (Valencay-típusú)
4 kávéskanál olívaolaj
8 szelet fekete-erdei sonka

Elkészítés: A fügéket óvatosan megmosom. A szárukat levágom, majd negyedbe vágom úgy, hogy azért egyben maradjon. A negyedek közti részbe sonkafátylakat illesztek, tetejére kecskesajtot teszek, és egy kevés olívaolajjal meglocsolom. Legalább fél órára hűtőbe teszem.

Baconnel töltött tojás

Hozzávalók:
10 tojás
1,5 dl majonéz
4-5 szelet bacon
5 dkg cheddar sajt
1 evőkanál nem túl csípős mustár

Elkészítés: A tojásokat megfőzöm. Amíg főnek, a szalonnacsíkokat megpirítom, a sajtot meglehetősen apróra kockázom. A megfőtt tojásokat hideg vízben hagyom kihűlni, majd óvatosan meghámozom, félbevágom. A sárgákat egy közös tálba kanalazom, hozzáadom az apróra vágott sajtot és a apróra metélt bacont, a majonézt és a mustárt. Alaposan összekeverem, megkóstolom. Ha kell, sózom, kicsit borsozom. A keveréket ügyesen visszatöltöm a tojáskelyhekbe, és a hűtőbe teszem.

Bruschetta - másképp

Hozzávalók:
4-5 paradicsom
1 evőkanál balzsamecet
só
frissen őrölt bors
1 baguette
6-8 db szárított paradicsom
néhány bazsalikomlevél
2 evőkanál olívaolaj
3 gerezd fokhagyma

Elkészítés: A paradicsomokat felkockázom, egy tálba öntöm. Hozzáadom az ecetet, az olívaolajat, a felaprított bazsalikomot, picit sózom, borsozom és elkeverem. Ezután ferde szeletekre vágom a baguette-et, és alaposan megpirítom. Ezt tehetem egy serpenyőben vagy a sütőben, a grillrács alatt.
Ezután ügyesen ráhalmozom a kenyérre a ragumat, és tálalok.