Töltike - falatka levélbe tekerve

Bizonyos regék szerint először a thébaiak készítettek ilyen „szendvicseket” kényszerűségből, Nagy Sándor ostromának idején. Más legendák szerint már az Olümposz tetején lakó görög istenek kedvenc eledele volt a töltött szőlőlevél, amin nincs is mit csodálkozni, hiszen a görög mitológiában a szőlőlevél szimbolizálta a jólétet, s így az isteni társaság számára tökéletes eledel volt.

Annyi viszont bizonyos, hogy a Zeusz által is kedvelt dolmades a halandók konyháján nagyjából az i.e. V. században jelent meg, s azóta is szerves részét képezi a görög gasztronómiának. A déli népek közül azonban nem csak a görögök konyhájára jellemző a levélbe csavart ételek sora, hanem az egész Közel-Keleten, a Balkánon és Közép-Európában is.

A levelek variálásával már a bizánci kortól kezdve kísérleteztek. A jól bevált szőlőlevelet hol fügelevéllel, hol mogyorólevéllel helyettesítették. Manapság is nyugodtan választhatunk más levelet is a szőlőlevél helyett, hiszen ezek az ételek jól készíthető spenót, mángold vagy káposztalevelek felhasználásával is. A levelekben rejlő aromák ugyan befolyásolták az elkészült étel ízét, de a fűszerezéssel könnyedén megteremthető a levél és a töltelék közötti harmónia.

A levelekbe leggyakrabban rizzsel elkevert fűszerezett húst töltenek. A hús lehet disznó-, marha- vagy bárányhús, a tőlünk délebbre eső területeken ez utóbbival töltik a legtöbbször. A töltelékbe kerülhet fenyőmag, mandula vagy más mag, illetve aszalt gyümölcsök, például mazsola vagy sárgabarack. A fűszerezésnél sok zöldfűszer és egy kevés fokhagyma kerül a töltelékhez. Zöldfűszerek közül kedvelt az oregano, a bazsalikom, a kakukkfű, a menta, a petrezselyem és a kapor.

Az elkészített tekercset általában hidegen, valamilyen szósszal körítve, előétel gyanánt fogyasztják a mediterrán vidékeken, elsősorban a görögöknél és a törököknél, de mindenhol megtaláljuk gyakorlatilag. Sokszor csak olívaolajjal locsolják meg a levelet, de van, hogy citromos mártással kínálják.

A hús és fűszerek mellett általában rizs szerepel a töltelék összetevői között, bár a töltikébe vagy tőtikékbe kerülhet gersli, barna- vagy vadrizs is.

Hogyan kezeljük a levelet?

A töltés céljára legjobb a nyár elején gyűjtött szőlőlevél. Ha frissen szeretnénk felhasználni, akkor a levelet alaposan megmossuk, majd forró vízben 3-5 percig főzzük, hogy kellően meglágyuljon. Ha előrelátóan tárolási célzattal szedtünk szőlőlevelet, akkor az eltevéséhez a megmosott szőlőleveleket egy edénybe téve egymásra préseljük, sós vízzel felöntjük, s hagyjuk, hogy magától kiforrjon. Ha azt szeretnénk, hogy ne romoljon meg, figyeljünk oda, hogy mindig kellő mennyiségű víz legyen rajta, ami ellepi a leveleket.

Más módon, dunsztolva is tehetünk el szőlőlevelet. Ilyenkor a megmosott leveleket ötösével összeillesztjük, feltekerjük, a tekercseket a befőttes üvegbe állítjuk, majd egy ecetes, sós forralt lével felöntjük, és nedves dunsztban kidunsztoljuk. Az ecetes levet ízesíthetjük borssal, borsikafűvel, köménnyel, kaporral vagy kakukkfűvel.

A szőlő levelén kívül karalábélevélbe, káposztalevélbe is tölthetünk szinte bármit. A hibátlan leveleket megmossuk, majd az erős erezetet a levél külsején megfaragjuk, azaz elvékonyítjuk annyira, hogy a levél még egyben maradjon. A megpucolt leveleket a felhasználás előtt javasolt enyhén sós, ecetes vízben néhány percig előfőzni.

Dolmades, azaz töltött szőlőlevél

Hozzávalók:
50 szőlőlevél
2 nagy fej vöröshagyma
25 dkg rizottó rizs 
25 dkg darált hús (pulyka, sertés vagy bárány)
1 csokor apróra vágott petrezselyem
5 apróra vágott friss mentalevél 
2 citrom leve
só
frissen őrölt bors

Elkészítés: A leveleket megmosom, s ha friss, akkor előfőzöm őket, majd félreteszem, s hagyom kihűlni. A hagymát apró kockákra vágom, majd egy serpenyőben olívaolajon megdinsztelem. A rizst előfőzöm. Egy nagyobb tálba beleborítom a húst, fűszerezem, majd hozzáadom a dinsztelt hagymát a zsiradékkal együtt és a rizst is. A keveréket alaposan összedolgozom.
Minden szőlőlevél közepébe 1-1 teáskanálnyi keveréket teszek, majd ügyesen becsomagolom, lehetőleg úgy, hogy ne nyíljon szét (felcsavarom és a végét benyomkodom). Egy nagyobb lábasba teszem a töltött szőlőleveleket, majd citromos vízzel felöntöm, hogy ellepje a tekercseket és 30-40 perc alatt megfőzöm a töltött szőlőleveleket.
Citromszósszal tálalom.

Avgolemono - görög citromszósz

Hozzávalók:
3 tojás
1 evőkanál víz 
3 citrom leve 
kevés húsleves

Elkészítés: A tojásokat szétválasztom, majd a fehérjét egy kanálnyi vízzel habosra verem. A tojások sárgájához hozzáadom a citromlevet, majd habverővel finoman beleforgatom a habot. Kis levessel lazítom, de vigyázok, hogy ne legyen túl híg a mártás.