Hercegi fogás marhahúsból és leveszöldségből: így készül az igazi Eszterházy rostélyos!

„Esterházynak – ki tudná már, melyiknek a sok derék úr közül? – mindig egy bizonyos, szaftos rostélyossal (rosztbrátnival) kedveskedtek Pesten az egykori vendégfogadósok” – kezdi a jó ételeket szépirodalmi művekben is megörökítő Krúdy Gyula: A konyha művészete, Esterházy rostélyosai című, 1932-ben megjelent írásában.

A legtöbb gasztronómiai szakíró – köztük az Ínyesmester, Magyar Elek – úgy véli, hogy a metéltre vágott leveszöldségekkel együtt párolt marhaszeletet először Esterházy (I.) Miklós József hercegnek (1714–1790) készítette az udvari szakács a kismartoni vagy az általa építtetett fertődi kastélyban.

Kádas Lajos szerint azonban szóba jöhet a „pompakedvelő” vagy „fényes” jelzővel illetett herceg unokája, az osztrák császári hadak táborszernagyává avanzsált Esterházy Miklós (1765–1833) is. Lajos Mari sem mulasztja el, hogy megjegyzést fűzzön a kedvelt fogás receptje mellé: „Esterházy Miklós többszörösen is kitüntette magát: nemcsak Mária Terézia testőrségének kapitánya és a Szépművészeti Múzeum törzsgyűjteményének alapítója volt, de nagy ínyenc is. Neki köszönheti az utókor ezt a pikáns-finom rostélyost.”

Gundel Károly Kis magyar szakácskönyvének első kiadásában csak a recept szerepel, a fiai által ötven évvel később megjelentetett változat pedig egy másik herceghez, Esterházy Pál Antal diplomatához és politikushoz (1786–1866), a Magyar Tudományos Akadémia tagjához, londoni nagykövethez, az 1848-as Batthyány-kormány idején a király személye körüli miniszterhez köti az ételt.

A bécsi vendéglátóipari főiskola professzorai nem cáfolják, hogy a nagyevő miniszter lett volna a sajátszerű készítési mód feltalálója, ugyanakkor azt is elképzelhetőnek tartják, hogy egy lelkes, de névtelen szakácszseni akarta ily módon megörökíteni a herceg nevét az étlapon.

A Szikszay-féle változat

Szikszay Ferenc (1843–1921) az egyik legismertebb vendéglős volt Budapesten. Megvette a Nemzeti Múzeummal szemben lévő Szőlőlevél vendéglőt, majd 1875 és 1898 között a Rákóczi út 1. alatt, a Nemzeti Színház bérházában vezette európai hírű üzletét, melyet kiváló konyhájáért írók, művészek és politikusok mellett sok világnagyság is felkeresett. 1900-ban a Vámház körút 16.-ban nyitott kerthelyiséges vendéglőt.

„Bizony, nem volt könnyű dolog mindig rostélyost enni, amelynek széle lecsüngött a tányérról, ahogy a rostélyosokat akkor elképzelték, és a valóságban is felszolgálták. Hagymás, leginkább a pörköltéhez hasonló lében tálalták, s minden attól függött, milyen módszer szerint készítették a pörkölt levét azon a bizonyos konyhán. Az öreg Szikszaynál, bár ez szinte hihetetlennek tetszik: passzírozták a hagymát a pörköltben, Esterházy-rostélyosban” – emlékezett vissza Krúdy Gyula 1932-ben.

Magyar vagy osztrák?

Az Esterházy-rostélyost a Monarchia ízeit egyesítő osztrák konyha is a magáénak vallja. Nem hiányzik a császárváros vendéglőinek étlapjáról, a történelmi család központi rezidenciájának otthont adó Kismartonban, illetve Burgenlandban pedig megszokott, hogy amúgy magyarosan, tarhonyával körítik.

Esterházy-rostélyos II.

(4 adag)
Hozzávalók:
4 szelet rostélyos
só
bors
5 dkg vaj
25 dkg leveszöldség
1 hagyma
fűszerpaprika
1 ek liszt
1/2 citrom
1/8 l tejföl

Elkészítés:

1. A rostélyosszeleteket kiklopfoljuk, majd a széleken bevágjuk és sóval, borssal fűszerezzük.
2. Ezt követően a hússzeleteket mindkét oldalon megsütjük, majd kivesszük a serpenyőből.
3. A finomra vágott hagymát és a vékony csíkokra vágott leveszöldséget ugyanebben a serpenyőben megpirítjuk, majd paprikával fűszerezzük, liszttel szórjuk és felöntjük egy kis vízzel.
4. Az elősütött rostélyosszeleteket az így kapott mártásba helyezzük, és puhára pároljuk.
5. Ezután citrommal ízesítjük, majd tejfölt keverünk hozzá és felforraljuk. Széles metélttel tálaljuk.