Megegyük vagy kidobjuk? Kevesen tudják, mi valójában a mustár tetején összegyűlő folyadék

Fűszeres, aromás és nagyon finom – a mustár az egyik legkedveltebb és leginkább keresett hideg szósz. Remek kísérője sülteknek, kenhetjük szendvicsekbe, ízesíthetünk vele leveseket és szószokat, mártásokat. Általában keveset használunk belőle egyszerre, és amikor legközelebb elővesszük a felbontott dobozt vagy üveget, zavartan nézzük a felületén úszkáló vizes réteget: vajon ehető még a mustár?

Furcsa, de természetes jelenség

Ha a mustárt hosszabb ideig tároljuk, a tetején sárgás színű folyadék gyűlik fel. Ez egy teljesen normális jelenség: a szerkezet, a textúra megváltozásának szemmel látható eredménye. A folyamat nincs hatással a termék ízére, egyszerűen csak az összetevők természetes szétválását jelzi. Ha ugyanis nincsenek a mustárban adalékanyagok, akkor az ecet és a víz elválik a mustár többi, szilárd alkotóelemétől, azaz a mustártól és egyéb fűszerektől. Ilyenkor tehát nem kell kidobni a mustárt, hanem egyszerűen felrázni vagy kanállal megkeverni, és máris fogyasztható!

Hol tároljuk a mustárt?

A mustárt felbontás után sem kell hűtőszekrénybe tenni, mert természetes tartósítószereket, például ecetet vagy citromsavat tartalmaz, amelyek gátolják a baktériumok és a penész elszaporodását. Hűtés nélkül is hosszú ideig megőrzi az ízét és minőségét, bár a hűtőben tárolva lassabban veszít az intenzitásából.

Mit érdemes tudni a mustárról?

A mustár az egyik legrégebbi fűszernövény, amelyet már az ókori görögök és rómaiak is használtak gyógyászati és kulináris célokra. Szinte minden része felhasználható: a levelét és szárát zöldségként fogyaszthatjuk, a magokat pedig fűszerként, illetve olajok és más fűszerek elkészítéséhez használjuk. A mustár kalciumban, A- és C-vitaminban, illetve folsavban gazdag. Alacsony kalória-tartalmú és mivel a benne lévő csípős összetevők elősegítik az emésztőnedvek termelődését, serkenti az emésztést. 

Állag alapján kétféle mustárt különböztetünk meg: az egyikben porrá őrlik a mustármagokat, így a végeredmény krémes, homogén lesz, míg a magos mustárban egészben is maradnak a magvak. 

A leggyakrabban fogyasztott mustárfajták a következők:

• Dijoni mustár

Jellegzetes, finoman sípős ízét a barna vagy fekete mustármagoknak, a fehérbornak és a verjus-nek köszönheti. Utóbbi egy éretlen szőlőszemekből préselt savanyú, erősen savas folyadék. Jól illik virslihez, kolbászokhoz, salátaöntetekhez és különlegessé teszi a szendvicseket is.

• Angol mustár

Csípős, mint a francia rokona. Gyakran porított formában kapható, így is felhasználható – pácokhoz például remek választás –, de kevés hideg víz hozzáadásával máris kész a „rendes”, szószos mustár. 

• Bajor mustár

A bajor mustár íze különleges, hiszen édes, köszönhetően a benne lévő méznek, barna cukornak – de kerülhet bele almapüré is. Színe a karamellizált cukor miatt jóval sötétebb, mint a többi mustáré.

• Japán mustár

Csípős, fűszeres mustár, amit a japánok leggyakrabban a fermentált szójababhoz (a nattóhoz) fogyasztanak. 

• Sárga (amerikai) mustár

Nem csípős, nem fűszeres, jóval enyhébb, mint a többi mustár. A színe élénksárga, köszönhetően a hozzáadott kurkumának. Amerikában ezt adják a hot dogokhoz.

(Borítókép: Shutterstock)