Rácosan, rác módra, gazdagon

A rácokról és a rácos fogásokról

Anélkül, hogy a nemzetiségek elnevezésének változásaiba, a történelemkönyvek egymásnak nem is oly ritkán ellentmondó oldalaiba mélyen belevetnénk magunkat, azt azért nem árt tudni, hogy a település- és ételnevekben ma is elven rác jelző valójában egy, a régi Magyarország területére betelepülő népcsoport emlékeit őrzi. Rácoknak évszázadokon át a szerbeket hívták nálunk. Az elnevezés pedig a mai Szerbia területén található Raška város nevére vezethető vissza, ami egykor egy egész tartományra is átragadt Rácország néven. A török uralom elől hazánk korabeli területére sokan érkeztek az egykori Rácországból, akik vallásukra nézve pravoszlávok (a görög keleti egyház hívei), nemzetiségüket tekintve szerbek voltak. Nagyjából a 19. századig illették őket rác jelzővel, ami aztán szép lassan kikopott a szóhasználatból. Nem úgy számos Duna menti település (pl. Rácalmás, Ráckeve) és számos a déli szláv népek konyháinak ízeit őrző, de sok esetben a magyar konyha szerves részét képező fogás nevéből.

A rác módra készült ételek, bármennyire is magyarosként tekintenek rájuk sokan, bizony a balkáni konyha nyomait viselik magukon. Ugyan általában a rác módra készített halak, húsok és más finomságok esetében csupán azt a két kritériumot szokták emlegetni, hogy tejfölt és füstölt szalonnát tartalmaznak, valójában a paprika, a paradicsom, a hagyma is mindig szerepel a hozzávalók között, a piros fűszerpaprikáról nem is szólva. Gazdag rakott ételekről van szó, amelyek sokféleképp variálhatók – igazi közkedvelt, otthonos ízeket rejtenek.

Az persze már más kérdés, hogy ezek a fogások minden valószínűség szerint a 20. század első felében alakulhattak ki, amikor már a rác jelző jórészt elvesztette eredeti jelentését. Számos délszláv típusú ételhez, nem csupán a szerb konyha bizonyos, nálunk is meghonosodott fogásaihoz hozzábiggyesztették eleink. Az így készített ételek népszerűségét mi sem mutatja jobban, minthogy mára a jelző eltűnt, és főnevesültek az olyan ételnevek, mint mondjuk a rácponty. Napjainkban pedig vajmi keveseket foglalkoztat, hogy egy jó kis rácponty, rác módra elkészített süllő vagy épp rakott rác tarja, netán egy jó kis ráclecsó ténylegesen honnan nyerte el nevét, és hogyan rögzültek vagy változtak összetevői.

Mi kell egy jó rácos fogáshoz?

Először is jóféle hal! Hagyományosan ponty, de lehet csuka vagy tulajdonképp bármilyen hal, akár kevesebb szálkával bíró folyami fajta, de nem vétek tengeri halból sem készíteni.

Elengedhetetlen a karikákra vágott, nem szétfövő burgonya, a füstölt szalonna, hagyma, paprika, paradicsom, tejföl és némi zsiradék, fűszerként őrölt paprika, só. Aztán innen kezdődnek az izgalmak, mert az arányok, az elkészítés módja nagyon is komoly változatosságot mutat. Az biztos, hogy a Duna mentén felnőtt generációk sokasága őriz valamilyen jóféle rác receptet. Van, ahol kisebb méretű, egészben felhasznált, alaposan beirdalt halakból, másutt szeletekből készül, de olyan is akad, aki amennyire csak lehet, megszabadítja a filéket minden szálkától. Sőt, ma már az egyszerűség kedvéért tengeri halfiléből is sokan sütnek egy jó kis rácos halat.

Egy modernizált változattal még azok is bátran elkezdhetik az ismerkedést a gazdag rácos halakkal, akik korábban nem kóstolták ezt a remek, rakott fogást.

Rácos halfilé egyszerűen

Hozzávalók:
1 kg szeletelt halfilé (lehet ponty, harcsa vagy bármilyen más halfilé, amit szeretünk)
70-80 dkg burgonya
2 kisebb fej vöröshagyma
10-15 dkg füstölt húsos szalonna
1-2 db húsos zöldpaprika
2-3 db paradicsom
2 evőkanál olaj
2 dl tejföl
2 teáskanál pirospaprika
1 evőkanál liszt
só
őrölt feketebors

Elkészítés: A burgonyát nagyjából ½ cm vastagon felkarikázzuk, sós vízben félpuhára főzzük, leszűrjük. A paprikákat kicsumázzuk, ugyanilyen vastagon felkarikázzuk. A paradicsomokat ½ percre forró vízbe mártjuk, meghámozzuk, és szintén az előbbiekhez hasonlóan felkarikázzuk. A hagymát egészen finomra vágjuk vagy reszeljük. A füstölt szalonnából kis csíkokat vagdosunk. 
A halszeleteket kissé besózzuk (csak óvatosan, mert a szalonna elég sós!), majd az egyik oldalukat nagyjából egymástól 1 cm-es távolságban kissé bevagdossuk, beirdaljuk. Az így keletkezett nyílásokba illesztjük a szalonnadarabkákat. A lisztet 1 teáskanál pirospaprikával elkeverjük, és meghintjük vele a halszeleteket
Egy magas falú sütőedény vagy tepsi aljában egyenletesen elosztjuk a 2 evőkanál olajat. Tetőcserépszerűen (félig egymást fedve) elhelyezzük benne a krumplikarikákat, majd meghintjük a finomra vágott vagy reszelt hagymával. Erre fektetjük az előkészített halszeleteket úgy, hogy kis távolságot hagyunk közöttük. Ráhelyezzük felváltva a paprika- és paradicsomkarikákat. 
A sütőt 180 fokra előmelegítjük, és a sütőedényünket alufóliával lefedjük. Nagyjából 20-25 percig lefedve pároljuk a rakott halat. Ekkor kivesszük a sütőből, és a maradék 1 teáskanál pirospaprika, kevés só, bors keverékével elegyített tejföllel meglocsoljuk, és immár fólia nélkül további 10-15 perc alatt tökéletesre sütjük.

Hasonló módszerrel természetesen sertés- vagy szárnyashúsból is készülhetnek rác módra egytálételek. Ha vastagabb húsokat, pl. csirkecombot készítenénk így, a burgonyát nyersen is felkarikázhatjuk, mert a csirkecombok tökéletesre sütése hosszabb időt igényel.

Akár úgy is variálhatjuk, hogy a csirkecombokat baconbe tekerve helyezzük el a burgonyarétegen, és erre rakosgatjuk a paprikát, paradicsomot, a végén pedig kevés liszttel elkevert paprikás tejföllel locsoljuk meg.

A rácos rakott halak vagy húsok egyik látványos elkészítési módja, amikor vaskosabb, beirdalt szalonnaszeleteket előzetesen zsírjára sütünk, és a csinosan szétnyílt sült szalonna a végén kerül a fogás tetejére, akár tálalás előtt közvetlenül.

Természetesen sovány, fehér húsokat, de akár csiperke vagy vargánya gombát is készíthetünk rác módra, így némiképp spórolhatunk a nehéz zsiradékkal is.

Gombakalapok rác módra

Hozzávalók:
1 kg nagy kalappal rendelkező csiperke
4-5 db burgonya
10-12 dkg bacon
1-2 db vastaghúsú zöldpaprika
2-3 db paradicsom
1 evőkanál liszt
2 dl tejföl
1 púpozott teáskanál őrölt pirospaprika
2-3 ág rozmaring
1 kis csokor kakukkfű finomra aprítva
2 evőkanál olaj
só
frissen őrölt színes bors

Elkészítés: A burgonyát ½ cm vastagon felszeleteljük, sós vízben majdnem puhára főzzük, lecsepegtetjük. 
A sütőt 180 fokra előmelegítjük.
A gombák szárát eltávolítjuk (leveshez, mártáshoz később felhasználjuk), a kalapokat kissé megsózzuk, és mindegyiket egy-egy szelet szalonnába tekerjük. A paprikát nagyobb kockákra, a paradicsomokat hámozást követően ½ cm vastag karikákra vágjuk. Egy méretes tűzálló tálat kiolajozunk, szépen elhelyezzük az alján a burgonyakarikákat. Erre kerülnek a szalonnaszalaggal ellátott gombafejek – a lemezek lefelé nézzenek. Közöttük elhelyezzük a rozmaringágakat, majd szépen rárakosgatjuk a paprikakockákat és a paradicsomkarikákat. Kevés borssal meghintve betesszük az előmelegített sütőbe. 
Nagyjából 15-20 percig sütjük, majd az időközben liszttel, pirospaprikával, kevés sóval, borssal elkevert tejföllel meglocsoljuk, kakukkfűlevelekkel meghintjük, és további 15-20 perc alatt tökéletesre sütjük.
Kiadós, laktató fogás. Bár a rác módra készült ételek fontos hozzávalója a szalonna, vegetáriánus változatban szalonna nélkül is sülhet, úgy is nagyon finom lesz.

Ráclecsó vagy rácpaprikás – ez a gyuvecs

A rácos rakott ételek sorából nem lehet kihagyni a ráclecsót, más nevén a gyuvecset (néha dzsuvecs, sőt djuvecs átírásban is előfordul) vagy rácpaprikást, ahogy azt pl. az Ínyesmester Magyar Elek is említi.

A gyuvecs persze az egész Balkánon elterjedt és népszerű fogás, szerbek lakta területeken sertéshússal, mint a nálunk ismert ráclecsóban, de a muszlimok lakta Boszniában vagy épp Albániában, Törökországban gyakorta báránnyal vagy birkával készül, de van, ahol csirkét, másutt halat használnak hozzá, sőt Bulgáriában a rizs helyett burgonya kerül bele.

A gyuvecs lényegében a rizses hús és a tágan értelmezett lecsó egyfajta egyesítéseként is felfogható, és ennek megfelelően a zöldségfélék is országonként, régiónként komoly változatosságot mutatnak. A hagyma, a paprika és a paradicsom mellé sok helyen becsatlakozik a padlizsán, a zöldbab vagy akár az okra, a cukkini, de még az olívabogyó is. Balkáni országokban valódi nemzeti fogásnak számít. A török eredetű gyuvecs (Törökországban egyébiránt güveç néven ismert) szó nem is magára az ételre, hanem arra az eredetileg agyagból készült edényre utal, amiben valaha készítették. A gyuvecs ugyanis eredetileg csupa nyers összetevőt tartalmazott, nem párolták meg előre a rizst, a húst szeletekben vagy aprítva, de előzetes hőkezelés nélkül rakták az edénybe a zöldségekkel rétegezve. A jól lezárt agyagedényben gyakorlatilag tökéletesen puhára párolódott a fogás. Néhol még ma is így készül, de kétségkívül gyorsabb eljárás, ha kész pörkölttel és rizzsel dolgozunk.

A ráclecsó elkészítése hasonló a rác rakott húsokéhoz, gazdag és laktató fogás, amit persze kedvünkre variálhatunk. A hagyományos, ám készítését tekintve modernizált változatban tehát a párolt rizs és az apróra kockázott sertéshúsból készült pörkölt mellett finomra vágott hagyma, karikázott vagy aprított paprika és paradicsom, no meg tejföl képezi a fogást. Sokféle receptje létezik, van, ahol padlizsán, sőt cukkini is kerül a paradicsom és paprika mellé, van, ahol elve lecsóval rétegezik a fogást. Rendszerint a kiolajozott vagy zsírozott sütőedény aljára kerül egy réteg párolt rizs, majd a pörkölt, erre a paprika és paradicsom (esetleg egyéb zöldségekkel is gazdagított lecsó), majd a tetejére tejföl. A rétegezés a hozzávalók mennyiségétől, az edény nagyságától függően kétszer vagy akár háromszor is ismétlődhet. A tetejére érdemes paradicsomkarikákat helyezni, és ezt meglocsolni tejföllel, vagy akár őrölt pirospaprikával, sóval, borssal is fűszerezett tejföllel. Aztán irány a sütő.

A ráclecsó nem mellesleg remek felhasználási módja akár a maradék rizsnek vagy pörköltnek – az ízek új életre kelnek ebben a rakott ételben. Nyáron érdemes frissen készített lecsóval, ratatouille-jal (vagyis francia lecsóval) is kipróbálni, és persze ennek is létezik húsmentes alternatívája pl. gombapörkölttel.

A rác módra készült rakott ételek egy része olyannyira beépült a magyar konyhába, hogy sokan igazi magyaros fogásként tekintenek rájuk, más részük kevésbé elterjedt, de igencsak nagy szabadságot adnak a készítőjüknek, és jól hasznosíthatók bennük akár a maradékok, vagy épp szezonálisan alakíthatók, friss zöldfűszerekkel gazdagíthatók. Érdemes hát rác módra készült halakkal, húsokkal, gombával vagy lecsóval színesíteni a házi étlapot.