Szarvasgomba, gyémánt a konyhában

Gomba, de miért szarvas?

A szájhagyomány úgy tartja, hogy a szarvasok a nyári párzás előtt ettől a gombafajtól kapnak erőre. A szaporulat növelése céljából adták a múltban a háziállatoknak, és ezért nevezik hazánkban gímgombának is.
A szarvasgomba a föld alatt, vagy a föld és a levélréteg között él, a fa vagy cserje gyökérzetével alkot szimbiózist. Kicsit burgonyához hasonlító gumós formája van, színe sötétszürkés, barnás, egyes fajoké sárgás. Mérete általában diónyitól ökölnyiig terjed. Manapság mesterségesen is tenyésztik, hazánkban az egyetlen szarvasgomba-ültetvény Hőgyészen van.
Vásárláskor szagoljuk meg, a szarvasgomba illata nagyon fontos, ha erős az illata, az íze is rendben lesz. Frissen javasolt fogyasztani, mivel aromáját gyorsan elveszíti. A friss szarvasgomba soha nem szivacsos, nem törik szét.

Aki keres…

A szarvasgomba kereséshez érdemes kiképzett gombász kutyát (vizsla, labrador) vagy sertést használni. Előbbit tanítani kell a szarvasgomba vadászatra, utóbbi viszont már a zsigereiben hordozza a kézséget. A sertés koca nagy gourmand, kiszagolja a szarvasgombát, ilyenkor lehetetlen visszafogni, rohan, ás, fal.
Ha nincs sertésünk, sem kutyánk, az erdőt járva szarvasgombára utaló nyom lehet a fa körül kiégett fű, a megrepedezett föld és a szarvasgomba legyek jelenléte.
A kilencvenes évek elején több nagy szarvasgombász hullám is volt, de aztán sokan feladták, hiszen rájöttek, a szarvasgombászat igen nagy kitartást és szerencsét igényel.

Tuber fajták

A latin tuber szó gumót jelent. A legismertebb és legfontosabb szarvasgomba fajta a francia (fekete vagy téli) szarvasgomba, a Tuber Melanosporum. Délnyugat Franciaországban terem a legtöbb, ezért Perigord szarvasgombának is hívják. Az olaszok kedvence a piros (vagy isztriai) szarvasgomba, a Tuber Magnatum. Itthon is megterem a Tuber Aestivum, a nyári szarvasgomba, karaktere a Magnatumra hasonlít.

Hogyan fogyasszuk?

Szarvasgombát vehetünk frissen, de kapható olajban eltéve is, esetleg mélyhűtve is hozzájuthatunk. Ha nem tisztítva vesszük a friss szarvasgombát, vízzel és kefével meg kell tisztítani a földtől, majd szárazra törölni. Fogyasztás előtt frissen reszeljük az ételre, ugyanis nagy hő hatására elveszíti az aromáját. Ne használjunk más domináns fűszereket, hagyjuk érvényesülni a gomba ízét. Lehet kapni egy szarvasgomba vágó eszközt, úgynevezett gyalut vagy mandolint. A szarvasgombát gyakran fogyasztjuk más luxus húsokkal, például őzgerinccel, libamájjal vagy lazaccal. Sajtokat is ízesítenek vele.

Szárnyasok bőre alatt kiváló aromát ad, ha sütés előtt egy éjszakát a hűtőben tároljuk. A szarvasgombát más élelmiszerekkel befőttes üvegbe zárva átadja illatát a tojásnak, sajtnak, vajnak és a rizsnek is. Egy nagyobb szarvasgombával akár 50 tojást is meg lehet ízesíteni. A szarvasgomba elfogyasztása után a tojásból készíthetünk isteni rántottát, a rizsből rizottót.