Szecsuáni bors, a különleges

A szecsuáni bors - nem meglepő módon - Kínában, Szecsuán tartományban őshonos. S bár borsnak nevezik, nem tartozik a borsok családjába, csupán a szárított bogyók emlékeztetnek valamelyest a borsra. A szecsuáni bors nem csak kizárólag Szecsuánban terem, hanem Kína mérsékelt éghajlatú részein, Japánban, a Himalájában és Észak-Amerikában is megtalálható, igaz, az ázsiai rokonokkal ellentétben az amerikai borsnak nincs íze, így a főzéshez nem érdemes felhasználni.

Szecsuán mellett talán Tibet és Buthán számít nagy szecsuáni bors fogyasztónak, ami főleg abból fakad, hogy arrafelé viszonylag kevés fűszernövény terem meg, így számukra a szecsuáni bors különleges fontossággal bír. Tibetben és Nepálban a nemzeti étel, a momo néven ismert darált hússal töltött tészta egyik népszerű változatához, a legtöbbször jakhúsból készített sha momóhoz is elengedhetetlen a szecsuáni bors, amit fokhagymával, gyömbérrel és hagymával kiegészítve adnak az ételhez.

Az erősen aromás bors fő íz- és illathordozó része a magot borító narancssárgás, vöröses héj, így a legtöbb esetben magát a magot már nem is őrzik meg a fűszer tárolásakor. A citromos, citrusos jelleg és az ebből adódó hűs érzet nagyon jól kiegészíti a bors csípősségét. Néhány szecsuáni borsfajtának ánizsos utóíze van, s a rajongói szerint pont a citrusos vagy ánizsos utóíz teszi olyan különlegessé és ellenállhatatlanná.

A szecsuáni bors - más néven kínai bors vagy japán bors - fűszerré válási folyamatában a magot körülölelő vöröses, barnás héjat megpörkölik, majd megőrlik (bár darabos kiszerelésű borsot is lehet kapni), s önállóan vagy más fűszerekkel összeboronálva árusítják. A szecsuáni bors tipikus partnere a csillagánizs, a fahéj, a szegfűszeg és a római kömény, amelyekkel együtt alkotják a Kínában oly népszerű ötfűszer fűszerkeveréket. A jing-jang elméletet tükröző fűszer-összeállítás elemei harmonikusan illeszkednek egymáshoz. Az öt alapfűszer nincs kőbe vésve, néha kardamom, édesgyökér vagy épp szárított gyömbér is kerül a fűszerkeverékbe. A lényeg az, hogy a végeredményben a savanyú, édes, keserű és sós ízek megfelelő egyensúlyba kerüljenek.

A szecsuáni bors a japán asztali fűszernek, a shichimi fűszerkeveréknek is fontos összetevője. A 17. század óta népszerű összeállításban a szecsuáni bors mellett szerepel még chilipaprika, fekete és fehér szezámmag, szárított gyömbér és kendermag.

Egyszerű, de jó fűszerkeveréket készíthetünk magunk is, ha a szecsuáni borsot egy kevés chilivel és sóval keverjük, de szárított gyömbér, fokhagyma vagy épp csillagánizs is kerülhet a szecsuáni bors mellé.

A kínai konyha egyik kedvelt fűszere a szecsuáni borsból és sóból (himalájai sóból) készülő Hua Yan Jiao, amelynek elkészítése viszonylag egyszerű, hiszen semmi más dolgunk nincs, mint a darabos borsot és a sót száraz serpenyőbe tenni, majd óvatosan megpirítani, s miután kihűlt, egy fűszermalomba önteni, s a kész ételek fűszerezésére használni.

A chilivel elkevert szecsuáni borsot viszont kevés olajban kicsit átpirítva érdemes készíteni (vigyázva, hogy ne égjen meg), majd a készülő ételhez – leveshez, pörkölthöz – adjuk, illetve pácalapként használjuk fel.

A szecsuáni bors felhasználási köre igen széles, a leveseken, ragukon és pörkölteken kívül sokféle fogásban otthonra lelhet. Csípőssége okán jó alapja lehet különféle fűszeres mártásoknak, mártogatósoknak, de pácolásra, grillhúsok fűszerezésére is alkalmas. A japán és kínai konyha előszeretettel alkalmazza szárnyashúsok fűszerezésére, illetve a japán konyhában az angolnához is gyakran szecsuáni borsot adnak.

A japánok nem csak a bors termésének héját, hanem levelét is fűszerezéshez használják. A levélőrleménnyel tésztaételeket és leveseket ízesítenek, a friss leveleket főleg zöldségekhez használják fel.

A szecsuáni bors – akárcsak a legtöbb fűszer – akkor őrzi meg legtovább az ízét, ha szakszerűen tároljuk, azaz jól záródó edényben, napfénytől védett, hűvös helyen.

A bors nem csak izgalmas ízével járul hozzá az ételeinkhez, hanem fogyasztása – mint azt a legtöbb fűszernövény esetében már megszokhattuk – jótékonyan hathat az egészségünkre. A szecsuáni bors szélhajtó, görcsoldó, emésztést segítő, vértisztító tulajdonságokkal bír, sőt az észak-amerikai rokon borsfa porított kérgét fogfájások kezelésére is alkalmazták.

A szecsuáni bors történetének érdekes momentuma, hogy 1968 és 2005 között Amerikába nem lehetett bevinni szecsuáni borsot, mert - az íztelen termésű - helyi fajta számára gyógyíthatatlan betegséget hordoztak. A fűszert előszeretettel használó, Amerikába szakadt vagy már oda is született, de családja tradícióit, nemzete ízvilágát kedvelő lakosok számára hatalmas űr keletkezett. Az ötfűszerből négy lett, a japán és kínai konyha megsínylette a tiltást. Itt-ott ugyan jutott csempészáru az országba, de a szokásos ízeket nem lehetett életre kelteni. Így született a Kung Pao Chicken, amely ennek az embargónak köszönhetően afféle amerikanizált kínai fogás lett. Szerencsére a zárlatot 2005-ben feloldották, s a kellően hőkezelt fűszerállományt már beengedik Amerikába.

Szecsuáni csirke

Hozzávalók:
50 dkg csirkemell
2 fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
½ kis fej káposzta
0,5 dl olaj
1-2 szárított chilipaprika
1 kávéskanál őrölt szecsuáni bors
1 kávéskanál őrölt gyömbér
0,4 dl szójaszósz
1 szál sárgarépa
1 kis konzervnyi zöldborsó
1 teáskanál borecet

Elkészítés: A csirkét harapásnyi falatokra vágom. A chilit vékonyan felkarikázom, a magok egy részét kiszedem. A konzervet lecsöpögtetem, a répát meghámozom, és hámozóval vékony csíkokra vágom. A káposztát is vékonyra metélem. A hagymákat megpucolom, félbevágom, majd vékony karikákra metélem. A fokhagymagerezdeket is vékony karikára vágom.
Az olajat felhevítem a wokban, majd rádobom a hagymát, és közepes lángon dinsztelem. Amikor már majdnem kész, hozzáadom a fokhagymát, majd a szecsuáni borsot és a gyömbért. Óvatosan, nehogy megégjen a fűszer, kicsit hagyom pirulni. Ezután a csirkefalatokat is a wokba teszem, s néhány percnyi rázva, keverve sütés után a káposzta- és répacsíkokat is az ételhez adom. Addig főzöm, amíg a zöldségek össze nem esnek, majd ekkor hozzáadom a chilit, az ecetet és a szójaszószt, majd hozzáadom a lecsöpögtetett borsót. Átkeverem, és rizzsel tálalom.

Narancsos zellersaláta szecsuáni borssal

Hozzávalók:
6 szál zellerszár
3 nagyobb narancs
2 evőkanál olívaolaj
1 teáskanál borecet
csipetnyi só
1 kávéskanál szecsuáni bors

Elkészítés: A zellereket és a narancsokat megmosom. A zellerszárak külső oldalát hámozóval lehúzom, majd a szárakat ferdén – nagyjából egy centis darabokra – felvágom. A narancsok héját úgy vágom le, hogy egészen a húsig lejöjjön. Ezután a narancsot egy mélyebb tál fölött elkezdem kifilézni, azaz a hártyák közül a gyümölcshúst kimetszem. A hátramaradt narancsból kifacsarom a levet, majd a következő narancsot is kifilézem. Miután végeztem a narancsokkal, a filéket összekeverem a zellerszárral, kis olívaolajat öntök hozzá, egy cseppnyi jó minőségű borecettel teszem még pikánsabbá, és tálaláskor tört szecsuáni borsot hintek rá.