Ősi gabonák

A tönkölybúza titka

A tönkölybúza igazi paleolit alapanyag is lehetne, hiszen a vadászó-gyűjtögető ember is előszeretettel fogyasztotta, és viszonylag hamar el is kezdte termeszteni. A i.e V. évezred környékén a tönkölybúza már Európában is megjelent, és i. e. 1000 környékén jóformán az egész kontinens ezt a búzát fogyasztotta. A tönkölybúzáról még a Biblia is említést tesz, és a római legionáriusok fejadagjában is jelentős szerephez jutott ez az alapanyag.

A 1800-as évek végéig a tönkölybúza látta el a legfőbb gabona szerepét, ekkor azonban megjelentek a különféle nemesített búzafajták, és a tönkölybúza háttérbe szorult. Az egészségtudatos táplálkozásnak köszönhetően azonban új népszerűségre tett szert. Magas sikér- és fehérjetartalma mellett aminosavakban és B-vitaminban is igen gazdag, de található benne kalcium, mangán, kálium, magnézium, niacin, réz és vas is. Könnyen emészthető, rendszeres fogyasztása jótékonyan hat a koleszterinszintre és az idegrendszerre is.

Széleskörűen felhasználható, tökéletesen helyettesíthető vele a fehérliszt, sőt a szemes tönkölybúzával a rizst is kiválthatjuk az étkezéseinkből, ételeinkből.

Chia és quinoa, az azték ajándék

A sokszor szuperélelmiszerként aposztrofált chia mag és a quinoa Dél-Amerikából került hozzánk. Mindkettő igazi ősi gabona, amelynek kultusza a konkvisztádorok érkezésével ért véget. A quinoa és a chia mag is fontos részét képezte az ott élő népek mindennapjainak és vallási szertartásaiknak, így a spanyolok értelemszerűen rövid úton és végleg meg kívántak szabadulni a helyiek számára jólétet biztosító és a vallásukban is fontos szerepet játszó növényektől.

A quinoa a Titicaca-tó környékén élő emberek számára nem csak - a burgonyához és a kukoricához hasonlóan fontos – alapanyag, hanem gyógyszer is volt. Amit az inkák tudtak, azt néhány tudós az 1970-es években fedezte fel újra, és a növény megint előtérbe került. A quinoa amellett, hogy könnyen emészthető és nagyon tápláló, gluténmentes, magas a fehérje- és az aminosav-tartalma. Sok ásványi anyag megtalálható benne és B-vitamin tartalma is jelentős.

A quinoa jól alkalmazható gyomorpanaszokkal, emésztési problémákkal küzdőknél, érdemes a cukorbetegek vagy szív- és érrendszeri panaszokkal küzdők diétájába beleilleszteni. A quinoa jó alternatívája lehet a rizsnek, köretként, töltelékként kitűnően helytáll, de a reggeli gabonakeverékben, illetve a salátáinkban is jó helye lehet.

A chia magban rejlő hatalmas potenciál már az aztékok idejében sem volt titok. Ők is érezték, hogy a főzést nem igénylő, könnyen szállítható, igazán gazdag beltartalommal bíró mag kivételes alapanyag. Utazók és csatába indulók egyaránt ezt a magot vitték magukkal, s amit nem fogyasztottak el az út során, azt valutaként hasznosították.

A spanyol hódítók alapos munkájának hála a chia mag szinte teljesen eltűnt, évszázadokon keresztül csak néhány mexikói fogás alapanyagai között volt megtalálható, majd a XX. század utolsó évtizedében a helyi kutatók felismerték az elfeledett, ősi gabonában rejlő lehetőségeket, és szélesebb körben kezdték el termeszteni.

A chia magban nem csak az az izgalmas, hogy főzést nem igényel és könnyen szállítható (ma már a valutaként való alkalmazása sajnos nem megoldható), hanem az is, hogy kiemelkedően magas omega3 és omega6 zsírsavtartalommal bír, valamint sokféle ásványi anyag megtalálható benne.

A diétázók számára ideális alapanyag, hiszen jóformán nincs kalóriatartalma, ellenben a benne lévő rengeteg rost a vizet nagyon könnyen megköti, így viszonylag kis mennyiség is a jóllakottság érzetét kelti.

A konyhában jól alkalmazható különféle töltelékek, saláták vagy pudingok készítésénél, de a reggeli joghurtba, gyümölcslébe is nyugodtan belekanalazhatunk egy kevés gluténmentes chia magot.

Purpur, a rejtélyes

Az izgalmas, ősi gabonák közé tartozik még a purpur is, amelyről nagyjából azt lehet tudni, hogy génbankokban őrzött állományból lett életre híva ez a lilás színű búza, amely a többi lila színű élelmiszerünkhöz hasonlóan antocián tartalommal bír. Eredetét tekintve feltehetőleg Etiópiából származik, bár 1872-ben a Vörös-tenger mentén bukkantak rá a színes gabonaszemekre. Termesztését az 1990-es évek végén kezdték, s azóta is folyamatosan vizsgálják, milyen hatásai lehetnek.

Ugyanis a purpur búza színét is meghatározó antociánok antioxidásként működnek, amelyek jótékonyan hatnak az emberi szervezetre. Ez az oka a purpur búza egyre növekvő népszerűségének, a szokott módon elkészített élelmiszerekhez használt extra, mogyorós ízű lisztnek köszönhetően több hasznos anyaghoz jut a szervezetünk. A liszt beszerzése azonban főleg csak netes áruházakon keresztül lehetséges, illetve egy-két bioboltban, az élelmiszerüzletekben általában nem kapható.

A búzában lévő antociánok szerepet játszhatnak a érfalak védelmében, a vércukor szinten tartásában, sőt sokan úgy vélik, hogy igazi szemvédő tulajdonságokkal is bírnak.

Tönkölypogácsa

Hozzávalók:
25 dkg finom tönkölyliszt
25 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt
20 dkg vaj
2 dl tejföl
2 maréknyi edami sajt
1 tojás
1 dl tej
2 teáskanál köménymag
2,5 teáskanál só
3 dkg élesztő

Elkészítés: A liszteket összeöntöm, hozzáadom a sót és a fűszereket. A tejben felfuttatom az elmorzsolt élesztőt, a vajat megolvasztom. A tojást felütöm és szétválasztom. A sárgáját a tejjel elkeverem. Az élesztős tejet, a megolvadt vajat a liszthez adom, és rugalmas tésztává dolgozom. A tésztát egy mély tálba teszem, letakarom, és meleg helyen hagyom kelni. 
Amikor a duplájára nőtt, kinyújtom, kiszaggatom. A kész pogácsákat sütőpapíros tepsire ültetem, 20 percet hagyom kelni, majd a tojásfehérjével lekenem, reszelt sajttal megszórom, és 190 fokon készre sütöm.

Kakaós chia-puding

Hozzávalók:
10 dkg chia mag
8 dl tej
3 evőkanál kakaópor
ízlés szerinti méz vagy cukor

Elkészítés: A tejet egy forralóban felmelegítem, a kakaóport kimérem. Amikor már langyos, egy keveset kimerek, azzal csomómentesen elkeverem a kakaóport, majd az egészet a maradék tejhez adom. Ezután ízlés szerint édesítem, majd hozzáadom a magokat, alaposan átkeverem, és hagyom, hogy a magok megduzzadjanak.