Mártogatós, dip és salsa

Már az ókorból maradtak fenn források, amelyek bizonyítják: a nagy civilizációk lakói előszeretettel fogyasztottak mindenféle szószokat. Apicius szakácskönyvében éppúgy lehet különböző fajtáikkal találkozni, mint a középkori, újkori munkákban. Az is kétségtelen, hogy a szószok legszélesebb választékát a francia konyha nagymesterei ismertették meg a világgal. Marie-Antione Carême a 19. században igencsak tekintélyes összeállítást adott közre belőlük. A 20. század elején aztán a modern konyhaművészet egyik igazi nagymesterének, Auguste Escoffier-nak köszönhetően olyan - mára klasszikusnak számító - szószok kerültek a repertoárunkba, mint a paradicsom-, a besamel-, a hollandi vagy a velouté mártás. Ezek azonban rendszerint komoly étkezések során jutnak fontos szerephez. Szépen terített asztal, jóféle szószos tálak szinte kívánkoznak hozzájuk – a sültekről nem is szólva.

A 20. század vége felé kezdett igazán teret hódítani világszerte a szószok egy könnyedebb típusa is, amelyeket grillezésen, kerti partikon, svédasztalos vagy büfészerű fogadásokon, laza baráti összejöveteleken, vagy otthon kettesben is ki-ki kedve és ízlése szerint párosíthat a frissen feltálalt fogásokhoz. Ezek a mártogató szószok.

A mártogató szószokat, legyenek azok melegen vagy hidegen tálaltak, alapvetően az különbözteti meg a „klasszikus mártásoktól”, hogy ezeket nem az étellel együtt tálalják, hanem külön edényben vagy edényekben kapnak helyet az asztalon, és többnyire - mint a neve is mutatja - az ételeket bele kell mártogatni vagy épp rájuk halmozni a szószból többet vagy kevesebbet, ízlés szerint. Gyakorlatilag bármit lehet mártogatni: hasábokra vágott friss zöldségeket, tortilla chips-et, grissinit, különféle kekszeket…

Dipek

A dip elnevezés az angol dipping sauce (szó szerint: mártogató szósz) rövidítéséből terjedt el. A mártogatható, gyorsan bekapható fogások kísérői tartoznak ide. Igazi finger food kísérők! Megszámlálhatatlan variációjuk létezik, érdemes akár többfélét is készíteni egy-egy alkalomra, mert színesek és nagyon ízletesek.

Jobbára azok a mártogatók tartoznak ide, amelyek krémesek. Rendszerint tejföl, tejszín, majonéz, natúr sajtkrém, mascarpone, tehéntúró, juhtúró vagy épp szezámkrém, esetleg pürésített hüvelyesek (főtt bab vagy csicseriborsó) képezi az alapjukat. Dip lehet a zöldfűszerekkel, sóval krémesre kevert tejföl éppúgy, mint a mi híres körözöttünk, amit szinte minden házban másként készítenek. Eszünkbe sem jutna, hogy ez a divatos kifejezés ilyen nálunk verhetetlen klasszikust is magában foglal.

Egyszerű és a maga nemében utolérhetetlen dipnek számít az aioli is, ami a francia konyha nagy klasszikusa. A provanszál eredetű hideg mártás fokhagymából, olívaolajból, citromlével és esetenként mustárral készül. Gyakorlatilag fokhagymás majonéz. Halakhoz, tenger gyümölcseihez, zöldségfélékhez fogyasztják elsősorban, de sült krumplihoz is remek. Otthon is egyszerű elkészíteni, és friss zöldfűszerekkel jól gazdagítható, tárkonnyal különösen finom.

Tárkonyos aioli

Hozzávalók:
1 nagy tojás sárgája
1 kisebb gerezd fokhagyma
1 nagyobb citrom leve
1 mokkáskanál só
1 mokkáskanál dijoni mustár
1 dl olívaolaj
1 szűk maréknyi friss, finomra aprított tárkonylevél

Elkészítés: A tojássárgáját, az átpréselt fokhagymát és a citromlevet keverőpohárba tesszük, és a kézi mixer habverőjével keverni kezdjük, majd folyamatos keverés mellett, vékony sugárban hozzáadjuk az olajat, egészen addig keverjük, amíg krémes állagú nem lesz. Ekkor sózzuk, hozzáadjuk a mustárt, és egy fakanál segítségével beledolgozzuk a finomra aprított tárkonyt.
Bundázott zöldségféléket, halakat mártogatunk bele.

Természetesen kínálhatunk mártogatóként majonéz alapú tartármártást is akár többféle zöldfűszerrel vagy némi egészen finomra aprított csemegeuborkával ízesítve.

Nyers zöldségfélékhez tökéletes dip a kéksajtos mártás, amit a legegyszerűbben úgy készíthetünk el, hogy 4 személyre 15 dkg kéksajtot (márványsajtot, rokfortot) összetörünk, kevés mustárral, sűrű joghurttal vagy tejföllel, némi borssal alaposan elkeverünk. Sózni nem is szükséges, hisz a kéksajt eleve sós. Érdemes apróra vágott, zsiradék nélkül pirított dióval is kipróbálni – pirítóssal egyszerűen mennyei.

Remek nyári joghurt alapú frissítő dip a tzatziki is, amit akár köretként, salátaként is kínálhatunk.

A kelet-mediterrán konyhák, elsősorban is a görögök elmaradhatatlan dipje a pikáns, halikrából készült tarama vagy taramosalata – ez a rózsaszín, helyenként csupán citromlével és olajjal, sóval, fokhagymával, másutt majonézzel kikevert mártogató éppúgy lehet előétel, mint pitával mártogatott vagy épp pirítósra halmozott szendvicskrém.

Az avokádókrémek és padlizsánkrémek széles tábora, de a humusz vagy bármilyen csicseriborsó alapú krém is tökéletes mártogatók. Ezek fűszerezése oly sokféle lehet, hogy szinte minden nap készíthetjük valamilyen formában. Nem szabad elfeledkezni a pestókról sem, amelyek akár szendvicsalapok is lehetnek. Bármelyikhez elegendő pirított lepénykenyeret vagy pirítóst kínálni, máris tökéletes előétel vagy vacsora lesz belőlük.

A főtt, nagy szemű babból is egyszerűen készíthetünk egészséges, gazdag dipet – olcsó és nagyon finom mártogató.

Metélőhagymás-babos mártogató

Hozzávalók:
1 doboz babkonzerv (tisztán mért súly 25 dkg)
2 evőkanál zöldségleves
1 kis csokor metélőhagyma (snidling) felaprítva
1,5 dl görög joghurt
só, fehérbors – ízlés szerint

Elkészítés: A babot a zöldséglevessel és a joghurttal keverőpohárba töltjük, botmixerrel 1-2 percig pürésítjük, majd hozzáadjuk a sót, a borsot és az aprított metélőhagymát. Alaposan átkeverjük.
Grillezett zöldségekhez, húsokhoz, pirított kenyérhez kínáljuk.

Az egzotikus, távol-keleti konyháknak is megvannak a maguk dipjei. A különféle füstölt vagy erjesztett halakból fűszerek hozzáadásával készült halszószok, gyakran chilivel fűszerezve kerülnek kis tálakba a hirtelen sütött húsok, halak, tavaszi vagy nyári tekercsek mellé.

A szójaszósz alapú dipek is világszerte igen népszerűek, a japán konyhában pedig elmaradhatatlanok.

Salsa minden mennyiségben

A mártogató szószok másik nagy csoportjába tartoznak a salsák. A salsa spanyolul mártást jelent, és általában a mexikói konyha mártogatóit értik alatta, de nem kizárólag.

A salsák egy jelentős részének paradicsom képezi az alapját, és rendszerint igen pikánsak. A csípős fűszerezés általában jellemzi őket, de vannak kifejezetten savanykásak is, amelyeket citromlével vagy ecettel ízesítenek. A salsák nem homogének, összetevőiket finomra vágják vagy apróra kockázzák.

A leggyakoribb salsa-hozzávalók a friss paradicsom, a hagyma (akár többféle is), az uborka és valamilyen erős paprika. A salsák - akárcsak a dipek - külön tálakban vagy tálkákban kerülnek az asztalra. Húsok és zöldségfélék kísérői egyaránt lehetnek.

Külön csoportot képeznek a zöldfűszerekből készülő salsák. Ide tartozik többek között a salsa verde, a pikáns olasz klasszikus bazsalikommal, kapribogyóval, citromlével és sok helyen szardellafilével.

A mexikói, latin ajkú országokból elterjedt salsák általában tartalmaznak több-kevesebb méregerős paprikát (pl. chilit, habanerót), amit persze saját ízlésünk szerint mérsékelhetünk. A mexikói salsák meghatározó zöldfűszere pedig a koriander.

Paradicsom salsa mexikói módra

Hozzávalók:
4-5 db paradicsom (50 dkg)
2 kisebb érett avokádó
1 fej mogyoróhagyma (vagy ½ fej egészen apró lilahagyma)
1 kis csokor újhagyma fehér része
1 gerezd fokhagyma
1 db kisebb friss chilipaprika
1 csokor friss koriander finomra aprítva
½ lime leve
1 teáskanál fehérborecet
1 csapott teáskanál só

Elkészítés: A hagymákat aprítsuk fel, a fokhagymát fokhagymanyomón préseljük át. Egy kis tálba halmozzuk, és locsoljuk meg az ecettel, sózzuk. Hagyjuk állni 5-10 percet. Közben aprítsuk fel a koriandert. A chilipaprika erezetét távolítsuk el, ha nem akarunk nagyon csípős salsát készíteni, majd kockázzuk egészen apróra. A paradicsomokat kockázzuk fel nagyjából ½ cm-esre, ugyanezt tegyük az avokádóval is. Az avokádót locsoljuk meg a lime levével.
Mindent halmozzunk egy nagy tálba, locsoljuk meg a hagymás ecettel, és forgassuk át.
Színes, nagyon ízletes és karakteres salsa, amit kínálhatunk húsokhoz, halakhoz, de akár parázson sült burgonyához is.

A távol-keleti konyha salsái gyakran tartalmaznak gyümölcsöket és zöldségféléket együtt. A mangó salsa pl. hagymával, ecettel és természetesen erős paprikával készül.

Édes mártogató szószok

Ha vannak sós, pikáns és csípős mártogatók, miért ne lennének édesek is?

A csokoládéöntet, amibe bátran mártogathatunk piskótakockákat vagy kekszeket, kínálhatjuk olajban sült fánkok, churros mellé, egyike a legkedveltebbeknek, de a vaníliaöntet vagy vaníliasodó sem marad el mellette a sorban, ami nem csupán aranygaluskához tökéletes. Nagyanyáink konyhájának elmaradhatatlan darabja volt a borsodó, ami frissen sült piskótával a legtökéletesebb. Édes mártogató is készülhet természetesen főzés nélkül. A gyümölcsöket cukorral vagy mézzel édesítjük ízlés szerint, esetleg egy kevés pálinkát is kanalazunk mellé, kínálhatjuk apróravágott gyümölcsökből készítve vagy pürésítve.

Nyáron szinte bármilyen bogyós gyümölcsből színes és ízletes gyümölcsös mártogatót készíthetünk, de az őszibarack vagy sárgabarack is kitűnő alapja lehet egy hideg gyümölcsszósznak, amibe grillezett gyümölcsöt, kekszet, piskótacsíkokat mártogathatunk, de palacsintára is locsolhatjuk.