A kókusz kincsei

A kókuszpálma meséje

Az akár 30 méteres magasságot is elérő, többnyire egyenes törzsű, karcsú kókuszpálma az egzotikus, tőlünk távol eső területek növénye. Régészeti kutatások alapján az eocén földtörténeti kortól valószínűsíthető jelenléte – ez praktikusan oly távoli időkre nyúlik vissza, amit a szinte felfoghatatlan 35-55 millió évvel ezelőtti időszakra tesznek a tudósok. A mai Ausztrália és India területén lehettek az első ősi kókuszpálmák, de nincs kizárva, hogy Dél-Amerika volt az őshazája. Tudósok számos ősi kókuszpálma-lelőhelyekre bukkantak Délkelet-Ázsiától Indonézián át egészen az indiai szubkontinensig.

Ma a világ legnagyobb kókuszdió-termését a Fülöp-szigetek, Indonézia és India kókuszligetei adják, de világszerte több mint 80 országban találhatók kisebb-nagyobb területen kókuszpálmák. A trópusi vidékek jellegzetes fái kifejezetten melegkedvelők, a gyökérzetük kedveli a sós tengervizet, ezért is oly gyakoriak a tengerparti kókusz-ligetek, de a parttól távolabb, akár 1200 m-es tengerszint feletti magasságig is megélnek.

Külön érdekesség, hogy a kókusztermés, vagyis maga a héjba zárt kókuszdió a tengeráramlatokkal „utazik”, hosszú-hosszú évek alatt így alakultak ki egymástól távoli vidékeken is kókusz-ligetek.

A kókusz egyik legkorábbi említésével a világirodalom egyik kincsestárában, az Ezeregyéjszaka meséiben lehet találkozni. Az 558. éjszakán meséli el Sahrazád Tengerjáró Szindbád ötödik utazásának történetét, ahol is Szindbád leleményes kókuszdió-gyűjtésből, majd értékesítésből tesz szert jókora összegre a Majmok Városában, és folytatja kalandos hajóútját. A mesék mellett természetesen történeti feljegyzések is tanúskodnak a kókuszdió jelentőségéről. Az első történeti forrás Kr. e. 545-ből maradt fenn, amelyben a ma kókuszpálmaként ismert fát azonosítani lehet. Európába a nagy utazók hozták magukkal a termést. A számos trópusi nyelvben „égig érő fa” vagy a „mennyek fája”, sőt a Fülöp-szigeteken az „élet fája” elnevezéssel is illetik a kókuszpálmát, amelynek minden része hasznosítható. A konyhában azonban elsősorban a kókuszdió tölt be fontos szerepet.

A kókusz kincsei

A 15-60 évet megélt pálmafák adják a legbőségesebb kókuszdió-termést, de nem ritkák az ennél korosabb példányok sem. A fák tetejét koronázó levélüstökről egész évben szüretelhető az átlagosan 30-50 cm-es ovális termés. Ez azonban még nem az a kókuszdió, amellyel a piacon találkozunk. A kókuszdiót kívülről vízhatlan réteg borítja, ezt követi egy - a tengervíznek ellenálló, ám az úszást segítő - levegős réteg, az érett állapotban barna, elfásodó héj, ami alatt a kemény csonthéj helyezkedik el.

A lényeg azonban itt kezdődik, merthogy a csonthéjhoz tapad a 1,5-2 cm-re is megvastagodó fehér gyümölcshús-réteg, amelyet sokféle formában lehet hasznosítani, a közepén pedig érettségi állapottól függően több-kevesebb kókuszvíz található. Tévedés ne essék, a kókuszdió csupán nevében ápol rokonságot a dióval, valójában egyáltalán nem diótermésről van szó, hanem egymagvú csonthéjasról. Neve pedig a portugál hajósoknak köszönhetően terjedt el világszerte kókuszként, akik Indiában találkoztak vele először (korábban indiai dióként is emlegették), és az ott hallott elnevezést honosították meg, mikor magukkal hozták a kontinensre.

Az érett kókuszdió fehér gyümölcshúsának frissen nagyjából 45-50 %-a víz, 35-37%-a zsír, de fehérjét, cukrot és ásványi anyagokat is tartalmaz. A félbevágott kókuszdiót rendszerint napon vagy mesterséges körülmények között szárítják, így a nedvességtartalma jelentősen csökken.

Kókuszzsír és kókuszreszelék

A kiszárított (mintegy 5%-os nedvességtartalmú, de nagyjából 60-70%-os zsírtartalmú) gyümölcshúst hívják koprának, ebből készül aztán a jól ismert kókuszreszelék, de kókuszchips, kókusztej, sőt kókuszzsír vagy más néven kókuszolaj is. A nálunk inkább kókuszzsírként elterjedt elnevezés annak köszönhető, hogy normál hőmérsékleten szilárd halmazállapotú, fehér színű, leginkább zsírra hasonlít, de természetesen növényi olaj.

Remekül használható főzéshez, sütéshez – kifejezetten jól tűri az extrém magas hőmérsékletet, így bő olajban sült fogások elkészítéséhez is ideális, semleges olaj. A kókuszzsír kedvelt alapanyaga a cukrászoknak is, szinte csodát tesz a házi készítésű csokoládébonbonokkal, csokoládémázzal, minden egyéb zsiradéknál alkalmasabb arra, hogy szép fényes legyen a végeredmény. A kókuszzsír fogyasztásával kapcsolatban is rengeteg hiedelem, tévhit terjedt el világszerte. Jóllehet jelentős exportcikknek számít, és már nálunk sok helyen beszerezhető, sokan mégis tartanak tőle. Valóban magas zsírtartalommal rendelkezik, de összetételének köszönhetően számos, rendkívül egészséges zsírsavat tartalmaz. A természetes kókuszzsír a szervezet HDL koleszterin-szintjét (a köznyelv erre használja a „jó koleszterin” kifejezést) növeli. Amiért rossz hírbe keveredett, az a tömeggyártásnak köszönhető. A szilárd halmazállapot fokozásához ugyanis gyakran hidrogenizálják – ezt a vegyészeti eljárást alkalmazzák a margarinok esetében is –, ami azonban a szervezet számára nem hasznosítható zsírsavakat növeli. Érdemes áttanulmányozni az üzletekben kapható termékek csomagolását. A természetes kókuszzsír ugyanis remekül használható vaj helyett (vegánok és vegetáriánusok gyakran fogyasztják), és nem csupán kenyérre kenve, de uzsonnakrémek készítéséhez is ideális. Előnye még, hogy nem avasodik, tehát hosszú ideig is eltartható, akár szobahőmérsékleten is.

A szárított gyümölcshúsból nem csupán olaj, illetve zsír nyerhető ki, hanem készül belőle kis szirmokká aprítva kókuszpehely, amivel gyönyörűen dekorálhatunk desszerteket, kisütve chipsként is kínálják, finomra reszelve pedig kókuszreszelék lesz belőle, ami számtalan finom fogás fontos összetevője.

Kókuszvíz és kókusztej

A még éretlen, vagyis zöld héjjal körülvett kókuszdió más csodákat is rejt. Ennek a gyümölcshúsa még alig vastagodott meg, azonban egy-egy méretes példány akár 1 liter kókuszvizet is tartalmazhat, ami nem csak rendkívül ízletes hűsítő, de fantasztikusan egészséges, ásványi anyagokban igen gazdag ital.

Jóllehet Dél-Amerikában évszázadok óta fogyasztják, Európában és Észak-Amerikában csak az elmúlt néhány évben lett kedvelt ital. Az egészségtudatos táplálkozásban fontos szerepet beöltő kókuszvíz valóban egészen különleges, elektrolit-összetétele szinte azonos az emberi szervezetben keringő vérrel. Olyannyira, hogy a II. világháború alatt japán és brit katonák intravénásan is kapták.

Egyáltalán nem tartalmaz zsiradékot, laktózérzékenyek, cukorbetegek is fogyaszthatják. Szinte minimális energiatartalma (1 dl mindössze 19 Kcal) kellemes aromákkal és természetes izotóniás tulajdonságokkal, magas vitamin- és ásványianyag-tartalommal párosul. Kiemelkedően magas a káliumtartalma (250 mg/100gr), de magnéziumot és kalciumot tökéletes arányban, vasat, foszfort és cinket is magában rejt. Többféle B-vitamin, és C-vitamin is található benne. Fokozott igénybevétel esetén is gyorsan energetizálja a szervezetet. Várandós kismamáknak, lábadozóknak is ajánlott. Nagy víz- és ásványi anyag-vesztéssel járó sportolás vagy munkavégzés során nincs ideálisabb, természetes frissítő, ami pillanatok alatt helyreállítja a folyadék- és elektrolit-háztartást, összemérhetetlenül egészségesebb a mesterséges sportitaloknál. Nem is kell hozzá trópusi tájakra utazni, mert biotermékeket kínáló üzletekben dobozolva is beszerezhető.

A kókuszvíz viszont egyáltalán nem azonos a kókusztejjel! Kókuszvizet csak a még éretlen termés tartalmaz, a kókusztejet pedig a koprából, vagyis az érett kókuszdió gyümölcshúsából víz hozzáadásával állítják elő, zsírtartalma általában 20-22% körüli, de kereskedelmi forgalomban kaphatók „light” verziók is, redukált zsírtartalommal. Energiatartalma több mint tízszerese a kókuszvizének (197 Kcal/100 gr), ásványi anyagokban azonban ugyanúgy bővelkedik.

A kókusztej ideális desszertek készítéséhez, különféle levesekhez, szószokhoz, szaftos fogásokhoz, currykhoz, különféle desszertekhez, de koktélokhoz is. A híres Puerto Ricó-i eredetű, rum alapú, ananászlével és kókusztejjel készült piña colada házilag is elkészíthető.

Piña colada házilag

Hozzávalók 1 pohár italhoz:
3 cl rum
3 cl kókusztej
9 cl ananászlé

Elkészítés: A kimért hozzávalókat zárható tetejű palackban alaposan összerázzuk, hidegen kínáljuk. A mennyiség létszámtól függően arányosan növelhető. Ha kedvünk van hozzá, kókuszreszelékkel díszített pohárba töltve is kínálhatjuk.

Kókusz a konyhában

A kókuszdióból nyert alapanyagok mindegyike fontos, konyhai felhasználásuk nem csupán termőterületenként, de régiónként is eltérő. Nálunk sokáig csak a kókuszreszelék terjedt el, különféle desszertek alapanyagaként ez honosodott meg: nehéz elképzelni, hogy bárki egzotikumként gondolna mondjuk a kókuszkockára vagy a kókuszreszelékkel borított keksztekercsre, kókuszos csigára. Nem így a kókuszreszelékkel vagy kókusztejjel készült levesekre, főfogásokra!

Az indiai, távol-keleti konyha kedvelői tudják, hogy csodát tesz egy fűszeres curryval az édeskés, esetenként pirított kókuszreszelék, vagy mennyire selymessé teszi a kókusztej az európai ízlésnek igencsak csípős thai levest.

A kínai, indonéz és thai konyha egyik alaplevese a rendkívül ízletes, rizstésztával vagy üvegtésztával készült gazdag kókusztejes leves, ami akár főételként is fogyasztható. Ez a laksa. Számtalan variációja létezik, mindenütt másként készítik, van, ahol kerül bele csirke vagy hal, esetleg rák, változó a fűszerezése is, csípőssége is. Néhol tojással is gazdagítják – akár omlett, akár tükörtojás formájában. A belekerülő zöldségek fajtái is eltérőek lehetnek, érdemes többféle módon is kipróbálni. Egy biztos: a kókusztej minden változatban kulcsfontosságú összetevő.

Zöldséges laksa

Hozzávalók:
6 dl víz
4 dl kókusztej
10-12 dkg rizstészta vagy üvegtészta
20 dkg csiperkegomba
2-3 db szárított shiitake gomba (ázsiai fűszerüzletekben beszerezhető)
1 db kisebb padlizsán (kb. 25 dkg)
1 db kisebb sárgarépa
10 dkg bébikukorica (konzerv)
2 evőkanál növényi olaj
1 evőkanál vörös currypaszta (nagyáruházakban, ázsiai fűszerüzletekben beszerezhető)
1 csokor koriander
1 kis friss chilipaprika (elhagyható)
só, bors – ízlés szerint

Elkészítés: A shitake gombát vízbe áztatjuk, ha kissé megpuhult, 1 cm vastag szeletekre vágjuk. A padlizsánt, a sárgarépát és a csiperkét nagyjából ½ cm vastagon felszeleteljük, a padlizsánszeleteket negyedeljük. A bébikukoricákat hosszában félbevágjuk.
Egy méretes lábosban 1 evőkanál olajat felmelegítünk, belekanalazzuk a currypasztát, átforgatjuk, majd felöntjük vízzel és kókusztejjel. Egy tapadásmentes tepsit megkenünk a maradék olajjal, a padlizsánt elosztjuk rajta, sózzuk és 200 fokra előmelegített sütőbe toljuk, nagyjából 8-10 perc alatt puhára sütjük. 
Ha felforrt a levessünk, hozzáadjuk a sárgarépát és a gombákat, egyet forralunk rajta. Közben a chilit (ha használnunk) vékonyan felkarikázzuk, a koriandert finomra aprítjuk.
A forrásban lévő levest sózzuk, borsozzuk, beletesszük az elősütött padlizsánt, a bébikukoricát, a chilit, valamint a tésztát, és ha újra forr, félrehúzzuk a tűzhelyről. 10 percet állni hagyjuk. Tálalás előtt friss korianderrel megszórjuk.

Kókusztejjel természetesen különleges mártásokat, szószokat is készíthetünk, de desszertekhez is használhatjuk. A tejberizs is egészen új dimenziókat nyer, ha kókusztej és víz keverékével készítjük.

Mivel friss kókusszal ritkán sütünk-főzünk, ha kókuszreszeléket használunk, néhány trükköt akkor is bevethetünk. A kókuszreszelék tökéletesen alkalmas bundázásra is, akár önállóan, akár zsemlemorzsába keverve – halakhoz ideális. Kókuszreszelékkel gazdagíthatunk salátákat is, ilyenkor érdemes zsiradék nélkül kissé megpirítani, mennyei lesz! Ha pedig krémekbe, krémes töltelékbe tennénk reszelt kókuszt, kifejezetten jót tesz, ha előzetesen kevés tejbe áztatjuk és felforraljuk, megtelnek nedvességgel a kis forgácsok, sokkal puhábbak és aromásabbak lesznek. A kókuszcsiga is új életre kel, ha előzetesen puhított kókusszal készül.

A kókuszreszelék felhasználása a desszertek között szinten végtelen lehetőséget kínál, de akár kenyérre, kalácsra, péksüteményre kenhető krémhez is érdemes kipróbálni.

Csokoládés kókuszvaj

Hozzávalók:
25 dkg jó minőségű, puha vaj
10 dkg minőségi étcsokoládé (legalább 60%-os kakaótartalommal)
2 evőkanál átszitált porcukor
2 evőkanál kókuszreszelék

Elkészítés: A csokoládét finomra reszeljük. A vajat a cukorral habosra keverjük, majd folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a reszelt csokoládét és a kókuszreszeléket. Mindenféle péksüteményhez, kalácshoz tökéletes.

Persze jó elővenni a bevált kókuszos recepteket is, hisz a sütés nélkül készíthető kókuszgolyó vagy a pillekönnyű kókuszcsók, a kókuszos krémes megunhatatlan! Készíthetünk pohárkrémeket, gyümölcsrizst is akár kókusztejjel.