Gyümölcsösen kompóttal, befőttel

Generációk számára jelentett kitűnő őszi-téli csemegét, de a kompótban vagy a befőttben ennél sokkal több is rejlik. Ha ügyesek vagyunk, viszonylag olcsón különleges finomságokat készíthetünk – évszaktól függetlenül - mindenféle gyümölcsből!

Kompót vagy befőtt?

Hát nem ugyanarról van szó? Nálunk egymás szinonimájaként használatos a két kifejezés, de elgondolkodtató, hogy helyből a kompót kifejezést tartanánk régebbinek, kicsit idegen hangzásúnak, nem pedig a befőttet. Nem véletlen: a két szó nálunk ugyan valóban azonos értelemben használatos, de több országban ez nincs feltétlenül így.

A kompót francia eredetű szó, amely a világ majd’ minden nyelvében - és ezzel együtt konyhájában is - meghonosodott. Eredetileg compote-ként írják, és régi szakácskönyvek ezen a néven is említik. Az első kompótokat valószínűleg a 17. századi Franciaországban főzhették, persze nem minden előzmény nélkül, gyökerei talán a középkori Bizáncig is visszavezethetők, bár erre egyelőre kevés bizonyítékot találtak a kutatók.

A compote különféle fűszerezéssel cukorszirupban főtt gyümölcsöt vagy gyümölcsöket jelentett, kezdetben nagy valószínűséggel igen sűrű finomság lehetett – valójában kevés szirup, sok puhára főtt gyümölcs. Franciaországban, angolszász országokban ma is hasonlóan készül. A cukor, a vanília és egyéb fűszerek ekkoriban igen drága mulatságnak számítottak, tehát nem a szegények konyháihoz vezetnek a gyökerek. A hagyomány némi egészségtudatos ideológiát is feltételez a kezdetben a vacsora végén felszolgált kompót mögött, amihez néha társult némi sűrű tejszín vagy tejföl, kekszféleség is. Egykor ugyanis úgy tartották, a cukorszirupban főtt gyümölcs egyensúlyt teremt a szervezetben – ma úgy mondanánk: kiegyensúlyozza a folyadékháztartást. Ehhez azért nem árt felidézni, hogy a korabeli orvostudomány napjainkétól jócskán különböző szemlélettel viseltetett az emberi test működési mechanizmusa iránt. Mindenesetre elgondolkodtató a feltételezés.

Kompót, a kiadós finomság

Az biztos, hogy idővel a kompót - ami nem csupán friss, de aszalt gyümölcsökből is készülhet, sőt alkoholt is tartalmazhat és rengeteg módon tálalható - meghódította a szegények konyháját. A ház körüli gyümölcsösök termését, főként ha azok nem lettek a legtökéletesebbek, kissé savanyúak voltak, bele lehetett tenni a kompótba. A cukor a 19. századra olcsó lett, mindenki számára elérhetővé vált, és a kompót egyike lett a leginkább költségtakarékos édességeknek. Az sem véletlen, hogy az askenázi zsidó konyha egyik fontos desszertjévé vált. Mivel nem tartalmaz tejes összetevőt (ha csak nem kerül a tetejére némi tejszínhab), a legszigorúbb vallási előírásoknak is megfelel, gyorsan elkészíthető, és minden akadt hozzá a ház körül a legszegényebb vidékek lakossága számára is. A tengerentúlon pl. ma is sokan tartják a kompótot az „óvilági”, pontosabban európai zsidó konyha egyik produktumának.

Gyakorlatilag bármilyen gyümölcsből, sőt akár zöldségből is készülhet – sokan nem is gondolnák, hogy a rebarbara valójában zöldségféle, mégis jobbára édes kompót formájában találkoznak vele. Lehet kísérletezni persze más zöldségfélékkel is, az édeskés sütőtök vagy a cékla is alkalmas kompót készítésére – de izgalmas ezek vegyítése gyümölcsökkel is. Bár a nálunk sokaknak az 1970-es, ’80-as évek menzáiról ismerős, hatalmas üvegekből előkerült vegyes gyümölcskompótról nem épp a legkifinomultabb ínyencség jut eszükbe, számos gyümölcs keverékéből készülhet kitűnő kompót. Akár az egres mellé is társulhat némi meggy vagy cseresznye, a bogyósok egymással remekül kombinálhatók, az őszi gyümölcsök (a szilva, az alma, a körte, a fehér húsú őszibarack) pedig különösen jól érzik magukat egymás társaságában.

A variációk száma végtelen – a lényeg, hogy az egyszerre érő gyümölcsöket érdemes társítani. Kompóthoz soha ne túlérett gyümölcsöt válasszunk. A pikáns, fanyar vagy kissé savanykás típusok azonban kitűnőek hozzá.

És megszületik a befőtt

A kompót kedvelt finomság a szláv népek konyhájában is. Lengyelországtól Ukrajnán és Oroszországon át a közép-ázsiai köztársaságokig, sőt az egész Balkánon a kompót nem sűrű, hanem meglehetősen híg cukros oldatban főtt gyümölcsöket jelent. Ráadásul azt, ami hosszú ideig áll. Vagyis pontosan azt, amit nálunk! Nem nehéz megfejteni, honnan is érkezhetett hazánkba. És ezzel el is érkeztünk a befőtthöz.

Abban mindenki egyetért, hogy a befőtt nem más, mint kisebb-nagyobb dunsztos üvegekben télire eltett gyümölcs sok lével. A szirup vagy lé lehet kifejezetten édes, esetleg alkohollal dúsított, némely esetben savanyított.

A befőtt születése is a régmúltra vezethető vissza, de nagyjából azokba az időkbe, amikor a már említett francia compote megszületett.

Az 1647-ben Franciaországban született matematikus-fizikus és feltaláló Denis Papin nevét leginkább a dugattyús gőzgép és a kukta ősének tekinthető szerkezet megkonstruálása miatt őrizte meg az utókor. Találmányai kipróbálása során talán ő készíthette az első befőtteket – ezek azonban vélhetően a laboratóriumi kísérletek stádiumában maradtak, és nem igazán váltak széles körben ismertté. Egy közkeletű történet szerint Napóleon hirdetett egy igen tekintélyes summával (12 000 napóleoni arannyal) kecsegtető pályázatot annak számára, aki megoldja a háborúkban résztvevő katonák élelmiszerei tartósításának kérdését. Egy derék francia cukrász és persze feltaláló, az 1749-es születésű Nicolas Appert rájött, hogy ha a különféle élelmiszerek (zöldségek, húsok, gyümölcsök) hőmérsékletét 100 °C-ra hevíti, azok nem romlanak. Ezért a felfedezéséért 1810-ben (a korabeli halandóságot figyelembe véve szinte aggastyánkorban) a 61 esztendős Appert el is nyerte jutalmát. A csírátlanítás tökéletesítése ugyan még pár évtizedet váratott magára – Louis Pasteur kísérleti eredményei hoztak fordulatot e téren –, de szép lassan kezdetét vette a konzerválás, házi és üzemi körülmények között egyaránt.

A maihoz hasonló befőttesüvegek a 19. század második felében élt német kémikusnak, Rudolf Rempelnek köszönhetően kerültek kifejlesztésre. Ő jött rá, hogy ha az üveg pereme és a fémfedél közé gumigyűrűt illesztenek, légmentesen zárható lesz, az üveg tartalma pedig hosszú időn át őrzi szavatosságát. Az 1892-ben szabadalmaztatott találmány valósággal forradalmasította a nagyüzemi befőzést. Nem sokkal később aztán megjelent a celofán is, ami a háztartások számára tette egyszerűvé az üvegben tartósítást.

A házi befőttek készítésének virágkora Európa-szerte nagyjából az I. világháború kezdetétől bő 60 esztendőn át tartott. Az sem véletlen, hogy számos kiadása volt a II. világháború idején megjelent, ma is sok hasznos tanáccsal szolgáló „Táplálkozzunk helyesen” könyvsorozatnak.

Aztán a fagyasztórekesszel felszerelt hűtőszekrények és fagyasztóládák elterjedésével jelentősen csökkent a befőzés: egyszerűbb és cukormentes a fagyasztás.

Kompótot az asztalra!

Bár a befőtt készítés a mai háztartásokban egyre ritkább, azért nem tűnt el teljesen. A jó kis rumos meggy- vagy szilvabefőtteknek ki tudna ellenállni? Ráadásul mindig akadnak újabb és újabb gasztronómiai hóbortok, remek receptek, amelyek a kísérletező kedvű háziasszonyokat magukkal ragadják, és ki-ki szívesen készíti el a saját ízesítésű házi befőttjét. Ezeket aztán friss gyümölcsben ínséges időkben csak le kell emelni a kamrapolcról, és mehet a gyümölcs a rétesekbe, pitékbe, kevert tésztákba, vagy kerülhet krémes, réteges pohárkrémekbe, trifle desszertekbe, fagylaltok mellé és még sok-sok finomságba.

Ha süteményeket töltünk kompóttal, nagy előny, hogy gyorsabban elkészülnek, hisz a gyümölcs már túlesett egy hőkezelési eljáráson. Jól lecsepegtetve minden télire eltett befőttet - a friss gyümölcshöz hasonlóan - rengeteg desszerthez használhatunk, akár dekorálásra is pudingokhoz, főzött krémekhez.

A kompót persze nem csupán az édességek között állja meg a helyét: sültek körete is lehet, vagy különféle húsételekbe kerülhet, de a párolt rizs is feldobható mondjuk vékonyra szeletelt, alaposan lecsepegtetett őszibarackbefőttel.

Igazi téli csemege a birsalmakompót, ecetesen is nagyon ízletes!

Ecetes birskompót

Hozzávalók:
1 kg birs
25 dkg cukor
1 nagy csipet só
2 egész fahéjrúd
½ l fehérborecet
6-8 db egész szegfűszeg
6-8 db borókabogyó
7 ½ dl víz

Elkészítés: A birset meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, nagyobb gerezdekre daraboljuk.
A vizet az ecettel és a cukorral felforraljuk, majd belerakosgatjuk a gyümölcsöt, valamint a többi fűszert. Lefedve, közepes erősségű tűzön nagyjából 20 perc alatt puhára főzzük. Hűlni hagyjuk. 
Hidegen tálaljuk sült húsok vagy grillezett, fűszeres sajt mellé.

A savanykásabb befőttek vagy a régi, jól bevált recept szerint eltett ecetes szilva időnként savanyúság helyett is kínálható a vasárnapi rántott szelet vagy más húsétel mellé. Érdemes persze kipróbálni a friss vagy mélyhűtött bogyós gyümölcsökből (pl. áfonyából, feketeszederből, ribizliből) kis cukor hozzáadásával, kevés kukoricakeményítővel sűrített kompótot vagy ragut vadételekhez, de akár rántott sajtokhoz, zöldségekhez is.

Kompótot persze az év minden szakában, szinte bármilyen gyümölcsből készíthetünk. Méghozzá gyorsan és egyszerűen.

A már nem teljesen hibátlan héjú almából vagy körtéből szegfűszeggel, vaníliával gyorsan és nagyon finom kompótot főzhetünk, amit akár langyosan, akár hidegen is tálalhatunk. És persze tovább is gazdagíthatjuk.

Mézes alma-körte kompót vajas morzsával

Hozzávalók:
3-4 db közepes méretű savanykás alma
2 db közepes méretű kemény húsú körte
1 db citrom héja és leve
2 evőkanál méz
1 egész fahéjrúd
4-5 db egész szegfűszeg
1,5 dl víz
1 evőkanál vaníliás pudingpor
A morzsához:
5 dkg zsemlemorzsa
1 púpozott evőkanál cukor
3 dkg vaj
A tálaláshoz: 
ízlés szerint tejszínhab vagy vaníliafagylalt

Elkészítés: Az almát és a körtét meghámozzuk, magházukat eltávolítjuk, falatnyi darabokra vagdossuk. A vízzel, a mézzel, a fahéjjal, a szegfűszeggel, a citrom reszelt héjával együtt felforraljuk, majd a forrást követően 1-2 percig főzzük – vigyázzunk, hogy ne essenek szét a gyümölcsök. Ha már majdnem elkészült, belefacsarjuk a citrom levét, és a pudingporral besűrítjük. Hűlni hagyjuk.
A vajat serpenyőben felolvasztjuk, rászórjuk a cukrot és a morzsát, néhány perc alatt megpirítjuk.
A sűrű kompótot tálakba elosztjuk, a tetejére hintjük a vajas morzsát. Ha kedvünk van, tejszínhabbal vagy vaníliafagylalttal is koronázhatjuk.

Ehhez hasonló friss kompótot természetesen akár fagyasztott gyümölcsökből, többek között cseresznyéből, meggyből, málnából, eperből – sőt akár vegyesen is – készíthetünk, arra kell csupán ügyelni, hogy a mélyhűtött gyümölcsök meglehetősen sok levet engednek.

A kompótokat kedvünk szerint fűszerezhetjük is. A vanília, a fahéj, a kardamom, a csillagánizs, az őrölt gyömbér, a citrusok illóolajokban gazdag héja, esetleg leheletnyi chili változatosabbá teheti a télen is könnyen elkészíthető kompótokat. Arra azért nem árt figyelni, hogy a markáns fűszerek használatát ne vigyük túlzásba, hisz akkor elvész a gyümölcs aromája. A cukorszirup édességét is annak megfelelően szabályozzuk, hogy milyen a gyümölcs cukortartalma, no meg az ízlésünk. A hagyományos fehér répacukrot kiválthatjuk a kissé karamelles aromájú barna nádcukorral, mézzel vagy úgynevezett egészséges cukorral (pl. nyírfacukorral) is. Minden esetben kicsit más lesz az eredmény, de mindegyikkel nagyon finom.

Egészen különleges kompótokat készíthetünk pl. aszalt gyümölcsökből. Az aszalt őszi- és sárgabarack, a mazsola, az aszalt szilva, datolya, füge, szárított vörös áfonya akár egymással kombinálva is remek kompótalap lehet.

Az aszalt gyümölcsökből főtt kompótot feldobhatjuk pirított dióval, mandulával vagy mogyoróval is. Ezeket a kompótokat soha nem érdemes bő lére ereszteni, épp csak annyi víz szükséges hozzá, hogy a gyümölcsök megpuhuljanak benne, a cukrot pedig el is hagyhatjuk.

Aszaltgyümölcs-kompót cukor nélkül, pirított dióval

Hozzávalók:
10 dkg aszalt sárgabarack
5 dkg szárított füge
5 dkg aszalt szilva
5 dkg nagy szemű aranymazsola
5 dkg aszalt vörös áfonya
3,5 dl víz
½ dl barackpálinka
1 teáskanál őrölt gyömbér
5 dkg dióbél

Elkészítés: A gyümölcsöket mossuk me. A sárgabarackot, a szilvát és a fügét mérettől függően felezzük, negyedeljük. A gyümölcsöket halmozzuk lábosba, öntsük fel a vízzel és a pálinkával, fűszerezzük gyömbérrel. Cukrot azért nem szükséges hozzáadni, mert az aszalt gyümölcsök cukortartalma eleve elég magas. Lassú tűzön főzzük nagyjából 15 percig, vagy amíg a gyümölcsök megpuhulnak. Hagyjuk hűlni.
Közben zsiradék nélküli serpenyőben pirítsuk meg a diót, papírtörlővel dörzsöljük le a héját. A már langyos kompótot porciózzuk kis tálakba, díszítsük a pirított dióval. Ehhez a kompóthoz akár natúr, akár gyümölcsjoghurtot is kínálhatunk.